La Manitoba rafforza il glutine, ma se hai la spadoni 00 di pulcinella dovrebbe avere già glutine aggiunto. Prova a fare dei test, un impasto solo 00, e un impasto con appretto più lungo.

Ad ogni modo se senti l'impasto troppo duro durante lo staglio magari l'hai lavorato troppo, se preferisci un punto di pasta più morbido ferma la lavorazione quando si stacca dalle pareti della ciotola e non ti si appiccica alle mani, fai un paio di pieghe di rinforzo e lascialo riposare 2 ore o 2 ore e mezza.

Credo di averlo lavorato un po' troppo ... Comunque farò una serie di tentativi in contemporanea, ossia farò più impasti e staglierò in tempi diversi.... Ti aggiorno... Comunque grazie, fa piacere che esiste qualcuno che si prende a cuore delle tue passioni!!

p.s. Ma quando dici 1 g di lievito ti assicuro non é facile pesarlo preciso. È ovvio che se si fanno grandi impasti tipo 10 lt allora pesare 10 g é molto più facile ,.... 

Io ho una bilancia scarsa, prendo 2 o 3 grammi e li divido in parti uguali.
Comunque figurati, il forum esiste per questo!