Ciao, ti dico la mia su parecchie delle cose che hai detto:

-La farina 00 normale non va bene, è troppo poco forte e il glutine non si forma a sufficienza. Se hai trovato la spadoni manitoba dovresti trovare anche la Spadoni 00 (quella bianca con pulcinella disegnato) che è indicata per pizza e ha glutine aggiunto. Usa un 20% di Manitoba e il resto 00.

-L'acqua è troppo poca, usane sul 55-58%, altrimenti l'impasto ti si restringe perchè è troppo duro.

-50g di sale e 1g di lievito di birra al litro di acqua; 6 gr per 370ml di acqua sono davvero troppi, per quello ti si gonfiano così. Lascia stare lo zucchero, servirebbe ad aiutare l'azione del lievito ma con sto caldo lavora troppo anche da solo.

-Il procedimento è questo: metti tutta l'acqua, poi stemperi il lievito con le mani finchè non è ben sciolto, aggiungi un terzo della farina e mescoli fino a ottenere una crema omogenea, poi metti il sale e lo sciogli bene, poi un altro terzo di farina, e quando è omogenea l'altra. Ti si attacca perchè non la lavori a sufficienza, un impasto deve essere liscio e omogeneo, estensibile ed elastico, va lavorato almeno 15 se non 20 minuti, poi dipende dalla consistenza che cerchi. Se tirandolo non si spezza è a posto. 
Toglilo dalla ciotola di lavoro e fai un paio di pieghe all'impasto per rinforzarlo, poi mettilo coperto a riposare per almeno 2 ore. 12 ore di maturazione a TA sono troppe, ti si buca per quello, soprattutto con 6gr di lievito, un impasto con la spadoni è pronto in 6-8 ore, se vuoi tenerlo di più devi usare il frigo, con puntata di 2-4 ore, staglio e poi appretto di 8-10 ore. 

-La Caputo si trova solo ordinandola, e in pacchi grossi. La spadoni comunque è una gran farina, basta trovare il giusto mix tra 0 e 00.

-La semola di grano duro rimacinata è perfetta per stendere perchè è molto fine, riduce l'attrito con il piano di lavoro oltre a donare un ottimo profumo una volta cotta.

-Nel forno la devi spostare a metà cottura, in modo tale che tocchi la superficie in un punto più caldo (perchè sopra prima non c'era nulla). Controlla sempre sotto, se non si cuoce spostala.

-La parte centrale ti si assottiglia perchè probabilmente fai lo stesso errore che facevo io all'inizio. Non devi mai toccare il centro per allargarla, ma mettendo le mani vicino ai bordi (lascia quel centimetro e mezzo tra polpastrelli e fine del disco) allarga con le mani. In pratica lavori solo vicino ai bordi, il centro si tira da solo per trascinamento, se lo tocchi tu viene troppo sottile.

Grazie mille !!! Ne approfitto per chiederti qualche altra cosa vista la tua infinita disponibilità:

1- quindi sconsigli l'uso del bimby? ... Era comodo!! 🙂

2- quando aggiungere allora lo zucchero? Ossia da che temperatura in poi? 

3- sento un gran parlare del malto ... Dove si trova? E soprattutto serve??

4- proverò a trovare la 00 della Spadoni, ma che ne pensi della CAPUTO Blu? Posso anche copiarla su internet a colpi di 25 kg, se fosse meglio... Ma tu mi dicevi che comunque va mixata, non é già miscelata la Blu?

5- l'olio aggiunto all'impasto non elasticizza? O appesantisce e basta?

grazie ancora ....

Grazie mille !!! Ne approfitto per chiederti qualche altra cosa vista la tua infinita disponibilità:

1- quindi sconsigli l'uso del bimby? ... Era comodo!! 🙂

2- quando aggiungere allora lo zucchero? Ossia da che temperatura in poi? 

3- sento un gran parlare del malto ... Dove si trova? E soprattutto serve??

4- proverò a trovare la 00 della Spadoni, ma che ne pensi della CAPUTO Blu? Posso anche copiarla su internet a colpi di 25 kg, se fosse meglio... Ma tu mi dicevi che comunque va mixata, non é già miscelata la Blu?

5- l'olio aggiunto all'impasto non elasticizza? O appesantisce e basta?

grazie ancora ....

-Io cucino per passione, e per me è un antistress, impastare a mano mi rilassa parecchio, e lo preferisco anche per sentire meglio l'impasto, ma riconosco che un'impastatrice è più comoda, non sono tutti folli come me. Occhio però che il bimby non è proprio un'impastatrice, non fa gli stessi movimenti, miscela e basta.

-Lo zucchero io lo evito perchè mi cambia il sapore, ma se vuoi puoi usarlo d'inverno.

-Il malto lo vedo usare nella focaccia genovese, se non lo trovi puoi usare miele o zucchero.

-La caputo blu non è già miscelata, è una farina 00 con le caratteristiche proteiche giuste per fare la pizza, anche se d'estate alcuni consigliano di mischiarla con la rossa, o addirittura usano solo quella. Se vuoi prendere pacchi grossi la trovi qui ( http://www.tibiona.it/farine-biologiche-speciali-vendita-online-molino-bongiovanni-prezzi/farina-di-grano-tenero-molino-bongiovanni-mulino-farine-biologiche-macinate-a-pietra-vendita-online-offerta/farine-farina-di-grano-tenero-biologiche-biologica-caputo-pivetti-bongiovanni) , ma occhio che la farina non si conserva a lungo. 

-L'olio ammorbidisce l'impasto, io lo uso solo negli impasti di pizza per teglia, non quella al piatto.

Sto sbagliando sicuramente qualcosa poiché il 55% di acqua,ad esempio, su 600 gr di farina (di cui 500 tipo 00 e 100 Manitoba) sono 330 ml .... E questo non può essere perché nel mio impasto tu mi hai detto che mettevo troppa poca acqua, ma allora qual'é il quantitativo giusto su 600 di farina?

grazie ancora!

Riepilogo:
Alle 8,00 impasto, che lasciò riposare fino alle ore 10/12; poi staglio e faccio i panetti che lascio riposare fino alle 20, dopodiché inizio ad infornare.
É corretto?
Ma se facendo tutto in 12 ore ci metto 1 g di lievito, se impasto la sera prima e metto in frigo con una puntata di 16/18 ore quanto lievito devo mettere?
.... Credo di sbagliare ...

Per toglierti tutti i dubbi e meglio che fai anche un corso da pizzaiolo di poche ore in un pizzeria di qualsiasi associazione,ogni citta o paese fa una pizza diversa,ognuno ha un sistema,se acolti a tutti del forum ti possono aiutare a risolvere qualche incertezza ma serve che tu fai la pratica non solo leggere e sentire i consigli.Nella pizza ci vuole solo Acqua,farina,lievito e sale le dosi sono 1l x 4-5 gr di lievito dipende  della temperatura e in quanto tempo ti serve l'impasto,50-60 gr sale se usi 4-5 gr di lievito,se usi piu lievito metterai  meno sale in proporzione,1,8 Kg. circa di farina .Con la pratica e la tua esperienza cambi le proporzioni se vuoi un impasto piu' veloce o piu morbido,duro,elastico......Cerca di non cambiare di tanto queste dosi.Buona pizza

Grazie Peppe, é assolutamente corretto il tuo suggerimento, proverò a seguirlo nonostante non sia facilissimo per me, ma a prescindere sia te che  Black dragon mi avete dato ottimi consigli. Continuerò a seguirvi. 

P.s. Però se queste sono le proporzioni, in effetti non stavo sbagliando il quantitativo di acqua ... O no?

Avevi scritto 200 Manitoba e 630 00, 370g sono il 44% di 830.

Hai ragione scusami intendevo dire "di cui 200...."

Dimmi solo se il procedimento sottostante l'ho inteso bene:

Alle 8,00 impasto, che lasciò riposare fino alle ore 10/12; poi staglio e faccio i panetti che lascio riposare fino alle 20, dopodiché inizio ad infornare.

grazie

Si prova cosi, sperando che 12 ore con sto caldo non siamo troppe, mi sa che 1+7 bastano

Oggi é il mio compleanno e come regalo non potevo non mettere in pratica tutti i vostri consigli.... E così alle 11 ho impastato mettendo per la prima volta in vita mia 1 o 2 grammi di lievito e usando le proporzioni che voi mi avete indicato. Ho stagliato un'ora e mezzo dopo, ma  se vi dovessi dire la verità ho sentito l'impasto un po' duretto ... Speriamo che ne periodo di appretto i panetti crescano e si ammorbidiscono un po' . Ho assaggiato l'impasto e secondo me era notevolmente salato .... Starò attento a non salare troppo il pomodoro. Vi terrò aggiornati sul risultato... Un saluto

Ciao, intanto auguri!
E' normale che sia duro, la lavorazione è lunga, ma è proprio per questo che ti consigliamo una puntata corta e un appretto molto più corto. Hai usato le 2 spadoni? Se ti esce troppo duro usa solo la 00 senza aggiungere manitoba.
L'impasto napoletano è molto saporito, infatti quelli da teglia chiedono solo 20 grammi di sale a litro di acqua, non 50.

Fammi sapere!

Allora, intanto grazie degli auguri!! Ne avevo bisogno visto l'esperimento proprio nel giorno in cui avevo gli amici invitati!!!

vi dico subito che é andata bene !! Ma ora devo fare da "professionista" delle considerazioni importanti:

non potetendo rischiare, visti gli ospiti, ho prodotto 2 tipologie di impasto, il mio solito (collaudato ed apprezzato) e naturalmente il nuovo da voi suggerito.

impasto mio: 1 lt acqua, 1700 g di farina di cui 500 di Manitoba, 4 g di lievito di birra, 40 g di sale

impasto nuovo: 1 lt acqua, 1800 g di farina di cui 360 di Manitoba, 1,5 g di lievito di birra, 50 g di sale.

i miei panetti dopo 7 ore di appretto erano gonfi ed attaccati tra tra loro nel Service, pieni di bolle e naturalmente prenderli con la spatola e mantenerli tondi é stata ogni volta un'impresa e nel passarli da una mano all'altra c'era sempre il rischio di bucare la pizza e comunque veniva sempre sottile al centro e con un discreto cornicione.

i nuovi panetti sono cresciuti a metà rispetto ai miei, quindi prenderli con la spatola é stato un piacere, ma soprattutto stenderli é stato meraviglioso... Pizze PERFETTE!! Ma:

1 - bassissimo cornicione

2 - gli "assaggiatori" , forse perché ormai conoscono a memoria la mia pizza, hanno apprezzato entrambe, con lieve prevalenza sulla mia. 

Ora io un impasto così estensibile come quello da voi suggerito non lo lascio piú ma devo forse allungare un paio di ore in più l'appretto per far sviluppare maggiormente i gas del lievito e quindi creare un cornicione più marcato.

ora tu mi dicevi di togliere la Manitoba, perché  credi che essendo molto forte come farina si "beve" troppa acqua rendendola un pochino più dura? Ma quali altri effetti produce la Manitoba? Stando agli "assaggiatori" + Manitoba = + gusto! in quanto se tu vai a guardare i 2 impasti sono molto simili. Comunque grazie sia a te che a Peppe, oggi ho scoperto qualcosa che andavo cercando da tempo.

infine ti confermo di aver usato entrambe le Spadoni!! Ho chiamato la fabbrica a Ravenna e mi sono fatto dare il distributore su piazza Romana e... Sono andato a "saccheggiarlo"!!  Ora ho più farina Spadoni io che Bonci!!!!