ciao ascolta se tu se abituato a un impasto idratato così tanto e ovvio che con un impasto meno idratato devi ragionare diversamente perche più è idratato più lievita con limpasto meno idratato ho metti più lievito oppure devi lasciarlo fuori almeno 4-5 ore per farlo lievitare poi dopo metti in frigo senò  con quella quantita di lievito non basta un giorno per farlo lievitare poi per quanto riguarda la crosta è perche passa aria devi mettere sopra le palline una pellicola o un sacco di plastica comunque per la crosta spruzzagli sopra un pò di acqua con uno spruzzino vedrai che dopo un pò va via ciao e spero di esserti stato utile

Impasti con un idratazione più bassa sono più "sensibili" alle temperature ambientali di lavoro, non perchè impasti con alta idratazione non lo siano ma è sicuramente più difficile notare differenze. Faceva molto freddo nel laboratorio/cucina durante l'impastamento? Che farina usi oltre quella di farro?
Per quanto riguarda il passaggio in frigo potrebbe non essere lievitato bene proprio perchè se l'impasto è più duro è più difficile il lavoro per i nostri amati batteri buoni. La crosta che si è formata potrebbe essere dovuto alla ventola del frigo se ce l'ha peró credo che sia dovuto all'eccessivo apri e chiudi dello sportello del frigo stesso. Hai usato pellicola o straccio bagnato? Ciao

grazie ragazzi quindi che cosa mi consigliate di fare? forse un'altro impasto? per adesso l'ho rinfrescata e messa fuori dal frigo voi che ne dite?

grazie per l'aiuto

io ti consiglio domani tiralo fuori prima quando vedi che è cresciuto abbastanza lo metti in frigo e tieni fuori quelle che ti servono poi vedrai che domani e ancora più buono di oggi perche sarà più maturo ciao

Puoi fare come ti suggerisce napolisc oppure potresti aggiungere un pó d'acqua e, visto che non rispetta più un "rito religioso", usarlo per fare pratica di stesura ;). Calcola che io a seconda della temperatura del laboratorio devo modificare l'idratazione dal 55 al 60% (facendo sempre lo stesso impasto con le stesse dosi) a seconda se fa più o meno freddo ma dipende da molte cose in primis la farina. C'è da dire peró che sono un fedele seguace della temperatura ambiente dall'impastatrice al piatto; ti consiglierei o di farlo sempre partendo da ingrdienti passati in frigo (sia l'acqua che la farina) lavorando così sempre su temperature simili oppure (ma è un pó più complicato) farsi uno schema durante l'anno delle temperature di laboratorio/idratazione così da calcolarti anche le medie volendo. Pochi cl d'acqua in più o in meno ti fanno impasti di pianeti diversi. Ciao 🙂