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Per tutti i professionisti in grado di aiutarmi. Ho prepaparato il mio primo impasto per forno a legna e sto avendo alcuni problemi, innanzitutto sono abituato a fare impasti moltO idratati (72/80%) e qui non ho mai avuto dei grossi problemi, oggiinvece il mio imPasto al56% è risultato non molto elastico e bello a vedersi e dopo una nottata in frigo ha fatto una crosta soPra e non ha lievitato per nulla,
L'impasto che ho fatto era 1kg di farina ( di cui 200 di farro), 560gr acqua, 2 di lievito,25 di sale, e 20 di olio.
Ho messo l'acqua col lievito vel1 poi ho aggiunto 3/4della farina poi il sale poi il restante della farina e poi l olio fatta girare per una decina di minuti e finita di impastare a mano pe altri 5 dopo l'ho fatta riPosare per 20 min. Gli ho dato due giri di impastatrice edi nuove fatta riposare per altri 20 il tutto per 3 volte dopodiche l ho messa in frigo, il problema per me è che l impasto rIsulta piu duro e forse è normale cOn una bassa idratazione ma non molto elasticO.
Quindi se qualcuno di voi puo aiutarmi con qualche consiglio ne sarei veramente grado, altrimenti stavo pensando di fare un altro impasto con piu idratazione.
Grazie christian
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Pubblicato : 09/03/2012 00:06
ciao ascolta se tu se abituato a un impasto idratato così tanto e ovvio che con un impasto meno idratato devi ragionare diversamente perche più è idratato più lievita con limpasto meno idratato ho metti più lievito oppure devi lasciarlo fuori almeno 4-5 ore per farlo lievitare poi dopo metti in frigo senò con quella quantita di lievito non basta un giorno per farlo lievitare poi per quanto riguarda la crosta è perche passa aria devi mettere sopra le palline una pellicola o un sacco di plastica comunque per la crosta spruzzagli sopra un pò di acqua con uno spruzzino vedrai che dopo un pò va via ciao e spero di esserti stato utile
Pubblicato : 09/03/2012 00:21
Impasti con un idratazione più bassa sono più "sensibili" alle temperature ambientali di lavoro, non perchè impasti con alta idratazione non lo siano ma è sicuramente più difficile notare differenze. Faceva molto freddo nel laboratorio/cucina durante l'impastamento? Che farina usi oltre quella di farro?
Per quanto riguarda il passaggio in frigo potrebbe non essere lievitato bene proprio perchè se l'impasto è più duro è più difficile il lavoro per i nostri amati batteri buoni. La crosta che si è formata potrebbe essere dovuto alla ventola del frigo se ce l'ha peró credo che sia dovuto all'eccessivo apri e chiudi dello sportello del frigo stesso. Hai usato pellicola o straccio bagnato? Ciao
Pubblicato : 09/03/2012 00:25
grazie ragazzi quindi che cosa mi consigliate di fare? forse un'altro impasto? per adesso l'ho rinfrescata e messa fuori dal frigo voi che ne dite?
grazie per l'aiuto
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Pubblicato : 09/03/2012 00:31
io ti consiglio domani tiralo fuori prima quando vedi che è cresciuto abbastanza lo metti in frigo e tieni fuori quelle che ti servono poi vedrai che domani e ancora più buono di oggi perche sarà più maturo ciao
Pubblicato : 09/03/2012 00:38
Puoi fare come ti suggerisce napolisc oppure potresti aggiungere un pó d'acqua e, visto che non rispetta più un "rito religioso", usarlo per fare pratica di stesura ;). Calcola che io a seconda della temperatura del laboratorio devo modificare l'idratazione dal 55 al 60% (facendo sempre lo stesso impasto con le stesse dosi) a seconda se fa più o meno freddo ma dipende da molte cose in primis la farina. C'è da dire peró che sono un fedele seguace della temperatura ambiente dall'impastatrice al piatto; ti consiglierei o di farlo sempre partendo da ingrdienti passati in frigo (sia l'acqua che la farina) lavorando così sempre su temperature simili oppure (ma è un pó più complicato) farsi uno schema durante l'anno delle temperature di laboratorio/idratazione così da calcolarti anche le medie volendo. Pochi cl d'acqua in più o in meno ti fanno impasti di pianeti diversi. Ciao 🙂
Pubblicato : 09/03/2012 01:11