Ciao ...a che ora inizi a impastare?
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Ciao sindik come ho già scritto nel post precedente di solito inizio ad impastare alle 09:30/10...
Grazie per aver raccolto la mia richiesta d'aiuto.
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Ciao Rosario allora penso che tu utilizzi Caputo Blu Pizzeria e non caputo blu normale...

Secondo me devi inanzitutto idratare di piu l'impasto... se vuoi una bella pizza stile napoletano procedi nel seguente modo...

1 litro d'acqua fresca (16-18° massimo)
1650-1700 g di caputo blu pizzeria ben setacciata
50 g di sale fino iodato
3 g di lievito (non so che temperatura hai tu diciamo che 3g vanno bene per 25° di temperatura se ne hai di piu diminuisci.. 1g solo  quando hai 37-40° )

versa l'acqua nell'impastatrice... sciogli il lievito .. inizia a mettere la farina a pioggia utilizzando il setaccio... quando sei a 3/4 della farina aggiungici il sale senza scioglierlo... l'operazione deve durare 5-6 minuti... poi impasti per altri 10 minuti (tieni d'd'achio che la temperatura finale dell'impasto non superi i 24-25°)

Meno gira l'impastatrice meglio è ..quindi appena raggiungi il punto di pasta spegni cosi non corri il rischio scaldare

estrai l'impasto mettilo sul banco, copri con telo umido e lascialo a lievitare per 2 ore - 2 ore e mezza...
staglia i panetti da 250 - 260

metti nelle cassettine  fino alla sera (alle 20)

stendi a mano senza usare mattarello..cercado di aprire il disco dal centro verso l'esterno schaicciando il meno possibile i bordi


fammi sapere!


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ciao, io ti posso dire che il tuo procedimento non è affatto male, pero potresti far riposare l'impasto per alcune ore in un luogo umido in modo che lieviti, poi prepari i panetti a fai lievitare anche loro nel modo giusto, al massimo se vedi l'eccessivo aumento di volume lo puoi arrestare con una passata in cella frigo, ma devi saperlo fare,con un po di pratica, se metti meno lievito è meglio sia per la digeribilità sia per la leggerezza.
Vedrai che la doppia levitazione con rispettivo scarso quantitativo di lievito dovrebbe aiutarti, fammi sapere ok?? buona fortuna!!
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ciao rosario..
allora se vuoi poi procedere cosi kome fai sempre...
l unika akkortezza secondo me e' quella di mettere nell impasto un po di pasta d avanzo della sera.. in misura al massimo del 20% del peso del totale impasto...
oppure..
procedi kome sempre ma devi aumentare con il lievito a 3g e allungare la puntata..il riposo dell intera massa..
cioe' lasci riposare dalle 10 fino a 14 poi fai le palline per le 20  di sera..
da quello ke dici..
ho l impressione ke vai ad usare un impasto ankora giovane.. fresco..
per avere la pasta bianka in kottura o lo devi far invecchiare un po di piu' alllora ekko perke' ti konsiglio di aumentare un po kon il lievito
oppure glie la metti dentro tu kon l impasto vekkio della sera..
ciao
mario's
ps
questo per ottenere la leopardatura del cornicione..


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Devi scendere con la farina a 1600 grammi ,massimo 1650 al litro di acqua altrimenti è normale che ti viene più pesante delle altre napoletane se metti ben 1800 gr di caputo pizzeria. Questo potrebbe influire anche sulla colorazione più scura delle tue pizze rispetto alla pasta più chiara che vedi normalmente.
ps: Marios sei mai stato a Napoli a mangiare nelle pizzerie tradizionali? Te lo chiedo perchè la pizza napoletana verace solitamente non si presenta scura dopo la cottura, ma anzi abbastanza chiara e su questa base chiara poi ci sono le macchie scure a puntini che chiamano leopardatura. Se non sei andato, urge e io sarò felice di farti compagnia  [3]  [3]
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CIAO BOLLY..
guarda che ti prendo in parola..
anzi ..
adesso la butto li ..!!!
prima cosa...
bisognerebbe trovare qualkuno ke konosce bene ma molto bene ..
i titolari della pizzeria DA MIKELE..
seconda cosa..
organizziamo una bella spedizione TUTTI I PARTECIPANTI DEL FORUM O KI INTERESSATI..
dopo di ke.. gli kiediamo SOTTO COMPENSO NATURALMENTE..
SE CI FA UN BEL STAGE..
cosi tanto per vedere metodo d impastazione cottura stesura ecc ecc
?????
a ki si puo' kiedere ??

ps.
quando la pizza si colora troppo in cottura.. vol dire ke e' fresca.. giovane nn matura ..
quando invece nn colora e resta bianka.. e' il contrari..
che e' vecchia.. troppo acido acetico..
pero ' se cotta ad alte temperature... presenta quelle puntine di nero LEOPARDATURA...
se avevi un forno a legna potevi fare questa prova..
facevi l impasto tuo solito..
aumentavi la dose di lievito..
lasciavi i panetti lievitare fino al loro kompleto decadimento..
poi li reciklavi ..
cio' li rifacevi..
e aspettavi ke riprendesse la lievitazione e vedevi kosa usciva dal forno..
ciao
mario's
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Magari riuscissimo ad organizzare uno stage da Michele pagherei qualsiasi cifra per poterlo fare,ma credo che una cosa del genere potrebbe definirsi fantascienza....i suoi segreti moriranno con lui.
PS: forse sto esagerando? [26]
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si ...stai esagerando dai...
segreti... mmmm ... a tutto ci si puo arrivare... basta riflettere!

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aniello di napoli io penzo che devi aggingere un po di lievito  e avere un frigo nel caso fa troppo caldo di mettere le palline in frigo e poi puoi aggingere un cucchiaio di olio ex vergine al kl [28]
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