Ciao Katia,

bello il new mexico.... ricordi di un viaggio negli USA che spero di rifare a breve....

parlando di pizza... e supponendo tu stia parlando della pizza tonda classica.... x 100 pizze (da 260 gr a panetto) io ti consiglierei il seguente impasto:

17kg Farina, 10 lt acqua, 10gr lievito di birra fresco, 550gr Sale

Non conoscendo il W della farina che utilizzerai, ma credo che in america si siano farine medio forti, x la lievitazione prova questi due procedimenti:

TEMPERATURA AMBIENTE: puntata di 8h, staglio ed appretto di 4-5h.

oppure,

FRIGO: puntata a TA di 15/30min., staglio e riponi i panetti in frigo x 24/48h (in base alla forza della tua farina); togli i panetti dal frigo circa 5h prima di cuocere

Ovvio che queste sono solo alcune povere regole generali che tu dovrai adattare al meglio alle tue tempistiche di lavoro

ciao

COPPI

 Ciao Cioppi,

si certo parlavo proprio della pizza classica tonda....grazie mille per le info, ancora non so che tipo di farina trovero' da queste parti del mondo mi sto un po' informando 🙂

probabile che seguiro' il procedimento del frigo dato che abito in mezzo al deserto e fa un caldo infernale, inoltre  vorrei preparare l'impasto la sera prima per la sera del giorno dopo .....non mi resta che fare vari esperimenti prima di avvelenare i futuri clienti 😀 

 Grazieeeeeeeeeee per le informazioni <3 

CIAO IO TI CONSIGLIO LUSO DEL FREDDO CHE TI PERMETTE DI GESTIRE AL MEGLIO IL LAVORO.

PUOI FARE COME TI HA CONSIGLIATO COPPI,MA SE LIMPASTO TI RISULTASSE MORBIDO PUOI ARRIVARE ANCHE 1,800 DI FARINA X LT DACQUA.

PER AVERE LE PALLINE SEMPRE PRONTE PUOI FARE COSI PRIMA DI METTERLE IN FRIGO DAI QUALCHE ORA DI LIEVITAZIONE A TEMPERATURA AMBIENTE.QUESTO FA SI CHE ANZICHE ASPETTARE CHE LA PASTA LIEVITI UNA VOLTA USCITA DAL FRIGO E GIA BELLA PRONTA  X ESSERE USATA IN MINOR TEMPO.

E DA MOLTO CHE STAI NEL NEW MEXICO LA ZIA DI MIA MOGLIE è STATA MISS  NEW MEXICO NEL78.

SE VUOI TI SPIEGO COME FACCIO IO .

GIANNI

 Grazie Gianni, seguiro' di sicuro il tuo consiglio.

Spiegami pure tutto come ho scritto prima non ne so molto di pizza e quindi qualsiasi consiglio e' un grande aiuto ed e' ben accettato. 

E' solo un anno che sono qui e ci devo rimanere per altri 4-5 sicuri e poi spero di tornare in Andalusia , Spagna dove ho passato gli ultimi 2 anni... una volta che vivi in andalusia ti entra nel  ....qui la vita e' molto diversa se poi tieni conto che sto nel deserto lo e' ancora di piu'  

ALLORA IO PROCEDO IN QUESTO MODO:

X UN IMPASTO DI LT 5 DI ACQUA ,KG 9 DI FARINA CON W 300 15 GR DI LIEVITO FRESCO ( 3GRXLT) 250 DI OLIO EVO (50 GR X LITRO DACQUA) SALE 300GR ( 60 GR X LT)

SE HAI UNA TEMPERATURA SUPERIORE AI 27 GRADI DEVI USARE ACQUA A TEMP. DI 4 GRADI METTILA NEL FRIGO IL GIORNO PRIMA X IL GIORNO SEGUENTE,FAI SEMPRE COSI,NEL PERIODO DI CALDO)

CMQ METTI TUTTA LACQUA NELLIMPASTATRICE AGGIUNGI CIRA 5 KG DI FARINA METTI SUBITO IL LIEVITO FAI GIRARE X QUALCHE MINUTO E POI METTI LA RESTANTE FARINA A PIOGGIA ,DOPO 10 MINUTI PIU O MENO METTI IL SALE E UNA VOLTA ASSORBITO METTICI LOLIO FAI ASSORBIRE E PUOI TOGLIERE LA MASSA , ( TUTTO DEVE DURARE CIRCA 12 -15 MINUTI )CHE FARAI RIPOSARE X 30 MINUTI (CON IL CALDO CHE HO IN QUESTO MOMETO ANCHE 15 MINUTI SONO PIU CHE SUFFICENTI) POI FAI LE PALLINE CHE FARAI RIPOSARE X QUALCHE ORA A TEMPERATURA AMBIENTE E POI IN FRIGO.X IL GIORNO DOPO IO FACCIO COSI è MI TROVO BENE,SE VUOI PROVA E POI TI RENDI CONTO SE QUESTO METODO TI SODDISFA.

(ASSORBIMENTO  DELLA FARINA PUO VARIARE IN BASE AL TIPO CHE TU USERAI) ANCHIO HO UN FORNO A GAS CON DOPPIO BRUCIATORE MARCA OEM è IL MIGLIORE X LE PIZZE DOPO QUELLO A LEGNA NATURALMENTE. QUESTO è IL MIO MODO PERO DEVI PROVARE E MAGARI ADDATARLO AL TUO MODO DI LAVORARE.FAI TUTTE LE PROVE CHE RITERAI NECESSARIE E SOLO DOPO CHE SEI SICURA DEL TUO METODO PUOI APRIRE AL PUBBLICO.

UN SALUTO GIANNI DA TARANTO

ho letto il suo messaggio...ci vengo io!sono disponibile per un colloquio se le interessa,attendo un suo cortese riscontro

 ciao Ettore, verresti a lavorare in New Mexico? Io ho bisogno di una persona che mi resti almeno un paio di anni perche' le spese per il permesso di lavoro sono altissime ....

contattami via email io non riesco a farlo, mi dice che non sono autorizzata...

katiadv97@gmail.com 

 Grazie Gianni, sei il mio angelo salvatore!!!! 

Al momento stiamo ancora lavorando per sistemare il ristorante ma appena i forni ( ne ho 2) saranno installati faro' tutte le prove necessarie con la felicita' di quelli a cui faro' fare da cavie 

per come sono abituati a mangiare quella che qui osano chiamare pizza sicuramente qualsiasi cosa mi uscira' per loro sara' buona ma IO VOGLIO mangiare una pizza che sia degna di quel nome hahahahhahaha e sono molto pignola a riguardo percio' prevedo molte prove iniziali ...grazie ancora e ti faro' sapere il risultato tra un paio di mesi se tutto va bene con permessi vari ( sono peggio che in Italia sotto questo aspetto)