Ciao Roberto,

prova ad abbassare il lievito ad 1 grammo, diminuisci la farina a 1700 gr per litro d'acqua e arriva ad almeno 12 ore di lievitazione (4/5 ore di puntata, staglio e 8/7 ore appretto).
Con questa farina puoi spingerti anche a più di 12 ore.

Un saluto

non sono esperto e tanto meno di pizza napoletana, ma la pizza non ti gonfia perke il forno è troppo basso, poi per la napoletana si usa fare la puntata molto lunga almeno 3-4 ore, piu acqua metti e piu la pizza gonfia ad alte temperature, tu sei al 55% non è male visto ke siamo in estate...ma se riesci ad alzare l idratazione è meglio

Acqua Fredda?

E poi inverti la sequenza sale/lievito: sciogli il lievito in acqua, aggiungi metà della farina e poi inserisci il sale.

Se fai puntata e appretto a quelle temperature abbassa il lievito come dice Simone e alza il sale, ora sei al 2,8% (sulla farina) puoi tranquillamente arrivare al 3,5%/4,0%

Non conosco il forno che usi, ma tutto quanto sopra funziona sicuramente in forno a legna con fiamma diretta a cielo.

Facci sapere

Marco

Ok grazie mille, proverò a seguire i consigli.

Hai qualche altra farina da consigliarmi?

1 grammo di lievito per litro di acqua o per chilo di farina?

Per quanto riguarda il forno ne uso uno elettrico della oem ali, l'ho impostato a 325 gradi 20% piano e 80% cielo.

Non credo che alzando la temperatura in un forno elettrico migliori la situazione però accetto consigli.

Capisco che il forno a legna mantenuto a 450 gradi sia tutt'altra cosa ma credo siano in pochi a saperlo usare a quelle temperature.

Per l'acqua dovrei usarla fredda da frigorifero? Io l'ho usata come esce dal rubinetto non credo molto fresca.

Grazie ancora

Roberto

a che temperatura era l'impasto quando e' finito di impastare

con questo caldo se l'impasto e' troppo caldo il panetto ti lievita troppo collassando

usa acqua piu fredda

[quote=waterpolo75]

Ok grazie mille, proverò a seguire i consigli.

Hai qualche altra farina da consigliarmi?

1 grammo di lievito per litro di acqua o per chilo di farina?

Per quanto riguarda il forno ne uso uno elettrico della oem ali, l'ho impostato a 325 gradi 20% piano e 80% cielo.

Non credo che alzando la temperatura in un forno elettrico migliori la situazione però accetto consigli.

Capisco che il forno a legna mantenuto a 450 gradi sia tutt'altra cosa ma credo siano in pochi a saperlo usare a quelle temperature.

Per l'acqua dovrei usarla fredda da frigorifero? Io l'ho usata come esce dal rubinetto non credo molto fresca.

Grazie ancora

Roberto

ciao

x la farina hai imbarazzo della scelta cmq:

caputo-5 stagioni -iaquone-e ecc.

ho usato questo inverno la pasini è lo trovata un ottima farina.

[quote=8antonello8x]

a che temperatura era l'impasto quando e' finito di impastare

con questo caldo se l'impasto e' troppo caldo il panetto ti lievita troppo collassando

usa acqua piu fredda

L'impasto era esattamente 30 gradi. Comunque il panetto non era lievitato troppo e neanche collassato.

Grazie

[quote=waterpolo75]

[quote=8antonello8x]

a che temperatura era l'impasto quando e' finito di impastare

con questo caldo se l'impasto e' troppo caldo il panetto ti lievita troppo collassando

usa acqua piu fredda

L'impasto era esattamente 30 gradi. Comunque il panetto non era lievitato troppo e neanche collassato.

Grazie

prova ad aumentare la temp.del forno

[quote=waterpolo75]

Ho provato a fare l'impasto seguendo alla lettera il disciplinare della pizza napoletana ma non mi ha per niente soddisfatto...dove sbaglio?

Procedimento:

Metto nell'impastatrice 1 litro di acqua, 50gr di sale, 10% farina caputo blu.

Avvio l'impastatrice a spirale alla seconda velocità.

Aggiungo 1,5 gr di lievito di birra fresco.

Aggiungo poco per volta entro i 10 minuti 1800 gr di farina caputo blu.

Metto la velocità 1 e lascio impastare per 20 minuti.

Al termine lascio riposare la pasta per 50/60 minuti e poi formo i panetti di 230 gr ciascuno.

Lascio lievitare circa 8 ore a temperatura ambiente circa 24/25 gradi.

L'impasto mi è sembrato bello, liscio e vellutato ma al momento della cottura si gonfia poco. Rimane un'alveolatura molto fine e la pasta risulta un pò dura e ciccosa perchè?

La pizza l'ho fatta cuocere in un forno elettrico professionale a 325 gradi, tempo cottura circa 3 minuti.

Non so dove sbaglio e se sbaglio, riesco a fare una buona pasta soffice e gonfia solo con farina manitoba ma dovrei utilizzare un frigorifero. Che consigli mi date per fare un impasto diretto?

Grazie a tutti

Roberto

Non riuscirai mai a fare una verace come da disciplinare in forno elettrico, cmq ci puoi andare molto vicino se segui alcuni accorgimenti.

1) 1980 di farina su un litro d'acqua è troppo, ragionando su un 10 ore di lievitazione che tu proponi starei in range tra 1650-1750 visto che parliamo della C. pizzeria, una farina ad alto assorbimento

2) La quantità di lievito in linea di massima và bene quindi non mi soffermerei su quello, ma nel modo d'inserimento, mi spiego meglio: tu dici che versi un litro d'acqua e il sale, solo il 10% della farina e poi il lievito, ma così facendo, dato che il 10% della farina è quasi nulla non riuscirai a proteggere il lievito dal sale che quindi ti farà fuori una buona percentuale di saccaromiceti.

Quindi l'immissione corretta è quella che diceva Marco, ossia acqua e lievito,  50% della farina e poi sale, in alternativa se le temperature sono alte o cmq si vuole una tenacità maggiore puoi invertire l'inserimento facendo acqua e sale, sempre 50% della farina e poi il lievito sciolto.

3) senza aggiunta di grassi la cottura in un forno elettrico di 3 minuti ti darà per forza una pizza poco gradevole(parlando di napoletana), quindi su un litro d'acqua dovresti aggiungere un 50-100 grammi di materia grassa, olio d'oliva o strutto le due migliori scelte.

4) la cottura deve cmq essere il più veloce possibbile quindi bisogna che alzi la temperatura del forno almeno a 400° per cercare di effettuare la cottura in un tempo massimo di 2 minuti.

5) infine in una spirale il tempo medio d'impastamento deve stare sui 9-10 minuti e non oltre, pena l'eccessivo riscaldamento della pasta che visto il caldo dovresti tenere sotto i 23°.

Ciao e buon lavoro

[quote=neaples79]

[quote=waterpolo75]

Ho provato a fare l'impasto seguendo alla lettera il disciplinare della pizza napoletana ma non mi ha per niente soddisfatto...dove sbaglio?

Procedimento:

Metto nell'impastatrice 1 litro di acqua, 50gr di sale, 10% farina caputo blu.

Avvio l'impastatrice a spirale alla seconda velocità.

Aggiungo 1,5 gr di lievito di birra fresco.

Aggiungo poco per volta entro i 10 minuti 1800 gr di farina caputo blu.

Metto la velocità 1 e lascio impastare per 20 minuti.

Al termine lascio riposare la pasta per 50/60 minuti e poi formo i panetti di 230 gr ciascuno.

Lascio lievitare circa 8 ore a temperatura ambiente circa 24/25 gradi.

L'impasto mi è sembrato bello, liscio e vellutato ma al momento della cottura si gonfia poco. Rimane un'alveolatura molto fine e la pasta risulta un pò dura e ciccosa perchè?

La pizza l'ho fatta cuocere in un forno elettrico professionale a 325 gradi, tempo cottura circa 3 minuti.

Non so dove sbaglio e se sbaglio, riesco a fare una buona pasta soffice e gonfia solo con farina manitoba ma dovrei utilizzare un frigorifero. Che consigli mi date per fare un impasto diretto?

Grazie a tutti

Roberto

Non riuscirai mai a fare una verace come da disciplinare in forno elettrico, cmq ci puoi andare molto vicino se segui alcuni accorgimenti.

1) 1980 di farina su un litro d'acqua è troppo, ragionando su un 10 ore di lievitazione che tu proponi starei in range tra 1650-1750 visto che parliamo della C. pizzeria, una farina ad alto assorbimento

2) La quantità di lievito in linea di massima và bene quindi non mi soffermerei su quello, ma nel modo d'inserimento, mi spiego meglio: tu dici che versi un litro d'acqua e il sale, solo il 10% della farina e poi il lievito, ma così facendo, dato che il 10% della farina è quasi nulla non riuscirai a proteggere il lievito dal sale che quindi ti farà fuori una buona percentuale di saccaromiceti.

Quindi l'immissione corretta è quella che diceva Marco, ossia acqua e lievito,  50% della farina e poi sale, in alternativa se le temperature sono alte o cmq si vuole una tenacità maggiore puoi invertire l'inserimento facendo acqua e sale, sempre 50% della farina e poi il lievito sciolto.

3) senza aggiunta di grassi la cottura in un forno elettrico di 3 minuti ti darà per forza una pizza poco gradevole(parlando di napoletana), quindi su un litro d'acqua dovresti aggiungere un 50-100 grammi di materia grassa, olio d'oliva o strutto le due migliori scelte.

4) la cottura deve cmq essere il più veloce possibbile quindi bisogna che alzi la temperatura del forno almeno a 400° per cercare di effettuare la cottura in un tempo massimo di 2 minuti.

5) infine in una spirale il tempo medio d'impastamento deve stare sui 9-10 minuti e non oltre, pena l'eccessivo riscaldamento della pasta che visto il caldo dovresti tenere sotto i 23°.

Ciao e buon lavoro

Grazie anche a te per i preziosi suggerimenti, so che è impossibile fare una verace napoletana nel forno elettrico ma vorrei cercare di avvicinarmi il più possibile.

Farò la prova ad alzare anche il forno.

Per quanto riguarda il lievito è giusto 1,5 grammi per un litro di acqua? o per chilo di farina?

Grazie ancora

X litro