[quote=pasquale clemente]Ciao mi chiamo Pasquale e sn un aiuto pizzaiolo..vorrei sapere un impasto che a forno a legna mi esce croccante sotto e morbida sopra..evitando l'effetto ciuingam!!! 🙂 chiedo un consiglio cosi passerò la prova in una pizzeria..ti ringrazio! >Cordiali saluti! Pasquale
x un impasto croccante devi idratare di meno diciamo sui 55-56%
ma xche nn dici che tipo di impasto fai cosi si potra consigliarti meglio..

per questo chiedo un impasto lavorando come aiuto pizzaiolo..il capo mi fa trovare già l'impasto pronto..(la classica persona che nn vuole insegnare) e siccome ho avuto una proposta di lavoro in una pizzeria loro voglio il tipo di pizza precedentemente indicato.. so che usa una pz3 che come regola dovrebbe essere una farina molto dura!..vi prego aiutatemi..