quando l'impasto e morbido e vellutato quando comincia a diventare liscio se usi un impastatrice a spirale..devi capirlo con il tatto..almeno io faccio così..io provo a muoverlo a mano quando e nell'impastatrice e vedo che si stacca bene dalle pareti senza lasciare residui..devi provare un po di volte solo così riuscirai a capire..;)

da un post di TEO

Ciao a tutti,
domenica ero pronto per scrivere un bellissimo post ma il
modem era proprio down...
e ieri leggo i messaggi di Fiocco e dico a me stesso questo mi legge
nel pensiero ultimamamente....
(non penso piu' ma prima scrivo...)
e gia' in un suo precedente messaggio mi era venuto la forte sensazione che sapesse davvero impastare da grande ma dopo il suo ultimo messaggio sul forum non ho piu' dubbi su di lui e sono sicurissimo che fa' una grande pizza!

L'ARTE DEL MONTARE
e non sto parlando di Kamasutra o Tandra ma l'arte di eseguire un perfetto impasto!
Avevo tenuto per me questa parte perche' doveva servirmi come istituzione per una scuola di pizza ma purtroppo gli impegni di lavoro non mi permettono di far parte.... ed allora spero che questo messaggio vi sia di aiuto in futuro per la perfetta conduzione di un impasto.
Quindi ebbene avete capito bene qualsiasi impasto con qualsiasi impastatrice e qualsiasi farina, qualsiasi appretto, qualsiasi puntata, qualsiasi metodo DEVE MONTARE E NON NEL SENSO CHE DEVE LAVORARE TANTISSIMO LA MACCHINA ma NEL SENSO CHE BISOGNA SAPERGLI DARGLI VOLUME E CORPO gia' nel momento che l'impasto si trova nella macchina.
Si ebbene non sara' facile all'inizio capire di cosa sto parlando e non sara' facile eseguirlo corettamente ma con tantissima passione e allenamento ci si puo' arrivare.
Quindi se riuscite a fare montare l'impasto non avete bisogna di nascondervi dietro un Forno napoletano o dietro un impastatrice a forcella perche' sarete capaci di fare una grande pizza anche con una BETONIERA E CON IL CAMINO DI CASA!!
Nei messaggi precedenti si e' parlato di zabaione come paragone ed e' giustissimo il paragone ed io aggiungo anche pensate alla maionese (non quella del Troll messaggio storico del forum un salutone al grandissimo Chef e adesso pizzaiolo Gabriele)
ed alla pasta per fare i bigne'....
chi e' capace di farli a mano con la frusta ha capito l'arte del montare.
Adesso vi starete chiedendo come applicare il principio alla pasta della pizza.... sulla buona strada vi ha gia' messo Fiocco ed io cerco di spiegarvelo con mie parole....
per fare fare montare l'impasto (dare volume e corpo) io uso questo metodo che poi credo sia anche quello che fa' fiocco e tutti quielli che sanno impastare alla GRANDE...
una prima parte della farina tutta assieme ma attenzione a non avere troppa fretta aspettate sempre che la farina venga assorbita poi sempre nei primi 10 minuti cercate di dargli quasi tutta la farina (portate la massa quasi all'idratazione voluta ma tenetevi una piccola parte...) ma non abbiate fretta dovete trovare il punto in cui incomincia a staccarsi dalle pareti della macchina ma attenzione non avere troppa fretta aspettate incomincia a fare dei solchi (gobbe non solide) a quel punto incomincia a prendere volume ma non e' stratificata la maglia glutinica (bisogna ricamare senza rompere la maglia e senza farla smontare) aiutatevi con piccole dosi di farina oppure come fa Fiocco con la danza della pioggia..... ricordate sempre che l'impasto deve impastare DENTRO nel senso che la macchina prende la massa dall'esterno e DEVE portarla all'interno del corpo questo e' una legge fisica che si usa per montare e per non far smontare....
immaginate all'emulsione e all'incorporamento dei tuorli bianchi...
ricordate le leggi quali sono non avere fretta, piccoli dosi di farina dopo il punto intermedio di impasto e la macchina deve portare la massa ALL'INTERNO... ad un certo punto vedrete che la massa prende corpo e maggiore volume e si avete capito bene acquista maggiore volume ma attenzione a non superare il punto pasta perche' la massa incomincia a smontare....
domenica spero di approndire il concetto perche' adesso mi manca il tempo devo andatre a montare o scusate ad impastare...

Saluti TEO

ottima spigazione..grazie Gianni, io più o meno uso lo stesso procedimento..ma proverò a fare più attenzione al punto pasta..;)

 Ciao Gianni ,ammazza che poemi fai ! Sicuro che ti capiscono? Il tutto come al solito e' legato a certi meccanismi che poi sono sempre gli stessi, temperatura,idratazione ,farina ,quantità di lievito etc.. Non e ' così facile arrivare al traguardo .........Discorsi lunghi Gianni , direi che spiegare il tutto lascia sempre il tempo che trova ........