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salve a tutti ho un grosso problema vi prego aiutatemi!..lunedi inizio a lavorare in un ristorante come pizzaiolo ma oggi il proprietario mi chiama per dirmi che dovrò fare anche la pizza integrale,,io di integrale non ne capisco un bel niente,,,se sareste cosi gentili da dirmi quale farina usare e come procedere con l impasto,vi prego perche lunedi è vicino...grazie in anticipo
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Pubblicato : 22/05/2015 00:46
Ciao!
Non preoccuparti, in genere l'impasto non è molto diverso. A seconda dei gusti puoi usare solo farina integrale, ma il mio consiglio è rimanere dal 25 al 40% di integrale, compensando il resto con normale farina.
Devi stare attento alla lavorazione, perché alcune integrali in commercio contengono meno glutine e hanno un P/L più elevato, quindi ti ritrovi con un prodotto non facilmente lavorabile in uscita.
Controlla la formazione del glutine a fine lavorazione, non esagerare con l'idratazione (stai sul 58% massimo) e usa una farina integrale che sia dello stesso mulino dell'altra farina che utilizzi per l'impasto classico.
Pubblicato : 22/05/2015 11:59
Se faccio così va bene?
1l acqua
1.450 farina caputorossa rinforzata
350 farina integrale
60 g sale
35 olio evo
3 g lievito fresco
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Pubblicato : 23/05/2015 11:45
il tempo di maturazione ė sempre lo stesso?io procedo facendo l impasto lo lascio riposare per 30 minuti faccio le palline le lascio fuori x un altra ora è poi le metto in frigo x 36 ore e le esco fuori un ora prima il servizio...grazie ancora x l aiuto
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Pubblicato : 23/05/2015 11:48
il tempo di maturazione ė sempre lo stesso?io procedo facendo l impasto lo lascio riposare per 30 minuti faccio le palline le lascio fuori x un altra ora è poi le metto in frigo x 36 ore e le esco fuori un ora prima il servizio...grazie ancora x l aiuto
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Pubblicato : 23/05/2015 11:48
Ciao!
Ho visto ora la mail, scusami ma ultimamente non riesco a controllare tanto il forum.
Ti chiedo però di stare attento sia nel postare che nell'inviare, hai inviato due mail e postato due risposte identiche.
Il tempo di maturazione è lo stesso, a meno che tu non usi cereali differenti, che essendo più semplici a livello cromosomico maturano più velocemente del grano.
Pubblicato : 24/05/2015 14:51