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maxy io insomma ho a disposizione un bel forno che arriva a 500°C e una impastatrice a spirale a due velocità..!!
vorrei solo fare una teglia alla romana come si deve...buona...una bella alveolatura vuota con quelle colonnine di pasta stupende...un biscotto sottilissimo al fondo che tiva a dare un contrasto piacevolissimo con la parte umida della mollica..ma non pesante... leggera..
io ho letto un post di 85_bondy_85 dove indica la procedura della romana...va bene quella...? non so il lievito il sale la farina sono giuste..?
grazie maxy se mi risponderai..
e a tutti voi..
151.21.79.86
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Posted : 10/05/2010 22:44
Ciao, ci sono diversi modi di procedere. Tu hai già un'idea su come fare?
Descrivimela...
217.133.54.87
Posted : 10/05/2010 23:13
allora:
farina e acqua da frigo.
impasto 80% farina totale con l'80% dell'acqua totale.
faccio girare finchè non si assorbe la farina.
riposo per 20'.
aggiungo il lievito poi la restante farina
il sale e la restante acqua a filo.
e infine l'olio.
come ti sembra..?
farina avevo pensato una caputo rossa che mi pare sia un 300w.
acqua 80%+2% olio.
impasto per 20'.
48 ore di cella totali.
dopo 24 ore staglio e passate le altre 24 ore stendo e inforno.
che ne dici..? dimmi tutto.!!!
dose 1300 farina
1040 acqua
20 olio
26 sale
32 lievito
grazie mille sii esauriente.
[42] [41] [40] [25]
151.21.79.86
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Posted : 10/05/2010 23:33
maxyyyyyy.... [27] [27]
151.21.79.86
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Posted : 11/05/2010 19:12
32 grammi di lievito in un chilo di farina???? No, non ci siamo per niente [45] .
217.133.54.87
Posted : 11/05/2010 22:36
no maxy se controlli bene sono 26 a kg di farina 32 sono su 1300 gr..
non va bene..?
saluti andre.
151.21.79.86
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Posted : 11/05/2010 22:55
attenderò tue delucidazioni e tue informazioni..
saluti andre..
151.21.79.86
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Posted : 12/05/2010 00:46
attenderò tue delucidazioni e tue informazioni..
saluti andre..
151.21.79.86
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Posted : 12/05/2010 15:15
maxy non mi hai più risposto...
saluti andre..
151.21.79.86
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Posted : 12/05/2010 22:25
32 grammi di lievito in 1300grammi di farina, per teglia alla romana, non si puo' sentire [26] [26] ...
Ok dai, è una esagerazione grande.
Io adesso sto mettendo 4 grammi di lievito secco attivo per chilo di farina.
La ricetta base ne prevede da 3 a 8 grammi (secco attivo) per chilo di farina.
188.217.65.41
Posted : 13/05/2010 00:09
a quanto equivalgono di lievito fresco 4 gr di secco attivo a kg di farina.
grazie andre..
151.21.79.86
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Posted : 13/05/2010 00:20
la metà circa, devi metterne la metà. rapporto circa 1 a 2
188.217.65.41
Posted : 13/05/2010 00:32
quindi 8 gr di lievito fresco a kg di farina..!!!
capisco...e mettendone così poco lievita lo stesso bene..?
cmq con la caputo rossa che tu sicuramente conoscerai bene...sono riuscito ad arrivare all'85% di idratazione..va bene...?
grazie come sempre..
151.21.79.86
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Posted : 13/05/2010 00:34
E' troppo con quella farina. Per la dose del lievito, devi farti le prove, e vedere come ti trovi meglio...
188.217.65.41
Posted : 13/05/2010 00:49
cioè cosa vuol dire..?? come mi trovo meglio..?? in che senso..??
perchè tsnti dicono che il lievito secco attivo è da rapportare al fresco a 1:3..??
saluti andre...
151.21.79.86
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Posted : 13/05/2010 00:51
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