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Chiedo gentilmente aiuto ha esperti del settore per quello che riguarda il fermare la lievitazione della pizza in teglia. Dunque il problema e’ questo io ho un bar con un numerevole turnover di clienti specialmente sabato e domenica. Prima un pizzaiolo mi forniva una quarantina di teglie gia farcite di pizza che io, seguendo le indicazioni che mi dava questo pizzaiolo davo una cottura finale di circa 5/7 minuti in un piccolo forno Moretti che mi ero comperato e dopo di che iniziavo la vendita a seconda della richiesta. Ora grande problema, questo carissima persona è mancata e ora io ho rilevato dal laboratorio un po di attrezzatura per inserire la pizza al taglio nel mio bar con l’impasto di questo pizzaiolo che mi ha passato, visto che non può più continuare l’attività. Il problema e’ che ora dovendo preparare sulla rastrelliera circa una quarantina di latte per il normale servizio una volta che ho steso la pasta già lievitata non so il passaggio successivo per poter fermare la lievitazione. Cosa devo fare? Devo fare una prima cottura con il pomodoro tirarla fuori dal forno farcirla a piacimento e tenerla pronta sulla rastrelliera per inserirla nel forno in un secondo tempo? Se questo e’ il procedimento giusto quanto tempo deve stare in forno come prima cottura e a che temperatura? Purtroppo non ho potuto avere queste informazioni di lavorazione perché il pizzaiolo e’ mancato improvvisamente e io non ho una conoscenza cosi approfondita nella cottura della pizza. Tengo a precisare che però la pizza che inforno dopo la maturazione viene buonissima come prima ma io non posso preparare solo poche teglie devo cercare di lavorare in anticipo visto l’afflusso di persone. Lascio per gli operatori del settore l’impasto che io uso regolarmente magari può essere di spunto per altri pizzaioli o amanti del settore.
20kg farina 230w
sale 500gr, malto 500gr, strutto 600gr, olio oliva 300gr, lievito 400gr, acqua 10 litri
Aspetto qualche info in merito e ringrazio vivamente chiunque mi può consigliare
217.202.215.38
Topic starter
Pubblicato : 06/03/2010 14:40
Ciao, una soluzione puo' essere la precottura delle basi, 5 minuti al massimo.
salutoni massimo
93.70.152.228
Pubblicato : 06/03/2010 16:24
secondo me una precottura con pomodoro sopra quando le basi raggiungono la corretta maturazione va bene [4]
poi farcisci a piacere e finisci la cottura.
ciao buon lavoro
189.248.84.169
Pubblicato : 06/03/2010 17:50
non si possono mettere in frigo quando sono già lievitate per bene e tirarle fuori quando servono???
82.49.3.179
Pubblicato : 06/03/2010 21:01
Secondo me non conviene mettere in frigo le teglie per varie ragioni:
1) lo spazio ... 40 teglie sono molte.
2) la pizza anche se in frigo continua a lievitare portando ad una sovra maturazione delle stesse.
Io uso precuocere le teglie una volta raggiunta la piena lievitazione e maturazione poi, se non le vendo tutte, posso congelare le basi ed usarle quando le necessito.
189.248.84.169
Pubblicato : 06/03/2010 21:41
Scusami ma precotte e poi quando servono farcite e cucinate il sapore non perde?
Idem se congelate le basi precotte.
Personalmente non ho mai provato quindi ero curioso di sapere.
[41]
82.49.3.179
Pubblicato : 06/03/2010 21:54
Puoi fare 2 cose :
1--Puoi fare la precottura facendo dorare leggermente la pizza gia condita con pomodoro,.
Pero sappi che puoi fare la pizza base rossa , per la bianca sei obbligato a cuocre totalmente.
Temperatura forno 300 cielo 150-200 platea
Seconda cottura farcita a piacere solo cielo 350..
2--- Cuoci tutto insieme ad inizio servizio e poi riscaldi durante la giornata. 300 cielo 150 platea
PS... però ho difficoltà a pensare che la tipologia di impasto che tu usi ti permetta di mantenere integroa la qualità della pizza al momento che la riscaldi a distanza di diverse ore .( forse devi cambiare ...
Peppe Lisi
93.146.90.11
Pubblicato : 06/03/2010 21:55
ciao
io ti consiglio una precottura di 4 minuti a 280°C senza farcitura nemmeno il pomodoro..poi le fai raffreddare e le metti nelle belle cassettine e le riponi in frigo..ti durano anche 3 o 4 gg.Quando ti servono le rimetti in teglia le condisci a tuo piacere e le metti altri 45 minuti in forno sempre a 280°C...prova e sappimi dire..
[17]
94.162.56.213
Pubblicato : 06/03/2010 23:03
Guarda per mia personale esperienza la pizza non perde nulla di sapore e fragranza neanche se le congeli, secondo me l'impasto deve essere abbastanza idratato per non avere pizza secca una volta che viene finita la cottura.
189.248.84.169
Pubblicato : 07/03/2010 00:00
Secondo me la precottura delle basi senza pomodoro ha il grosso difetto che la pizza precotta senza pomodoro crea una "crosta" che impedisce, nella cottura finale di assorbire il pomodoro ... risultato ? secondo me non professionale ... questa è solo la mia idea, basata sul mio impasto e sul mio modo di vedere le cose.
189.248.84.169
Pubblicato : 07/03/2010 00:03
si devi fare come dice benzina, devi precuocere le basi bianche. Vai tranquillo.
93.70.152.228
Pubblicato : 07/03/2010 01:48
ciao massimo
secondo te perchè è meglio precuocere senza pomodoro ?
dai miei esperimenti, e, devo dire che sono stati moltissimi, ho notato che se precuocio le pizze bianche, mi risulta una pizza sicuramente più secca.
invece con il pomodoro no.
io devo dire che uso un forno a gas industriale di quelli che si trovano qua in messico senza nessun tipo di controllo platea ne altro ... temperature le tengo bassine (circa 260 gradi) in precottura e precuocio per circa 8 minuti.
189.248.84.169
Pubblicato : 07/03/2010 02:02