1) ml 500 d'acqua=900gr di farina,e no 1 kg di farina!
2) 2/3 gr. di lievito bastano e avanzano.
3)l'olio  non ti so dire perchè  lo uso alla fine ,cioè lo metto sulla massa a mo di panno umido.e non sempre.
4)sale dai 25/30 gr. è ok.

5)zucchero solo se uso un riporto abbastanza acido...ma non lo uso quasi mai.
6)palline,gr.250 [31]
87.6.186.156

Concordo con pizzamen, 1 kg di farina 550gr di acqua, 30gr di sale, 2gr di lievito fresco.
olio e zucchero lasciali perdere, semmai fai subito le palline e il giorno dopo le tiri fuori 5 ore prima.
Occhio alle temperature dell'acqua e di fine impasto, io uso una temperatura di fine impasto di 27°.
Però non specifichi il w della farina, quindi non sappiamo se queste ore di lievitazione sono corrette. [31]
151.82.15.228

Ciao, cosa non ti soddisfa e qual'è il problema esattamente? a cosa punti come prodotto?
79.12.182.171

1)Allunga i tempi di maturazione

2)abbassa la temperatura del fornaccio che stai usando a 300°

3)non metterci un quintale di pomodoro sopra



82.58.205.165

IN PRATICA DIVERSI CLIENTI MI CONTESTANO IL FATTO CHE SIS SENTA TROPPO IL SAPORE DEL LIEVITO,DA QUELLO CHE DITE SUL LIEVITO (2 GR A KG FARINA ) FORSE NE METTO TROPPO (10 GR), IN PIU' IL PROBLEMA E' CHE NE ESCE UN PRODOTTO TROPPO SECCO, SI SBRICIOLA AL TOCCO, SERVE SI CROCCANTE MAPIU' MORBIDA. CHE NE PENSATE DELLO STRUTTO?
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buttate via il forno elettrico e fatevene fare uno a legna e vedrete come si risolve il problema. [3]  [44]  [39]
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Guarda lo strutto lascialo perdere perchè poi i clienti si lamenteranno che ci mettono 2 giorni a digerirla.Per intanto sostituisci l'olio con acqua, otterrai un impasto più idratato e morbido, poi aumenta i tempi di lievitazione e la temperatura del forno.
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No, meglio sempre olio d'oliva extravergine. Dovresti aumentare l'idratazione e diminuire il lievito aumentando il tempo di lievitazione. Io farei una prova così:
(temperatura 24°)
1800g farina
1000g acqua
3g lievito
50g sale
35g olio

Stesso metodo (Assumendo che usi farina w 280). Lievitazione 7-8 ore. Potresti salire un po di lievito, tipo 5g per avere l'impasto pronto in circa 5 ore, ma io non andrei oltre questo dosaggio, altrimenti il prodotto perde di qualità. L'olio se fai asporto è meglio non eliminarlo. Se vedi che non ti soddisfa di consistenza (troppo secco) puoi, o diminuire il dosaggio di farina ulteriormente o giocare un po con la temperatura del forno (magari alzandolo a 380°).

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il forno purtroppo a quella temperatura non arriva, anzi tende a scendere anche ai 300 gradi per la continua apertura e chiusura della bocca. Cosa ne pensi della stesura a mano anzichè con l'aiuto del mattarello, ho si il bordo più alto ma la morbidezza secondo te cambia anche quella?
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Azz, certo che cambia! Eccome!
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per la pizza nel forno elettrico ti consiglio di leggere qualche messaggio di fermenti, se vuoi una ricetta di facile applicazione puoi provare cosi:    1litro d'acqua 1600g farina 40g sale 3-4g lievito 50g margarina vegetale o 50ml olio d'oliva dopo aver impastato lascia riposare 4-5 ore dopodiche formi i panetti del peso desiderato,aspetti un paio d'ore per farli rilassare (dovrebbero essere cresciuti) e stendi (non molto sottile) nella teglia (oleata) dovra restare altre 3-4ore, passato questo tempo dovrebbe essere "rigonfiato" e allora tu condirai con molta delicatezza e infornerai nel forno a 250° gia' raggiunti,se tutto va bene dovresti avere una pizza alta, soffice e morbida.
cosi scrisse ciro un gran pizzaiolo professionista, quando nel forum si parlava di tecnica e non solo di stipendi
saluti da torino ne!
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salve,scusate se mi intrometto,a mio parere dovresti cambiare l'olio d'oliva con olio di semi di soia e già si alleggerisce l'impasto,acqua dai 550 ml ai 650 ml ad ogni kg.,lievito 5g, poi aggiungi una biga pari ad un quarto dell'impasto fresco( in sostanza aggiungi all'impasto panetti lieviti del giorno prima,2,5kg su 10 kg di impasto fresco) così aumenti la carica batterica,poi i panetti li fai di 230 -250 g ,sale 20 g.e zucchero 20 g. ,per la temperatura va bene con i 350 G°,la temperatura  ideale per non uccudere i lieviti dell'impasto per me va dai 18 ai 22 G°,i panetti li fai subito dopo avere impastato, tempo di lievitazione 5 ore che può variare assecondo le temperature interne del laboratorio.

dal canto mio ho detto tutto,questo più o meno è come lavoro io ,spero di essere stato utile.

preciso che io non lavoro con farine "W" [31]  [41]  [4]
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volevo solo precisare che  quello scritto da ciro e solo per la pizza in teglia
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GRAZIE PER LA RISPOSTA, TU QUINDI SEI PER NON USARE IL FRIGO, CHE SIGNIFICA NON USI "FARINE W", IL SALE SOLO 20 COME LO ZUCCHERO?
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