Ciao paomex,

ma che dati sono ????

W da 200 a 350 ????

ma che vuol dire.... non ha alcun senso.

Idem per gli altri valori.

E' come dire che sei alto da mt 1,20 a mt 1,80.
Quanto sei alto ????
Che valori sono ????


Salutoni.

Pixior
87.15.167.216

Il mulino mi ha trasmesso le specifiche, che qui chiamano "ficha tecnica ", e nella nota dicono che i metodi utilizzati sono basati sulla AACC ( American Associaton of Cereales Chemists). E nelle caratteristiche fisicochimiche e prove "reologicas" danno il limite minimo e massimo. Anch'io la penso come te, e non so se prendere di riferimenta la media dei 2 valori? É un mulino che si chiama ELIZONDO e la farina OSASUNA. La consigliano per la pizza tradizionale. Hanno un'altra che si chiama Hoja de Plata che addirittura mettono come W: limite minimo 270- limite massimo 450. Non so che dirti. Per questo mi trovo in difficolta qui in Messico. Ciao e grazie lo stesso per rispondere. Nel forum ho letto con molto rispetto ogni tua risposta.
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ciao Paolo
guarda se trovi la Helizondo, tipo Hoja de Plata ha un w di 350 ed é ideale per lavorazioni anche con il freddo qui devi decidere tu come procedere ... io stó sperimentando in questi giorni tecnica del freddo o impasto diretto allo stile Peppe Lisi con patata dentro

comunque non ti disperare prova prova prova questo é il meglio di tutto per sapere cosa preferisci dei due procedimenti e, valuta anche pro e contro ... e quantitá di lavoro che hai

un saluto da Tampico
Davide

ps se vuoi scrivimi a davcaffa chiocciola tiscali punto it
189.158.108.9

Grazie Davide. Io vivo nel DF. Non mi dispero sono tenacemente italiano [42] . Credo che i valori che mi ha dato la Elizondo sono i valori estremi e faro riferimento alla media. Chiaramente dovro provare: ho tempo la pizze spero iniziare a venderle a Settembre. Cmq chiameró il mulino per chiarimenti. Ti scriveró una email al piú presto. Ciao e salutoni anche a pixior, che é un maestro. Lascio mi email italymexico chiocciola gmail.com
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pixior ha ragione ma che dati sono mah....comunque il forno se e'  legna arriva a piu di 350 gradi arriva alle temperature che vuoi poi se ci devi metter piu esperienza e piu legna perche il refrattario e' scadente o perche la cupola e' troppo alta e' un altra cosa ma fidati che arriva a ben oltre
comunque per vedere se la farina e' di forza riempi un recipiente con un po di acqua e versaci la farina a formare una crema densa  e mescola A MANO se vedi che assorbe subito l acqua e ha una certa resistenza da subito la farina e' di forza
saluti marcello
78.15.79.11

Mi spiego meglio: volevo fare delle prove in casa, impastando a mano e utilizzando un forno domestico con temperatura max 300 gradi, con 2 tipi di farina: chiamamole A e B.
A: proteina 11,5%, W= 275; P/L= 0,7; assorbimento acqua= 61%
B: proteina 12%,  W= 360; P/L= 0,9; assorbimento= 60%
Simulando la vendita delle pizze tra le 13.00 e le 17.00( consegna a domicilio , preferibilmente). Che pizze posso fare? Che impasto, dosi e procedimento mi consigliate e con quale farina? A partire di settembre potrei usare un forno a gas con fondo refrattario 350 gradi ( pizza in 5 minuti, dicono). Il forno a legna mi piacerebbe ma il locale sarebbe in affitto e il forno mi costa piú di 50.000 pesos ( circa 3.000 euri) e il socio messicano non sgancia. Ahime! Mi potete aiutare e darmi dei consigli per le mie prove in casa? Grazie di cuore per le risposte. Paolo
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