Non sono un professionista quindi aspetta commenti dai + titolati del forum....
Ma se non sbaglio fai circa 100 pizze giusto?
xchè allora non metti meno palline nei contenitori?
12 di 300 gr. sono troppe se hai problemi nella stesura........
mettine 8 bastano pochi contenitori in +......
Le dosi mi sembrano corrette poi sta a te aggiustarle al meglio secondo il prodotto che vuoi tu.......Anche il lievito è sulla norma secondo me.
15 gr. di lievito nooooo e come la fermi la lievitazione con quella dose....
Per quanto riguarda invece il fatto che si allargano dipende da molti fattori(incordamento,temp. ambiente,tipo di farina,metodo d'impasto ,metodo di staglio,tipo di lievito.......)
Il problema è solo per l'estate oppure per tutto l'anno?
Hai provato qualche pallina a stagliare in modo diverso?
Usi un poco di farina cosparsa sopra le palline prima di prelevarle?
Gli fai i tagli con la stecca prima di tirare fuori dai contenitori?
Se usi delle palline che non sono unite hai lo stesso problema?
Xchè li rimetti in frigo? non tiri fuori le cassette in modo scaglinato?

Come si presentano nel momento di allargare (panielli incordati?troppo lievitati?.....)
PS:Per finire secondo il mio modesto parere la forma ha una rilevanza minori rispetto al sapore delle pizze,certo se non stendi bene hai una perdita di tempo che si ripercuote su tutto ma a te piacciono le tue pizze???

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mentre prepari la formatura delle "palline",ad ogni cassetto,deponi in frigo subito il cassetto con le palline con la pellicola trasparente per alimenti,e deponi il cassetto in frigo subito.Poi prepari il secondo con le palline e metti la pellicola,il tutto in frigo disponi le cassette a "croce"così il freddo permea con efficacia.Il frigo:a temp.0°C.Il lievito emana calore durante la fermentazione.
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Premesso che non userei acqua fredda di frigorifero... i 3 gr. di lievito per litro ti dovrebbero permettere, ad una temperatura di 26/28 gradi, una lievitazione "ottimale" nel giro di 6/7 ore.
Essenziale, pero', sapere a che temperatura lavora il tuo frigorifero/cella.
Temperature superiori ai 6 gradi fanno si che la lievitazione avvenga, seppur lentamente, anche al freddo.
Per cui i parametri cambiano radicalmente.
A me e' successo un problema simile qualche giorno fa.
Nno riuscivo a capire perche' i panielli mi esplodevano gia' solo dopo poche ore di lievitazione a temp. ambiente, dopo aver maturato per un paio di giorni frigo.
Beh... mi sono accorto che il frigorifero (Necessitava di essere sbrinato...) stava a 10 gradi...

Ciao, Zuc.
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Sì... così dopo che hai aperto il frigo la cinquantesima volta... il frigo sta a temperatura ambiente...  [2]

I panetti si spiattellano perché la lievitazione non si è innescata a sufficienza per quella giusta percentuale che serve a dar forza alla pasta in modo da avere un ottimale rapporto tra forza alla base e forza in alto del panetto medesimo

Se fai il medesimo impasto senza lievito vedrai bene che lo spiattellamento sarà ancora più accentuato.

Quanto più l'azione del lievito è ritardata, tanto più la massa tenderà a spiattellarsi. Ovvio. Prova a mettere 30 grammi di lievito per litro e a vedere che succede: dopo un'ora i panetti sono tutti lievitati in altezza. Se ci metti pochissimo lievito devi anche aspettare di più a fare i panetti. Se ce ne metti di più devi aspettare di meno.

Allora, se ritieni che lo spiattellamento sia eccessivo, o ci metti più lievito (molto di più) oppure aspetti (molto) più tempo a stagliare. Che i panetti siano attaccati l'uno all'altro in una cassetta in cui ce ne metti 12 è normale, anche se non sono spiattellati.  Se non riesci a lavorarli bene, allora l'unicia soluzione è metterne di meno.

Inoltre: posso anche mettere tanto lievito, ma se la temperatura dell'impasto, quella ambientale, quella del frigo sono molto (troppo) basse, il risultato di nuovo è lo spiattellamento. In estate è difficile che possa accadere se uso molto lievito, ma d'inverno è possibilissimo.

Il principio è abbastanza banale da comprendere: quando faccio il panetto e la lievitazione in quel momento è molto bassa, prima che la pasta tenda a crescere in alto avrà avuto tutto i tempo di spiattellarsi. Se poi anche la lievitazione si innescasse a tutta forza dopo lo spiattellamento totale, ne risulterebbe un panetto senza nervo incredibilmente cedevole (troppo cedevole)Se invece la lievitazione inizia prima che la pasta abbia avuto modo di rilassarsi del tutto, allora è l'apice del panetto a guadagnare in forza. Se guadagna troppa forza il problema sta nel fatto che tende a diradarsi al centro quando lo si stende (soprattuto se non si usa il mattarello), e in ogni caso al pasta è troppo tenace.
La pasta senza lievito  obbedisce al principio della gravità: prima o poi si distende totalmente. Il lievito invece la costringe a sollevarsi. E' dalla interazione di questi due fattori che esce fuori i panetto o troppo spiattellato, o troppo sollevato in alto, o equilibrato.


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Geazie a tutti.... per i primi consigli..

Allora premetto che il frigo stà a 4 gradi costanti... misurati con due termometri.. ..

Forse il problema stà che metto troppi panetti... proverò a metterne di meno... 🙂

e se porstassi la dose di lievito a 5 gr????

Le cassette li tiro fuori tutte in una volta  per 5 ore in modo da farle lievitare... e dopo le ripongo in frigo mezz'ora prima di lavorare.. in modo da non farle lievitare troppo...



CMQ: la pizza è buonissima.. la gente viene a farmi i complimenti.. e dopo 15 gg di apertura... sforno giornalmente 60-70 pizze a sera.. il problema stà nella difficoltà di stesura.. che mi rallenta tanto..

A volte trovo i panetti deboli... e quindi che si "svuotano" troppo al centro bucandosi.. e a volte troppo tenaci...


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