Ciao

Hai praticamente il mio dosaggio degli ingredienti... (uso anchio la tua farina...)

che i panetti siano "collassati" direi sia un bene... guarda il video che abbiamo discusso qui sul forum della pizzeria da Michele... anche loro i panetti li hanno belli rilassati... anche io ho i panetti belli rilassati....

Non so se possa aiutarti, ma nel tuo caso credo proprio di si... hai provato con la puntata lunga?

Prova a fare 8h di puntata e 4h di appretto... credo che questo ti aiuterà ad avere i panetti più "maneggiabili"...

Con la puntata lunga si dovrebbe fare un un impasto che quandi provi ad infilare un dito, il buco nell'impasto rimane tale e quale e non si "ritira"...

OPPURE.... prova a rigenerare il panetto 3h prima di cuocere

Prova uno di questi due procedimenti...

Ciao

COPPI

ciao neaples79 .. non ho mai usato l'impastatrice a forcella ..ma credo che con quella poca idratazione ..non puoi impastare tutti quei minuti ... da come descrivi ..sembra che la maglia glutinica  si sia rotta .. infatti l'impasto ti si buca tra le mani ...
io eviterei i 5 minuti in seconda velocità
quando fai impasti poco idrati devi trovare molto prima il punto pasta ..

saluti daniele

Ho provato sia la puntata lunga e sia ha fare un rigenero poche ore prima, ma  non cambia niente.

Già quando devo tirare fuori i panetti dalle cassette è una missione impossibile!!! 

X pizzaroma io avevo iniziato a fare un'impasto più idratato, su un litro - 1650 di farina, ma visto il problema della stesura ho appunto provato a diminuire l'idratazione.

Ragazzi oggi provo ad aumentare il sale, diminuire il lievito e porto la farina ad un 1800 che ne dite???

E se mettessi anche un pò d'olio? migliorerebbe l'elasticità???

a questo punto credo proprio che aumentando la farina andrai meglio...

Da quello che so, l'olio aumenta l'elasticità (e nel forno elettrico aiuta un po a colorare l'impasto).. Pizzaroma ha il forno elettrico e potrà darti maggiori delucidazioni... però, non so se l'olio possa aiutare a risolvere il tuo problema...

1,8 farina,55 sale,io metto 1 grammo di lievito per 6 litri di acqua (vedi tu) ,impasto la sera a mezzanotte,staglio a mezzogiorno per la sera....oppure staglio dopo quattro ore di puntata, lascio fuori 6 ore e poi in frigo per 48 ore ....tiro fuori 1 ora prima di infornare ...ciao e buona fortuna

Ciao, anch io sto usando la caputo, sia la blu che la rossa, ho pure fatto un mix tra le due.

Per me impasti per troppo tempo.

io uso una spirale e di lievito ne uso 0,25 gr. per lt, d'acqua.

impasto verso le 23,30 e non piu' per 15/16 mn.  3 ore di appretto e 18 di puntata, poi via a fare pizze.(appena finito di impastare lascio riposare in vasca 5 minuti)

se mi rimane qualche panetto metto in cella e tolgo 2 ore prima.

A volte ho fatto qualche rigenero, ma non ne vale la pena se non per qualche pizza personale.(troppe procedure).

Farina 1750 gr e sale 50 grammi.

A priori ti dico che ancora l 'acqua fredda non ti serve, usala tutta in bottiglia e a temperatura ambiente, abbassa il lievito( con quella quantita' aggiungi 1/2 grammo e puoi usare la tecnica del freddo) e abbasa i tempi di impastazione.

(fai una prova di un impastino a mano per un 15 mn e cosi' vedi se la colpa e' anche del tuo modo di usare l impastattrice).

Ciao

un abrazo

Scontato che l'acqua fredda non può essere la causa dei tuoi problemi, stesso dicesi per la quntità di lievito.

Secondo me impasti troppo. IO userei la prima velocità solo nei primi 5 minuti, quelli che ti servono per completare le tue operazioni, poi la seconda velocità per 12/15 minuti.

prendendo i vostri spunti sembra che diminuendo il tempo di lavoro dell'impastatrice e lavorando a velocità bassa vada molto meglio.

Ora ho fatto così

1 lt acqua

1800 farina

1 gr lievito

55 gr sale

20 gr olio oliva

lavaroto il tutto per massimo 20 minuti a bassa velocità

i panetti anche dopo 12 ore erano morbidi e rilassati ma non appiccicosi e facili da lavorare, pochi colpi e si stendevano, ma allo stesso tempo resistenti ed elastici e non si rompevano quando trascinavo il disco sulla pala.

leopardatura, gusto e profumo ottimi,  unica pecca il cornicione in cottura non si gonfia troppo!!!

Ma non si può volere tutto dalla vita.

P.s.: l'oilo ho pensato di aggiungerlo in quanto le pizze le vendo anche al taglio e sò che questo ne prolunga la fragranza ho sbaglio???

Per avere un cornicione più sviluppato ci deve essere un grande sbalzo di temperatura (forno a 450/500 gradi )la pizza deve cuocere in 1 minuto.

e sempre se posso......

io tornerei a 1650 gr di farina, l'acqua completamente fredda di frigo ( a fine impasto devi avere una temp minore di 23 gradi)

puntata corta 30 minuti

apretto 8/12 ore in base al lievito e temp esterna con un rigenero a 4 ore prina della cottua.

Saluti Marco