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Salve amici e maestri,
ho bisogno di un consiglio urgente....
Questa sera alle 20 devo iniziare a infornare 20 pizze con amici...ieri sera alle 18 ho impastato
3 kg di farina, 1800cc di Acqua , 90 gr di sale, 5 gr di lievito....Ho impastato a mano e poi messo in frigo l'impasto coperto con la pellicola....Forse perchè il frigo non era abbastanza freddo l'impasto è aumentato ugualmente di volume...Questa mattina alle 7 ho deciso di reimpastarlo qualche minuto per rompere la lievitazione...adesso e lievitato ancora....cosa mi consigliate di fare? Togliere dal frigo e reimpastare....3 ore di puntata ,staglio e tre ore di apretto o rischio di rompere la lievitazione...NB La farina è una doppio zero specifica per pizza molino Tamanini...penso abbia un W 250....Fatemi sapere i tempi di apretto e puntata e se mi conviene reimpastare subito per non rischiare troppa puntata visto che probabilmente mi è lievitata in frigo già da questa mattina...
Grazie
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Pubblicato : 11/07/2012 12:42
Non fare niente, altrimenti inrigidisci troppo la maglia glutinica, tira fuori 4 ore prima di pizzare, fai i panetti e aspetta
Pubblicato : 11/07/2012 12:58
Grazie...se ho capito bene alle 16 (quattro ore prima tolgo l'impasto ) staglio i panetti e li lascio aprettare fino alle 20?
Staglio subito o lascio l'impasto una mezzoretta a T/Ambiente? Grazie mille Neaples ti farò sapere come andata....
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Pubblicato : 11/07/2012 13:05
Di solito quanto appretto gli dai????
Direi che se lasci stemperare una mezz'oretta non fai male, poi dipende se da te è molto caldo o meno, io cmq almeno 4 ore di appretto le farei
Pubblicato : 11/07/2012 13:09
Di solito 4 ore, adesso è molto caldo saranno 26 gradi...Pensavo di fare l'apretto in cantina così almeno siamo sui 21......Naturalmente cassette coperte con pellicola....
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Pubblicato : 11/07/2012 13:36
26° non è troppo caldo anzi è la temperatura ideale!!!
Pubblicato : 11/07/2012 13:46
Ok grazie maestro....
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Pubblicato : 11/07/2012 13:51
Neaples ho fatto la staglio come mi avevi detto...ho dei cattivi presagi...i panetti nello stagliarli erano un po' nervosi,anche leggermente appiccicosi ,ma quello forse dipende dall'uscita dal frigo....
l'impasto aveva in superficie delle bolle e anche i panetti .....che dici... Qualche consiglio per la stesura.....
Le bolle significano rottura della maglia e quindi si romperanno nella stesura?
o e panico il mio? ahahah
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Pubblicato : 11/07/2012 16:08
La massa all'uscita dal frigo essendo fredda, è normale che sia più rigida da stagliare, le bollicine indicano una buona ossigenazione e/o una leggera sovralievitazione,cmq che rottura e rottura, per la stesura ognuno ha il suo metodo e così solo scrivendolo non sò aiutarti.
Pubblicato : 11/07/2012 16:24
mi hai aiutato anche troppo... 
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Pubblicato : 11/07/2012 16:35
All'ora com'è andata????
Pubblicato : 11/07/2012 21:43
E' andata benone ....è stata molto apprezzata.....Ad essere sincero avevamo preparato le tavole e quando sono arrrivati gli amici è arrivato il temporale proprio quando dovevo infornare.....ho dovuto stendere con due che mi tenevano l'ombrello....
I primi panetti, quelli impilati sopra erano difficili da stendere, un po' ciungosi....la vaschetta sotto è andato tutto ok....
Grazie ti faro vedere le foto......
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Pubblicato : 12/07/2012 00:24
Mi fà piacere!!!
Pubblicato : 12/07/2012 12:31
Come da promessa.....grazie ancora
PS Avrei intenzione di rifare il forno, mantenendo solo in parte quello attuale....mi serve troppa legna, poco coibentato....hai qualche progetto o schema da suggerirmi, possibilmente economico....Purtroppo non ho nemmeno una foto dell'impiattata
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Pubblicato : 17/07/2012 21:23
Bravo, vedi che ti diverti alla grande, cmq non sono espertissimo nella costruzione di forni, hai mai pensato di comprarne un già fatto????
Pubblicato : 18/07/2012 12:52