.... Sei assolutamente sulla strada buona.... Aggiungo qualche piccolissima modifica, assolutamente personale, ossia il tempo di lievitazione é abbastanza lungo da consentirti anche un 5% in meno di acqua! poi, prova la 00 della Molino Spadoni che a me ha aperto un mondo in termini di elasticità avendo glutine aggiunto, e se vuoi maggiore estensibilità mixa la 00 aggiungendo 200 g di Manitoba ... Usando sempre 1kg in tutto.

infine non so che cassette usi ma se vai su www.vemo.it trovi dei Services FAVOLOSI!

ciao .... Ti leggo!

Ciao, mi sembra che sia tutto fatto in grande stile, l'unica cosa diversa da quel che faccio io è una puntata più lunga dell'appretto, ma se i panetti ti si allargano bene non c'è problema, l'importante è che l'impasto abbia le caratteristiche che vuoi.

C'è qualcosa che vorresti cambiare? Così so se posso darti una mano.

beh grazie. io uso cmq le cassette alimentari da pizzeria in plastica e da pochi giorni ho iniziato ad usare la 00 della caputo rossa the chef. sembra piu' gommosa che ne pensi........

grazie dei complimenti. veramente io provo sempre a modificare l'impasto guardando dagli eventuali errori dell'ultimo per avere un prodotto che sia piu' gommoso (vorrei arrivare ad avere qualcosa che mi consenta di giocarci al volo come i pizzaiuoli acrobatici). forse voglio troppo da un impasto e da me che sono ancora principiante.... ma non mi arrendo....ho la testa dura.....

Il segreto di un pizzaiolo sta nel "Punto di pasta", ovvero il punto in cui ogni pizzaiolo ritiene di fermare la lavorazione perchè il prodotto ha le caratteristiche che lo soddisfano. Ogni impasto è sempre diverso, e te lo dice uno che è a contatto di pizzaioli da ormai 4 anni. La passione per la pizza è relativamente giovane, ma anche io cambio SEMPRE le dosi e i tempi, sperimento, provo farine diverse, e prima o poi spero di trovare un impasto che soddisfi tutte le mie aspettative. 

Non è volere troppo toti, è avere spirito critico, ed è la cosa migliore, in qualsiasi campo di applicazione 😉

e' vero bisogna sempre imparare dall'ultima volta ma il difficile per me e' capire il punto di pasta qual'e' e soprattutto capire quando l'impasto non deve piu' crescere altrimenti scresce.....cmq nn mi arrendo ....e grazie del suggerimento....

Quello dipende da tante cose, farina, acqua, lievito e temperatura soprattutto. 
Non ti arrendere, sperimenta e impara 😉

scusate se non mi faccio sentire spesso ma il lavoro......cmq sono ritornato con molte domande

1: volevo chiedere cosa si intende x temperatura. temperatura all'interno dell'impasto o dell'ambiente e come faccio a misurarle;

2: come faccio a distinguere il punto massimo di crescita dell'impasto, cioe' i tempi  minimi e massimi di crescita, senza andare nel punto di screscita;

3: visto che impasto a mano di solito lavoro l'impasto, dopo aver aggiunto tutti gli ingredienti, per circa 20 minuti. ma realmente quanto dovrei impastare (visto che e' pesante quando sono molti kg);

4: poi una curiosita' visto che non ho sempre tempo volevo sapere se impasto il giorno prima di fare le pizze e faccio una puntata di 2ore, se metto in frigo e divido i panetti il giorno dopo o dopo 2 gg con un apretto di 6-8 ore quanto tempo prima devo cacciare l'impasto dal frigo e se funziona lo stesso o se rischio di farlo perdere buttando tutto o peggio ancora esce una schifezza di pizza?

visto quante domande.... era meglio che mi facevo i fatti miei senza darvi fastidio.........

grz cmq.....