ciao! allora...il sale...non so come l'hai imparato in due corsi...pero io ti consiglio di metterlo a 5 minuti dall'inizio. ovviamente il lievito all'inizio.

quindi metti 2/3 farina subito...quando l'acqua se la consuma.....metti il restante a pioggia! puoi mettere il sale in questa fase qua....tranquillo che si scioglie
l'olio alla fine, 4/5 minuti prima della fine! ci stai benissimo in 15-17 min di tempo

e proprio il fatto che metti farina a pioggia che da elasticità all'impasto.
se dopo il frigo e u n po elastica...puo essere perché e un po fredda o perché e un po poco lievitata. a 22 gradi va benissimo! poi lascia riposare prima di stagliare...
per quanto riguarda l'elasticità del panetto...dipende meno dalla formatura dei panetti...
se hai domande, spara, aiuteremmo come potremmo

ma scusami...come formi te i panetti??
e poi...come procedi dopo che l'impasto esce dalla vasca...tempi e temperature e dose di lievito!!?

i panetti li formo con tecnica a mozzarella e incordo(non so se termine e giusto)dando 2 spinte con palmo su bancone ma nn a schiacciarle ma spingendole.

dopo che tiro fuori l impasto uso tecnica della"pigiata del dito diciamo":se rimane buco sulla massa e se gira poco 12-13 min,staglio dopo 1 0ra,viceversa se la stampa nn rimane e ha girato di piu'15-16 min staglio entro mezz ora. ma la massa nn esce mai vellutata,rimane sempre rugosa e appiccicosa sempre in tutti e 2 i modi.....perche? e cmq viene sempre a strappo e mai elastica.forse acqua troppo fredda?

T.farina:28 gradi,T.ambiente 30/34 gradi,T.finale impasto 22 o 24 gradi.acqua con mix di ghiaccio..impastatrice a spirale max10 litri impasta

l impasto lo faccio alle 17,staglio e dopo 3-5 ore metto in frigo a 4 gradi e tiro fuori il giorno dopo alle 16 per usarlo la sera dalle 19.30.

lievito dipende dalla temperature finale impasto ed esterna,dai 1,3 ai 1,6 grammi al litro.

sale dai 45 ai 55 grammi

olio 45 grammi

zucchero 4 grammi

idro al 60/62% e la farina dovrebbe esser una 260-280

se scendo con idro la pizza sembra un crackers..sono diperato...

e oggi ho fatto un 6 litri e l impasto nn si e' incordato minimamente...te lo dico magari t puo' esser d aiuto per qsto enigma..ciao

ma hai la 2 velocita?

no l impastatrice ne a 1 sola di velocita...
può dipendere dal sale??o l eccisa temp.della farina?

non è che potresti consigliarmi un buon libro tecnico o documento da divorare con gl occhi...
non vorrei far troppi esperimenti e deludere il mio titolare facendo uscire un prodotto diverso ad ogni impasto,non so se capisci...grazie per vostro

ciao foreigner..grazie x risposta..allora:
il sale lo metto a 3/4 sciolto in acqua altrimenti se non lo sciolgo l impasto m viene appicicoso in molto meno di 15-16 MINUTI e nn capisco questo xke'.

la farina ne verso meta' a crear cremina e da qui incomincio a versare a pioggia,quando impasto s incomincia a staccare dai bordi verso sale(circa 8 minuti)poi restante farina e ha impasto chiuso verso olio a filo e nel frattempo lo devo girare o sotto s attacca.tot tempo 13-14 minuti.e nn e' elastico x niente ma si strappa e nn capisco perche..e nn liscio e vellutato.

e ho notato che se lo tiro fuori a 22 gradi l impasto regge T.A. ma dopo la cottura esce diversamente.mentre a 24 gradi nn regge T.A. ma dopo cottura esce bene.
mi chiedevo se a T.finale impasto a 22 gradi dovevo diminuire con il sale e magari alzar un po' il lievito..

ke intendi per dipende meno dalla formatura dei panetti..l impasto nn è elastico e se c metto dito rimane stampa,quindi ho pensato fosse da come formo i panetti...help me please!!!

X foreigner...stasera ho impastato cme tu hai detto e nn ho notato cambiamento tranne che in fase di staglio l impasto pareva poco ossigenato.

maglia tenace ma sempre rugosa e nn elastica ma a strappo....

confido in voi..grazie

siete spariti tutti....?almeno consigliatemi un buon libro...
cmq penso d aver capito da ke dipende ma senza vostri consigli sarà lunga risolverla...bye

se ho sbagliato nel postarmi oppure ho detto qlcosa ke non vada bene,vi prego di correggermi..
vorrei capire il motivo x cui non merito vostro aiuto.
comunque spero con il tempo che miglioreranno i nostri rapporti visto che ho intenzione di crescere sia qui che sul lavoro....
grazie comunque x vostro sforzo...a presto...

Un libro da tenere in considerazione è quello di Giorilli: "Panificando". Parla del pane, ma sulla pizza non troverai nulla di interessante.

Non devi procedere per singoli elementi. Il sale prima, la temperatura alta, quella bassa e così via. Cerca di capire i principi e le relazioni tra gli elementi.

Quanto più impasti, tanto più lievito devi mettere.
Quanto più l'impasto è di forza, tanto meno deve essere lunga la puntata
La temperatura finale dell'impasto non è importante in modo assoluto: dipende dalla temeperatura ambientale. ANCHE SE USI IL FRIGO.

Se i panetti sono troppo incordati al momento di usarli, forse l'impastazione è stata troppo forte in relazione a quanto lievito hai utilizzato: il lievito deve poter rompere i legami del glutine in una certa misura, allo stesso modo che una bolla di aria deve suddividersi in bolle più piccole per la pressione interna. et cetera

questo m manca:capire a pieno i principi e le relazione tra gl elementi e cercavo appunto un libro che m aiutasse.

so che lavorando un impasto forte o incordato dovro fare puntata breve e mettere più lievito,anche in base all idratazione sempre ma il sale??

m hanno spiegato più sale meno lievito o vice versa,meno sale a T.A. più com tecnica del freddo ma poi in pratica noto differenze che mi ci vuole tempo e prove per capire ma che non posso permettermi ora...e vorrei capire come usare farina che "suda" anche con idro al 58% ecc...
comunque grazie per supporto..

il forse non ti servira,menomale sei riuscito ad avere1posto da1pizzaiolo,il metodo a mozzarella e giusto perche le rincalzi dal basso al alto strozandole,ma per il resto ....e pensare che io questanno...lasciamo perdere il mondo va avanti cosi.quindi io dovrei avere mille posti ed invece nada???che italia di m....a

mi spiace per te rudy...si vede che i posti a 5 stelle sono tutti occupati... visto che hai tanta eperienza perche non diventi un insegnante a tempo pieno invece di star sul campo da guerra...scusa per la domanda personale...e magari mi dai qualche dritta.....imbocca al lupo comunque!!!!!