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Buon giorno a tutti,
come sempre è un piacere far parte di questo forum, volevo un aiutino come ormai sapete lavoro in pizzeria a forno elettrico con teglie, marca sud forni.
qualche sera fa non ho lavorato molto e mi sono avanzate circa 18 panetti di 960 grammi ognuno,allora per recuperare la pasta ho preso i panetti e ho rimpastato il tutto ma aggiungendo altri 6 kg di farina io uso la caputo blu, 150 grammi di sale, 3 litri di acqua, no ho aggiunto olio perché già contenuto nella pasta avanzata per evitare di farlo div molto mollo, circa 20 gr di lievito dopo ho formato i panetti e ho riposto tutto in frigo in contenitori chiusi, la lievitazione è stata da 5 A 6 ore , ma l'impasto è risultato duro da stendere e non liscio, ma il fatto che la pizza dopo la cottura a 350° è uscita buona ma sottile e cornicione basso mi sembrava di essere passata sotto il camion
dove ho sbagliato? grazie mille a tutti
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Pubblicato : 10/06/2013 11:54
ciao
domenico
qui stiamo parlamdo di pasta da riporto..(pasta che è avanzAta dalla lavorazione del giorno prima ),,SE LA UTILIZZI COME HAI FATTO TU HAI UN CERTO TIPO DI PRODOTTO..
la pasta da riporto La puoi utilizzare cosi:
1- circa il 20-25% sulla farina x IL NUOVO impasto ,
2- x farci del pane
3- la puoi dividere in pezzi da 1kg e la congeli..cosi la riutilizzi man manO x gli impasti nuovi..
Pubblicato : 10/06/2013 14:07
grazie gianni, i tuoi consigli mi sono sempre preziosi, volevo chiederti poichè io non posso fare una lunga lievitazione in frigo per questioni di spazio, ma la preferisco, sopratutto in estate, il mio impasto è il seguente:
1 kg farina caputo blu
600 cl di acqua
30 gr olio di semi di girasole
25 gr di sale
e metto circa 3gr di lievito
uso impastatrice aspirale
e la faccio girare alla 2° velocità per circa 20 minuti, dopo di chè faccio riposare l'impasto per circa 15 minuti e eseguo lo staglio e metto tutto in frigo per circa 6 ore, secondo te te la dose del lievito è giusta per un impasto a cornicione alto a temperatura 350° forno elettrico sud forni
come sempre grazie mille a tutti
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Pubblicato : 10/06/2013 16:28