Salve ragazzi, premetto che non sono un pizzaiolo ma sono un grande appassionato di cucina e di pizza soprattutto, ultimamente nel forno dei miei suoceri di pomeriggio ho preso a fare una pizzettina di 20cm di diametro con lo stesso impasto con cui ci faccio le pizze da 33cm, ad uso prettamente domestico. Sinceramente la gente è molto contenta del tipo di pizza e nonostante viviamo in un piccolo paesino in 5 6 giorni ne abbiamo vendute quasi 300.

Veniamo alle domande. Vorrei capire come poter gestire le palline stagliate alle 14 e 30 circa poichè quelle che inforno alle 16 sono giuste, tenaci al punto giusto ma stendibili a mattarello mentre quelle dell 19 risultano essere forse un po troppo rilassate e piu umide.

Devo usare il frigo per far si che mantengano quella "mezza solidità"?

Io uso una farina da 245W con circa un 52% di idro totale di cui una piccola parte di olio di semi di arachidi, circa 30 gr di sale sul kg di farina con 3 gr di ldb sempre sul kg di farina.

Altro escamotage potrebbe essere quello di aumentare il sale ed abbassare a 2gr il lievito di birra?

Grazie per chi rispondera 😉