Buongiorno a tutti nessuno mi sa aiutare?:(

ascolta se hai problemi con questa idratazione, meglio non cercare di andare ad incasinarci con la teglia alla romana. quindi io fossi in te prima di tutto eviterei di andare a far lievitazioni lunghe a temperatura ambiente ma me ne starei sulle 3-4 ore con un impasto al 65%.
detto ciò farei
1kg di farina meglio se debole (w200-240)
650 di acqua sui 18°
24g di sale
24 gr di lievito fresco
fai l'impasto e staglia subito in pagnotte da 1200-1500gr a seconda dei tuoi gusti
lasciale nelle bacinelle classiche coperte per 1 h e 1/2
quindi stendile in teglia unta e lasciale lievitare per un'altra 1h1/2 anche 2 coperte da pellicola. a questo punto inforna a 280-290° con cielo al minimo. non farcire subito, al limite solo il pomodoro in quelle rosse. dopo 7-8 minuti sforna lascia evaporare un pochino poi finisci di farcire ed termina la cottura per altri 4-5 minuti. in questa fase puoi gestirti in base alla cottura che hai avuto prima. se vedi che il fondo aveva cotto bene alzi il cielo se no lasci al minimo.

Prima di tutto

ci tengo a precisare che non faccio il pizzaiolo e non sono del settore, ma per passione ho le mani sui lievitati tutte le settimane ormai da anni.
Io per la pizza in teglia (sono arrivato a fare metà delle tue dosi con ottimi risultati) procedo così:
(dosi su 1kg di farina, la Caputo rossa va binissimo e comunque una 400 è po' troppo forte)

1000 gr di farina
670 gr di acqua
3 gr di Lievito fresco
25 gr di sale
25 gr di olio evo

Impasto ore 21/22
Sciolgo il lievito in acqua fredda aggiungo il 60% della farina e lascio assorbire, poi incorporo il sale. Continuo ad aggiungere farina fino ad esaurimento e faccio assorbire bene finché non pulisce io bordi poi aggiungo l'olio appena assorbito smetto di impastare. Anche con impasti ingombranti faccio le pieghe da un minimo di 2 ad un massimo di 4 volte con 10/15 minuti di pausa. Poi metto in frigo sigillato (pellicola o contenitore) dividendo l'impasto in 2 se ho fatto 5kg di farina, altrimenti non divido.

Lo lascio in frigo fino alle 14 del giorno dopo, a quel punto lo divido nelle pezzature che mi occorrono per le teglie che userò. Per ogni pezzatura rifaccio le pieghe e lascio a temperatura ambiente fino alle 18 sempre sigillate. Stendo in teglia unta con un filo d'olio, e lascio lievitare in lievitatrice o in forno spento per un'altra ora 26°/28°.
Alle 19/19:30 condisco e inforno con platea a 270° e cielo a 250° per una ventina di minuti.

Ciao
Marco

Ciao jerry no non devo fare la Romana ma in teglia classica..sottile e croccante per capirci..il problema è che vorrei una cosa un pó più gestibile..se faccio come dici tu cioè stendo su teglia unta e non stendo su semola, non esce tanto croccante sotto....comunque la Caputo Rossa ho letto sulla scheda è W 280/300..cioè praticamente dovrei andare ad aprire alle 7 per avere forse la pizza pronta per le 10 ed idem la sera..:( quì nella città da me c'è chi prepara il tutto la sera prima e il giorno dopo lo usa senza troppi intoppi..che procedimento è??grazie 🙂

guarda di metodologie ce ne sono molte ognuno se la ritaglia a misura e acquisisce la giusta manualità nell'affinamento della stessa. un mio amico per esempio usa fare l'impasto stagliare subito in pagnotte, dopo un'oretta stende con i rulli in modo da far uscire tutta l'aria, quindi mette nelle teglie e ritira in frigo anche per più giorni. quando gli serve toglie dal frigo un paio d'ore prima. detta così potrebbe sembrare anomalo, ma ti assicuro che è una pizza eccezionale, tra l'altro quest'anno gli è valso anche il primo premio al campionato mondiale di salsomaggiore.