guarda nn credo sia questo,  ma a me e capitato ke quando andavo a stendere la pizza si bucava tutta quando provavo a rigenerare la pasta del giorno prima, guarda un disastro, ma ti ripeto nn credo sia questo ti dico però di accorciare i tempi di lievitazione dei panielli, e ke io su 850 cc di acqua ci metterei almeno 40 grammi di sale, 25 mi sembrano proprio pochi, calcolando ke io metto 60 grammi di sale a litro d'acqua.




                                                      ciao Mastroantonio.

Ciao,sinceramente faccio fatica a capire,qualsiasi impasto che io conosca lo valuto in appena 10 minuti nella prima fase di impastazione,l'effetto finale che tu dici,dovrebbe essere visibile in quanto la pasta pur aggiungendo farina e assorbendola rimane appiccicosa e facile allo strappo,cosa che tu non riscontri in macchina,evidentemente bisogna porre attenzione all'umidita'della farina stessa,l'idratazione,l'assorbimento,senza trascurare la qualita'delle farine stesse,basta che in un molino cambi il miscelatore dei grani,e le risposte in macchina agiscono di conseguenza,comunque,il fatto che riposi 2 ore,e avvenga questa metamorfosi in negativo,significa che la pasta non trattiene al suo interno,l'acqua,prova ad acquistare una 00 rinforzata,senza aggiungere manitoba,e se noti che sia meglio usala senza timore,bisogna cercare sempre il meglio per le migliori riuscite,saluti

Oltre a mettere più sale, diciamo circa 40-50g. , visto che le farine variano il loro potere di assorbimento in base a molteplici cause, non farei riferimenti a quantitativi standard, ma a modificare di volta in volta la giusta quantità.
I panielli oltre ad essere mollicci e pieni di buchi, sono anche ipercresciuti?
In questo caso diminuirei il lievito ( quanto ne metti, 5 o 10g.? ).
Saluti falcon