Ciao falketto,allora uso della tecnologia del freddo.
Con quella farina,che tra l'altro è quella che uso io,il freddo va molto bene.
Ricorda che con passaggio in frigo a circa 4-5 °C gli enzimi della farina lavorano portando  i cambiamenti chimici all'impasto,mentre enzimi del lievito sono parzialmente inibiti. Comunque con quel w della farina puoi lavorare a 24 ore almeno di frigo,il resto fuori a temperatura ambiente,ma il meglio lo da secondo me a 48 ore di frigo.L'idratazione non deve essere eccessiva,1750gr di farina su un litro di acqua va bene. In questo periodo con temperatura ambiente di circa 15-16 gradi sto lavorando così:
lievito secco attivo (senza bisogno di essere riattivato) 5-6 grammi per 1 litro di acqua,50grammi di sale,e olio 45 grammi,il tutto sempre in 1 litro di acqua.
Toglo la massa dalla macchina impastatrice e faccio una puntata di circa 30 minuti,dopodicchè staglio e metto le palline in frigo una volta riempito tutte le cassette,a 5°C circa per almeno 24 ore,levo almeno 6-7 ore prima di cominciare il servizio. Tutto naturalmente come sai è relativo ai diversi fattori,quindi prova e poi se ti va fammi sapere.

Salutoni massimo
79.13.80.124

ok t farò sapere per il momento ke dio t benedica [24]  era proprio quello ke volevo sapere... grazie mille maxy68
87.12.136.102

ciao
seguo maxy  anke 36-48 ore 

nn per polemika..
ma scusa falketto..
tu nn eri quello ke aveva imparato tutti i segreti del m,estiere da un grande maestro ? nn eri in possesso del grande segreto della formula del lievito ??

nn eri quello ke dava consigli a destra e a manka ??

ripeto la mia nn vole essere una polemika !!!

ma adesso  kiedi  konsigli dose e tempi  d impasto ??

impasto a lunga lievitazione ??
guarda ke quelli per quel tipo di farina e' un impasto klassiko !!

7-10-15 giorni e'  a lunga lievitazione  .. ke poi se andiamo a konsiderare e'
sbagliato  dire anke questo..
maturazione o trasformazione sarebbe piu giusto !!
la fermentazione  e lievitazione  avviene in altri modi !

ripeto nn voglio polemizzare offendere o prendere in giro nessuno..
il mio messaggio e' solo per pura kosiderazione..
prima di essere professori e presentarsi  in un certo modo
cerkiamo di essere piu umili e kondividere  le nostre esperienze..
solo kosi si puo' avere una crescita personale e mentale ..

saluti
mario's
[31]
79.8.196.194

x marios:t faccio un esempio:tu studi inglese credi si sapere abbastanza bene la lingua perkè in classe sei molto bravo poi vai a londra e t rendi conto ke la teoria ke sai nn è abbastanza...... è lo stesso ke mi è capitato a me io nn voglio e nn ho mai voluto fare il professore se hai letto altro di quello ke ho scritto ho detto ke è da un anno ke faccio il pizzaiolo quindi nn ho molta esperienza nn mi è ancora capitata l'occasione di provare altri tipi di impasti.. il mio maestro sà benissimo fare l'impasto di 24 ore di lievitazione però io volevo parlare con voi di un argomento anche per fare amicizia e fare 2 chiacchiere... credo nn ci sia niente di male... altrimenti avrei chiesto a lui e sarebbe finita lì.... per quanto riguarda la formula del lievito è una formula MATEMATICA ke mi serve a calcolare i GRAMMI di lievito in base alle ORE di lievitazione ma con l'uso del frigorifero le cose cambiano.... t sembra LA FORMULA SEGRETA DEL LIEVITO...una metodo di lavoro assurdo... t da motivo di konsiderare cosa?.... poi io "ke ho imparato ttt i segreti del mestiere da un grande maestro e ke ho la formula segreta del lievito" nn l'ho mai detto queste sono cose inventate da te io mi sono presentato  dicendo ke "mi piace aiutare gli altri" perchè è vero ke ho poca esperienza ma qualcosa la sò e mi piace condividerla con gli altri (anche se sono poke) poi se t dà fastidio.....dillo......ke kiedo solo consigli x farti fare bella figura... neanche la mia è una polemica però ci sono rimasto male perkè io apro il forum per stare a contatto con "amici" ke hanno la mia stessa passione invece leggo un messaggio dove vengo ridicolizzato....spero di aver chiarito le mie buone intenzioni nn voglio litigare con nessuno ne tanto meno con te marios....  [41] aspetto una tua risposta......  ciao falketto
87.12.161.137

Bene falketto inizi con il piede giusto... pero ti devo dire una cosa... se sei in possesso di questa benedetta "formula segreta del lievito" perche non ce la scrivi? potrebbe essere un buon punto d'inizio per una discussione... (perche sono convinto che una formula del genere verrebbe condivisa ma anche tanto criticata da chi nn ha mai usato formule per calcolare il lievito)

poi scusa... non si dovrebbe avere nessun tipo di segreto... se ognuto si tenesse i segreti per se tantovale entrare in un forum.... e discutere delle proprie esperienze

perche se entri in un forum e dici """io so il segreto del lievito ma voi ditemi come si fa a fare l'impasto di 24 ore""...  sebra che tu sia qua nel forum non per discutere e confrontarti ma per "accaparrare" le esperienze dei grandi pofessionisti e non che qua risiedono.

che ne pensi?

82.112.213.213

io concordo con marios, noi i nostri segreti gli divulghiamo con piacere, tu invece (falketto), una cosa sai che poi vai a vedere se è pure giusta, e non la vuoi nemmeno dire!!!!!!!
cmq. le avevi dette veramente quelle cose nell' altro post.
vabbè non fa niente pian piano capirai, allinizio anch'io volevo solo sapere, e non volevo dire a nessuno i miei "segreti" pian piano si cambia.
ciao ciao
84.223.194.141

t spiego la FORMULA PER CALCOLARE IL LIEVITO da mettere nell'impasto per averlo maturo all'ora ke vuoi (non è la formula segreta del lievito sembra una stronzata detta così) nn l'ho calcolata io ma il mio maestro e siccome lui l'ha detta a me gli ho promesso ke nn la diro a nessuno nn sarebbe giusto mancare alla parola data... cmq nn è una cosa assurda è un "quasi" semplice calcolo(...tu hai perfettamente raggione dicendo ke se ogniuno si tiene i segreti per se nessuno impara... ma come faccio...) cmq t faccio un esempio ieri con un tot di lievito l'impasto ha impiegato 5 ore per lievitare a dovere con 20° di temperatura dell'ambiente oggi quanto lievito devo mettere se ci sono 40° e l'impasto mi serve pronto tra 8 ore????? con la formula del lievito posso calcolare il lievito anche se c'è 1°2°3°4°5°6°7°8°9°ecc.... el'impasto mi serve tra 3-4-5-6-7-8-9-10ecc ore prima...ho chiesto cosiglio per un impasto con 24 ore di lievitazione perke la formula, con l'utilizzo del frigo nn centra più niente....... la formula nn la posso proprio dare davvero ma con questo problema potrete arrivare alla soluzione... ah ke vuoi dire "inizi col piede giusto" risp
87.12.161.137

Azzo vascoo come sei impulsivo......
ora non attacchiamo troppo il Falchetto, infondo ha ammesso che è come quando sei convinto di sapere bene l'inglese e poi vai in inghilterra e ti accorgi che non sai un Kazzo!

Cmq falchetto io sono convinto che se fai un 3d dedicato alla tua formula segreta...  con l'esperienza di tanti di questo forum... ti viene smontata in 2 minuti...  e anche l'ultima convinzione ti cade.... altro che inghilterra!




82.112.213.213

veramente non lo sto attaccando, gli ho detto solo come stanno le cose.......
84.223.194.141

sapevo ke con quel mes avrei avuto ttt contro mi dispiace pensiate ttt questo su di me.... il "sereto" nn posso condividrelo per nn mancare alla parola data ad un amico-maestro-collega.... ah grazie x "una cosa ke sai che poi vai a vedere se è pure giusta"
87.12.161.137

inizi col piede giusto perchè hai ammesso che "credevi di sapere tanto e ti sei accorto leggendo il forum di sapere meno"

mi fa un po ridere la legenda del "maestro che svela il segreto e l'alievo deve giurare di non svelarlo a nessuno"

un po di tempo fa abbiamo fatto un post su tutte le cazzate che un professionista o maestro che sia dice quando arriva il classico cliente curioso di sapere quel'è il segreto dell'impasto per ottenere una pizza cos'ì buona...

e ti dico c'era la classica
"il segreto è nell'acuqa"
"il segreto è nel metterci il ghiaccio"
"il segreto è nella farina di un mulino inesistente"
"il segreto sta nella formula del lievito"

c'era una che diceva pure
"il segreto sta nel mettere un po di cacca di piccione nell'impasto"

heheheheheheh

insomma falchetto

dicci pure la formula tanto non sarà un segreto ... sarà un derivato di qualche libro di pizzeria... o appunto di qualche scuola di arte bianca...

poi cosa credi che una volta che si sa la formula del lievito si divulga e tutte le pizzerie si mettono a fare la pizza otiima e il tuo maestro perde clienti?

per fare un ottima pizza c'è solo un segreto "l'esperienza"
tutto il resto sono appunti da scolaro


82.112.213.213

Ciao carissimo,senti te lo dico molto amichevolmente,prendilo come un consiglio da fratello maggiore visto che ho qualche anno piu' di te:
se continui con questa kazzata della formula segreta che non puoi rivelare perchè sotto giuramento,sei soggetto a prese per il culo,qiundi se sei veramente convinto tieni il segreto per te,diversamente la posti,e vedrai come ci si discute sopra,pian piano e tranquillamente.Magari è come la questione dell'inglese che pensavi di sapere e poi invece....

Qualcuno diceva che il saggio o sapiente era quello che ammetteva di non sapere niente,anche se poi quel qualcuno è morto bevendo coscientemente la cicuta.
Per il resto chiedi pure quello che vuoi sapere,vedrai quante persone senza segreti di fantomatici maestri ci sono in questo forum.

Ps col frigo devi mettere un goccino di lievito in piu' del tuo solito.Devi solo provare...Ok?


Amichevolmente  massimo
79.3.88.44

carissimo falketto
vedi konkordo in pieno kon MAXY
la mia nn e' stata .. nn voleva essere  una provokazione diretta a te ..
ci mankerebbe..
vedila kome, appunto, un konsiglio da fratello maggiore !
visto ke sei nuovo del forum  era per kome dire  darti le giuste basi il vero spirito ke anima questo forum!
qui nn esistono segreti !
ogniuno mette a disposizione di tutti le proprie conoscenze e esperienze.
avere il koraggio di mettersi in gioko nn e' facile..
sai quante battaglie sostenute .. e vinte alla fine ci sono state ..
anke verso molti PROFESSORONI...
ke si affaciavano nel forum  buttavano li le loro kavolate e poi sparivano
perke' venivano smontati dei loro segreti..
ti ripeto nn esistono segreti.. e poi skusa .. kiedi konsigli e ti vengono dati senza nessun problema di sorta e poi tu in kambio ci dici ke konosci un segreto ke per una tua certa promessa nn voi svelare ??
kome ci dobbiamo komportare noi allora ??
altra cosa
guarda ke quello ke ho scritto sono tue parole !
rileggiti i post ke hai scritto e kome ti sei presentato !
altra cosa
tanto per farti kapire la grandezza di questo forum e di ki ci partecipa e partecipato..
tantissimi libri ke trattano di pizza sono stati proprio scritti prendendo spunto da questo forum.. anzi ti diro' di piu' c e' ki ha fatto il solo kopia e inkolla delle varie domande e risposte !! senza renderci merito di questo!
quindi nn la vedere in questo modo.. kome una provokazione  nn ti devi offendere anzi ..
anzi appunto di al tuo grande maestro di farci visita  e frequentare questo forum e sai quante kose potrebbe imparare e INSEGNARCI..
ti posso dire di piu'.. ci sono partecipanti al forum .. adesso nn faccio nomi
ke sono dei veri teknici e lo fanno di mestiere kollaborano kon mulini o universita' ke girano l italia a far corsi  ad insegnare a i vari personaggi ke poi si spacciano per grandi maestri..kon i loro segreti..
quindi kapisci da te la grande disponibilita' delle persone ke ci partecipano e la loro grande umilta' senza far vanto del loro nome ke e' ben konosciuto nel mondo dell ARTE BIANKA !

RIPETO
mi spiace ke ti sei offeso leggendo il mio messaggio nn era questa la mia intenzione..
ti scuso perke' sei nuovo MA QUANDO DICI KE MI PIACE FAR BELLA FIGURA  QUANDO DO KONSIGLI ECC ECC .
ALLORA  LI SI VEDE KE NN MI KONOSCI BENE..
perke' io prendo konsigli anke dalla klassika kasalinga ke viene a dare una sbirciata al forum ogni domanda fatta e' stimolo per me di ricerca e studi..
anke quelle senza senso e piu studio e piu mi rendo konto quanta starda ho ankora da fare ..
e mi metto sempre in gioko nn ho paura di far domande anke quelle stupide..
e nn ho segreti di sorta verso nessuno ..
SE MI KONOSCESSI SAPRESTI KE NN HO MAI DATO RISPOSTE IN PRIVATO MAI KIESTO UN NUMERO O INDIRIZZI E-MAIL A NESSUNO MAI KIESTO RIKOMPENSE DI SORTA !!
TUTTO SCRITTO QUI NEL FORUM  MASSIMA TRASPARENZA E DISPONIBILITA' PER TUTTI DI KRESCERE ..LEGGO TUTTI I POST PERKE' ANKE DA QUELLI KE ALL APPARENZA POSSONO SEMBRARE STUPIDI POSSONO TRASFORMARSI IN VERE E FIORENTI DISCUSSIONE DI STIMOLO E KONOSCENZA  ripeto PER TUTTI
QUINDI NN MI VENIR A DIRE  KE VOGLIO FARE IL PRIMO DELLA KLASSE O IL SAPUTELLO O KAVOLATE VARIE ..

KIUDO
dicendoti una cosa..
nn esistono formule segrete.per la dose di lievito
prima kosa ogni lievito e' materia viva quindi  quello ke usi tu potrebbe avere piu' potere attivo del mio o viceversa
le acque nn sono tutte ugulai
gli ambienti le temperature anke la farina stessa..
la modalita'  d impastamento e le makkine usate kambiano..
la manualita'
io impasto al 70% d acqua tu al 55%  e usiamo la stessa formula ..
ma io uso una farina forte e tu usi una 200-240w
quale dei due lievitano rpima ?? maturano prima ?
poi se usassi la tua formula kon il mio tipo d impasto cioe' kosi kome sono abiutuato io a lavorare
noterei ke la formula nn e' esatta..
lo puoi provare tu stesso kon mano fa due impasti uguali e usa la tua formula ma uno metti il 70% d acqua e l altro il 50% e vedrai le differenze..

kon questo ti saluto .. e rinnovo il mio ben venuto in questa grande e bella famiglia ..
ripeto mi spiace ke ti sia offeso nn era questa la mia intenzione ..
ma solo darti le giuste basi per avere un lungo e felice rapporto convivenziale nel forum

saluti
mario's

79.9.71.83

ciao maxy
-riguardo quel discorso della formula: no nn la prendo come una offesa ke ci sono persone diverse da me ma ribadisco a me piace davvero aiutare come credo a molti di voi solo ke io ho dato una parola e voglio mantenerla... sulle mie esperienze sulle cose ke io so dico ttt è normale vedrai co passare del tempo nn avrò altri segreti... se poi sarà il contrario t autorizzo a distruggermi di insulti  [35] tu e ttt il forum....[18] [28]
-riguardo l'impasto con 24 ore di lievitazione (visto ke volevi sapere come andava dopo il tuo aiuto) oggi l'ho fatto ed è il seguente:
3L acqua (essendo solo una prova nn potevo rischiare di farne di +)
farina Spadoni PZ3 w280 (+ o - come hai suggerito tu 1750g a L)
50g sale (quando faccio il mio solito impasto ne metto 60)
4g lievito
poi io uso la farina di malto come sostituente allo zucchero di solito metto 10g ogni l di acqua questa volta ne ho messo 5g (xke con questo impasto gli zuccheri hanno più tempo per trasformarsi quindi l'impasto nn ha bisogno di aggiunta elevata di zukkeri per colorarsi...correggetemi se sbaglio)
15g di olio d'oliva.....sempre a L
ho impastato x 12-13 min poi ho fatto riposare per 30 min circa sul banco... poi ho stagliato (la pasta era molto diversa dal mio solito era molto più elastica).... poi ho messo in frigo a 4° gradi e domani a ke ora la dovrei uscire per averla pronta alle 7?? e secondo te kosa ne uscirà?
                                grazie... ciao falketto!

 
87.12.161.137