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Ciao a tutti
mi piacerebbe molto imparare a fare la pizza napoletana, ci ho provato e riprovato ma i risultati non sono proprio quello che mi aspettavo
inizio subito a descrivere l' impasto che ho trovato sul forum
1l acqua
2 gr lievito (fa freddo)
1 Kg farina W 320
lascio lievitare per 16 ore e finisco l'impasto con
750 gr farina
50 gr sale
50 gr olio evo
lo lascio 30 min sul banco a riposare coperto e faccio i panetti da 250 gr e dopo altri 30-40 min lo metto in frigo per 60 ore circa poi lo tiro fuori e appena lo vedo bello gonfio
(circa 4 ore) inizio a spianare e qui cominciano i problemi
mi viene un po piccola perche se la apro di piu rischio di romperla anche se sono stato molto attento a farla venire uniforme ,mi viene molto fina al centro, riesco a mandare l'aria verso l'esterno
insomma la pizza è buona il cornicione è alto e ben lievitato ma la pizza è piccola e non si allarga bene
vi chiedo qualche consiglio per migliorare e vi ringrazio in anticipo
151.68.229.221
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Pubblicato : 29/10/2010 00:45
non c'è nessuno [37]
151.68.229.221
Topic starter
Pubblicato : 29/10/2010 02:10
Ciao Luigi,ti faccio subito 2 domande:
1)tu hai la necessità di usare il frigo?
2)sei sicuro di aver trovato la ricetta su questo forum?
Allora per la napoletana ti consiglierei questo:
1 lt. acqua
1650-1750 gr. farina di forza media (W 220-260)
45-60 gr. sale
olio facoltativo
lievito in base alla stagione e temperatura
-)impasto diretto a temp. ambiente dalle 8 alle 12 ore di lievitazione
-)staglio (anche qui ci sarebbe molto da dire io lo faccio a circa 2 ore dall'impasto....)
-) cottura con fiamma bella vivace e con forno ad alta temperatura.
Queste le linee guide, anche se discostano leggermente dal disciplinare io mi trovo bene con questo metodo,premesso che sono solo un'appassionato e non un professionista regolati di conseguenza.
Ciao Giancarlo.
87.11.17.203
Pubblicato : 29/10/2010 10:20
Ciao g pizza grazie mille per la risposta
il freddo l'ho usato solo perche ho letto che dava risultati migliori per quanto riguarda la maturazione dell' impasto
provero al piu presto la tua ricetta
ancora grazie [24]
151.68.229.221
Topic starter
Pubblicato : 29/10/2010 13:32
I consigli di gipizza sono più che ok... il disciplinare non è da tener conto in quanto raggruppa sistemi di lavoro che "normalmente" vengono usati a Napoli. Quando l'ho letto pensavo l'avessi scritto io... [25]
Molti usano la tecnica del freddo solamente perchè pensano di trovare un prodotto migliore ma è questione di ideali... è come dire Intel o Amd? Bionda o Mora? ecc.
95.245.1.205
Pubblicato : 29/10/2010 18:39
Ciao Dudù,grazie detto da te mi lusinga molto.... [41]
87.16.156.78
Pubblicato : 30/10/2010 01:04
Ma figurati, io dico quello che penso...!
Saluti.
79.19.42.86
Pubblicato : 30/10/2010 01:19
Ma come siamo belli in questa foto [41] comunque tutte ste discussioni sulla pizza napoletana mi hanno fatto venire una voglia....ieri ho fatto un'impastino a mano di 2 palline da 300gr. idratazione 60% niente olio. lievitazione di 24 ore a temperatura ambiente. stasera quando il forno è a manetta infornerò una bella pizza con mozzarella di bufala pomodoro fresco, e basilico del mio orto, chiuderò gli occhi e immaginerò di essere a napoli [24]
78.134.100.82
Pubblicato : 30/10/2010 12:25