Ciao sasso...sarà il forno????

Sarà che la pasta non è lievitata?
Sarà che non sarà matura?
Sarà che utilizzi troppo sale?
Sarà che usi una farina sbagliata per il tipo di prodotto?

Cosa vuol dire che utilizzi la 5 stagioni? ve ne sono minimo 10 tipi di 5 stagioni...
E cosa intendi per lievito madre essiccato? Naturkraft? buttalo.

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la farina 5 stagione blu ...l'impasto e maturato e di sale metto 55 gr per litro faccio una puntata di 30 min  ....utilizzo dopo 24 ore
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si natulkraft il prodotto e quello. dimenticavo il forno e a legna ..
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Innanzitutto il naturkraft non ti serve. Ma usi il lievito di birra?
Quanto tempo lasci le palline una volta fuori dal freddo, prima di usarle?
Quanto lievito?

saluti massimo
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lievito e quello in polvere e 6 gr ..premetto che faccio le palline e le lascio fuori per 3 ore  e poi  metto in frigo . le tolgo 2 ore prima

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Per me non procedi correttamente...
Sei grammi di lievito cosa vuol dire?
Al litro?
A chilo?
A mezzo litro?
A mezzo chilo?

Mettiamo che tu fai un impasto corretto con tutti i procedimenti e il rispetto delle temperature a posto.

La tecno del freddo, è nata per ottimizzare il lavoro.
Con il freddo, da 4 a 7-8°C circa (positivi), gli enzimi del lievito sono assopiti, metre lavorano quelli della farina, trasformando le proteine, i carboidrati, cioè gli zuccheri, (maturazione), preparando cosi il "cibo" per il lievito una volta portati i panetti a temperatura ambiente, cioè deve completare la lievitazione...questo non avviene sicuramente in due o tre ore. Con la farina che usi, ci vogliono almeno, e dico almeno otto ore una volta tolte dal freddo.
E' vero che ognuno fa quello che vuole, ma che senso ha utilizzare la tecno del freddo, e una volta fatto lo staglio, lasciare per tre ore le palline a T ambiente????


Saluti massimo
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Ciao a tutti

Scusate se mi intrometto.

E interessante quello che scrivi Massy sull'appretto, che e un aspetto ancora oscuro.

Non so se leggerai questo messaggio visto che sono decalato di 12 ore..

Chimicamente sai come spiegare l'espressione "durante la maturazione si prepara il "cibo" per il lievito , cosa avviene esattamente , chi mangia chi ? Li enzimi della farina mangiano le proteine, le trasformano ??

"Con quel tipo di farina tot ore di apretto"

= Come sapere qual 'e il timing ideale per far tornare a T° ambiente e a far lievitare ?

Sempre il famoso W ? Il mulino in NZelanda non ha fatto il test chopin e forse non avro mai il W della mia farina "champion"

Io in questo momento ho un po di problemini per gestire l'apretto.
Quanto tempo ? Usare la cella di lievitazione ? Che temperatura ??

Poi appena mi regolo cala di 3 gradi la t° e cambia tutto, che complicato !!!!

Facevo uno ora, poi adesso due e mi accorgo che le pallotte che hanno tre ore sono meglio !!

Il problema faccio due servizi e le ore sono troppe alla fine per gli impiegati che ho !! E la pizzeria e lontana da casa mia !!

Un salutone [42]  [42]
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