Ciao Maurimalta,

per una pizza croccante ti consiglio l'utilizzo di cereali differenti dal frumento in percentuale al tuo impasto, se non vuoi lavorare con olio di semi.
Nella fattispecie puoi lavorare con una percentuale di segale, di grano saraceno ma soprattutto di semola rimacinata di grano duro; inizia con un 15% di grano duro, 10% grano saraceno e 5% segale, tanto la 5 stagioni è una farina forte e dovresti poter soppesare alla loro mancanza di glutine.
Non so a che idratazioni lavori, ma tienila sul 70%, non di più, almeno per i primi test.

ciao , in primis grazie per la risposta , lavoro con un idratazione al 60 % e sicuramente cercherò di fare questa prova. pero vorrei sapere se ci sono altri elementi fondamentali nella procedura dell'impasto o nella temperatura ( quando tiro fuori l'impasto o quella della puntata o apretto) anche perchè non ho la possibilità di fare molte prove e far acquistare altri prodotti al proprietario!  grazie ancora 

La maturazione non influisce sulla fragranza o la croccantezza, è tutto dato dal bilanciamento degli ingredienti, dalla stesura (la pizza romana stesa a mattarello viene resa croccante per questo motivo, perché il mattarello schiaccia le bolle della lievitazione) e dalla cottura più lenta della tradizionale napoletana.

Ti consiglio comunque il grano saraceno; non essendo un cereale ha meno potere di assorbimento dell'acqua, e quindi fa sì che l'impasto risulti molto più croccante. Per il grano duro opta per l'integrale.

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è un piacere parlare con te, ti ringrazio per i consigli lunedi dovrebbero portarmi la semola intanto.

vorrei approfittare della disponibilità per spiegarti bene la situazione e magari avere ancora qualche consiglio, dove lavoro l'altro pizzaiolo usava una biga , quindi impasto molto alveolato e la pizza sempre molto croccante, usando la stessa farina ed un impasto diretto , sono costretto a dare una maturazione lunga quindi preferisco farla in massa e poi stagliare qualche ora prima del servizio ma la pizza risulta essere croccante subito e dopo qualche minuto si ammorbidisce...cerco di tirare fuori l impasto a 26/27° e di avere una massa abbastanza "dura...ma penso ci sia qualche errore di fondo..