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Ciao a tutti,
sto aprendo una pizzaeria al trancio in messico, e il mio Pizzaiolo mi ha abbondonato a 3 giorni dall'apertura.
Sto facendo ora alcune prove, e per quanto facevo pizza casalinga sto notando che la cosa e molto differente.
Ora mentre cerco un altro pizzaiolo vi dico i miei "problemi" e se potete aiutarmi sarebbe perfetto.
Uso lievito istantaneo, non si trova quello di birra...
mi serivrebbe una ricetta per farla perche la mia esce troppo focacciosa.
Alcuni consigli su come stenderla sull ateglia
mi si secca troppo il pomodoro sopra e si scalda poco sotto
livello del mare praticamente dentro
non ho una idea per una produzione, nel senso conservazione delle panette per poterla fare tutto il giorno
ragazzi please aiutatemi, a parte il business mi piace molto la cosa, e tutto l'ambito della cucina..
aiutatemi saro un ottimo, scolaro e mettero foto delle mie produzioni
grazie e please aiutooooooooooooo
201.166.29.219
Topic starter
Posted : 11/01/2010 07:49
ciao mi chiamo davide e vivo a tampico ed anche io ho una pizzeria al taglio.
tu di dove sei ?
il tuo è un problema bello serio in quanto non avendo esperienza sarà difficile riuscire da subito ad avere un prodotto decente ... comunque posso darti la ricetta che uso io:
420 ml. acqua
5/8 gr. lievito secco dipendendo dal caldo ...ora uso 8 gr.
50 gr. semola
700 gr. farina
120- 130 puré di patata giá schiacciata
25 gr. sale
per quello che riguarda il lievito se hai un coscov li vendono quello che secondo me è il migliore ossia il lievito "nevada"
il procedimento di stesura nella teglia è il seguente:
prepari la massa dentro una grande bacinella mettendo tutta l'acqua poi aggiungi la pure di patate ed il lievito, poi aggiungi una parte di farina fino ad avere una crema a cui aggiungi il sale e poi il resto della farina quindi impasta 15/20 minuti poi lasci riposare fino a che la massa non è raddoppiata ed inizi a mettere nelle teglie il panetto (io sulle mie di 65*45 metto 1.200 gr. ed in quelle piccole 32*22 metto 550 gr.) dopo averle unte con olio di semi e lo lascio riposare più o meno 25 minuti in un luogo non ventilato.
dopodichè inizio a stendere i panetti nelle teglie ed una volta steso correttamente aggiungo il pomodoro (non troppo okkio!) a questo punto lascio riposare svariate ore ... qua dipende molto dal clima .
io uso precuocere le basi della pizza con il pomodoro per poi surgelarle ed utilizzarle quando servono ....
spero esserti stato utile
ciao Davide
189.159.181.58
Posted : 11/01/2010 18:54
Vedo che sei diventato esperto
COMPLIMENTIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII
Buoni affari
Peppe lisi
93.146.88.100
Posted : 11/01/2010 19:02
e non finirò mai di ringrazziare te e questo meraviglioso forum [24]
come vedi ho anche adattato la tua ricetta al clima locale ed in più stò facendo maturare le pizze oltremisura ... al limite dell'ipermaturazione ... ed il risultato è una pizza al taglio super digeribile [26]
ciao grande
189.159.181.58
Posted : 11/01/2010 19:24