ciao,piacere di "conoscerti" 🙂 io sono un pizzaiolo(piu o meno dato che non è molto che faccio questo lavoro),e ho incominciato con un corso al cui istruttore ho rotto parecchio le palle per avere una ricetta che funzionasse e dopo vari tentativi,tanti post letti e riletti,rompendo le sctole a tutti quelli che mi rispondevano con 10000domande sono arrivato ad avere una mia ricetta di cui vado a dir poco orgoglione per la teglia "casalinga".
premetto che alcune info posson esser un po vaghe ma io vado molto ad occhio,quindi ti chiedo scusa se alcune cose posson esser un po poco chiare,al max chiedi e se riesco a chirirti meglio saro solo che felice...allora incominciamo:
PREMETTO CHE TI PARLERO PER LE DOSI SU UN LITRO D ACQUA,CHE VORREBBE DIRE CIRCA 4 TEGLIE DA FORNO DA CASA,QUINDI IN BASE A QUANDE NE DEVI FARE BASTA POI CHE DIVIDI CIRCA GLI INGREDIENTI(IO FACEVO LE TEGLIE IN BASE A QUANTO LA VOLEVO SPESSA DA 600 A 750 GRAMMI)
se riesci a trovare un mulino vicino a casa sarebbe una bella cosa ma capisco che nn sempre sia possibile,se no al market la spadoni non è male,o in generale prendi almeno una con scritto manitoba per il W
io uso,quando la faccio a casa,al posto del lievito,il lievito madre essicato che trovo in negozi come il natura si o simili e mi trovo davvero bene,se no il lievito a cubetti va piu che bene,ma non saprei darti la dose esatta per il mio procedimento,mentre con il madre essicato che ti dicevo credo che con le temperature invernali potrebe andare dai 50 agli 80 grammi per litro d acqua
ottimale sarebbe che riuscissi ad usare massimo un kilo e 600g di farina...ne andrebbe anche di meno per una buona teglia ma anch io,pur essendo pizzaiolo(per la pizza al piatto xo)faccio fatica e nn poca a lavorare con impasti molto idratati quindi gia cosi andrebbe bene,se no aumenta un po la farina...il segreto che ho trovato io anche se porta via un po di tempo e quello di mettere la farina col setaccio,cosi ne aumenti le capacita di assorbimento d acqua
150 grammi di patata lessa e schiacciata
50g d olio EVO
dai 50 ai 60 g di sale
2g di malto

IL PROCEDIMENTO:

parto dall acqua,temperatura come esce dal rubinetto,e sciolgo la patata lessata(lasciata raffreddare completamente e schiacciata,mescolo il lievito madre alla farina e al malto(se usi il cubetto lo sciogli nell acqua con la patata invece)e incomincio a incorporare la farina setacciandola.arrivato circa a 34 di farina,aggiungo prima il sale,lascio incorporare completamente,metto l olio e lascio incorporare anche questo e poi sempre setacciandola,finisco la farina(non avendo un impastatrice il tutto e relativamente lungo)
poi lavoro fuori dalla terrina l impasto con le mani(occhio a sta fase perche data l alta idratazione e un po rognosa)piegando il panetto piu volte su se stesso e lascia riposare da 20 min a 1h circa(dipende da quanto tempo ho)e poi,se e piu di 250ml(dose per circa una teglia come dicevo prima)divido in panetti da 600 a 750 in base alla necessita del momento(piu pasta piu spessore ovviamente)che chiudo in contenitori tipo tupperware ermetici,faccio lievitare qualche ora(d estate un 23 ore circa,ora farei anche 67) e poi metto in frigo fino al giorno dopo.io faccio l impasto alla mattina del giorno prima che devo fare la pizza,per cui supponendo che sian le 10 che metto i panetti nei contenitori ermetici,andranno in frigo verso le 45 del pomeriggio,e li tirero fuori dal frigo verso le 1112 del mattino successivo,cosi che,dopo avrla unta(non troppo,basta che sia su tutta la superficie)stendero sulla teglia l impasto non prima che sia arrivato a temperatura ambiente.io poi faccio in modo che abbia una seconda lievitazione di almeno 23 ore sulla teglia dopo averlo steso....per fare questo sigillo l la teglia con impasto steso e non condito con la pellicolo da cucina,e quando son quindi ormai circa le 8 di sera stendo il pomodoro(anche questo preparato il giorno prima con un filo d olio,un po di sale,e qualche foglia di basilico tutto frullato insieme in modo da avere una passata omogenea )e metto in forno a 220(qua e una di quelle cose che vado a occhio quindi non so dirti di preciso il tempo ,ma diciamo dai 5 ai 10 minuti)poi tiro fuori la teglia, farci a piacere con tutti gl altri ingradienti(se ami la pizza piu pomodorosa qua rimettine un po perche si sara asciugato abbastanza)e ripeti la cottura come prima per altri 510 min.magari la prima cottura falla sul basso del forno,la seconda al centro.
SO DI AVERTI SCRITTO UN PAPIRO IMMENSO,MA HO CERCATO DI ESSERE IL PIU ESAURIENTE POSSIBILE....SPERO NON TI SI STORGANO CL OCCHI A LEGGERE TUTTO!!!HIHIHIHIH
per qualunque cosa chiedi pure,vedro di non ripetere il papiro pero!!! 😉
ciao e buona pizza 🙂

Grazie Simone per la risposta, ma ho notato nella tua ricetta che non hai citato la forza della farina?? per fare il procedimento da te detto...cioè.....impasti....1 ora max in lievitazione T.A....poi fai i panetti......poi 6/7 ora lievitazione T.A......poi 19/20 ora in frigo per la maturazione....e poi altre 2/3 ore di T.A. quando è già spianata in teglia?
Da ignorante in materia....credo che la farina sia molto molto forte più di 300W ? e come lievito si dovrebbe andare su pochissimo lievito di birra (1gr)?

Ma la farina della TANDOI da me mensionata nel primo post nessuno la conosce?

La farina da me citata è la Tandoi 0 speciale per pizza....allego il link della casa produttrice

http://www.molinitandoi.it/index.php?page=shop.product_details&category_id=3&flypage=flypage-tandoi.tpl&product_id=21&option=com_virtuemart&Itemid=13&lang=it

I dettagli delle farine Tandoi li trovi qui, http://www.molinitandoi.it/catalogotandoi.pdf

La tandoi manitoba zero la trovo buona e dovrebbe andar bene per la ricetta descritta, quella per pizza non l'ho ancora usata ma dalle caratteristiche va bene per lievitazioni medie.

Ciao megabyte, la ricetta di simone sicuramente sarà giustissima ma credo che stando all'inizio sarebbe un pò dura gestirla. Volevo possibilmente qualcosa di meno sofisticato magari senza o con poche ore di frigo ( perchè ho letto che il freddo fà maturare la pasta e la rende molto più digeribile o mi sbaglio? ) la mia farina in scheda è riportato W 260, P/L 0.50, assorbimento 54%.....
diciamo che vorrei fare un diretto T.A. o con poche ore di freddo (4-5ore) come dovrei orientarmi sulle quantità?

Sulle quantità delle ore di frigo o di lievito?

Cmq dai un'occhiata qui, ci può essere quello che cerchi. 

Ciao megabyte, intendevo le quantità di uno e dell'altra 🙂
cmq spulciando sul forum ho trovato una discussione

https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/lievitazione-teglia#.UNMpnKwmX41

da cui mi sono ricavato in base alle proporzione la ricetta che dovrei provar domani....con 9 ore di lievitazione a T.A. la ricetta è questa....

1kg di farina media (260W)
650gr di acqua T.A.
1 gr di lievito di birra in cudetto
20 gr di sale
25 gr di olio EVO

impasto riposa 7 ore in contenitore ermetico sotto un plaid, dopo le 7 ore faccio le palline in base alle mie teglie e faccio riposare altre 2 ore in contenitore ermetico sotto un plaid e poi spiano in teglia con le mani e condisco e inforno.
Può andar bene??? o stò facendo una cavolata?
la pasta prima di esser messa nei contenitori deve esser ben infarinata o unta d'olio?

Rispondetemi x cortesia prima che faccio un casotto 😛

Mettici un pò di lievito in più (2-3 gr) e comunque dipende dalla temperatura che hai a casa. Anche qualche grammo di sale in più. Ungi i contenitori e poi ungi pure la superficie della pasta.
Comunque stai tranquillo, che vuoi che sia? Sbagliando si impara.