[quote=francesco080]Salve. Ho un esperienza in pizzeria di 1 anno e mezzo circa. Avevo 22 anni e questa esperienza l'ho fatta in una pizzeria nel centro di Napoli.
Dato un mio imminente trasferimento in nord america sono intenzionato a riprendere confidenza con la pizza. Premetto che gia sono stato in alcune pizzerie in nord america e la pizza è veramente un disastro!! Forse abituato alla pizza napoletana ma comunque pessima.
Ricordo che lavoravo con un vecchietto pizzaiolo il quale mi spiego alcune cose nel corso del tempo...
Impasto alle 9 del mattino

1700gr farina caputo molino rosso
1 lt acqua
50 grammi di sale
2 grammi lievito di birra

Procedimento:

Inerivo l'acqua e il lievito, mescolava un po e aggiungevo il sale
Inserivo 3/4 della farina e dopo 5 minuti il restante. Tutto il procedimento durava all incirca 20 minuti.

Pasta sul bancone riposo per 5 minuti e poi stagliavamo i panetti di 270gr ognuno.

Usavamo recipienti in legno dove posare i panetti. Una parte (che serviva per il servizio delle 1.00) restava fuori un altra in frigo per la sera.

Prima cosa volevo sapere se il procedimento è giusto e se lo stesso è applicabbile in nordamerica dove onestamente non so nemmeno che tipo di farine usano e dove sicuramente le temperature sono completamente diverse.

Stavo pensando anche di fare un piccolo corso che ho trovato in rete, giusto per riprendere un po di confidenza visto che ora ho 32 anni e sono praticamente 9 anni che non lavoro la pizza. il è acaccademia-pizzaioli il prezzo sembra abbordabile circa 900€.

Altro problema lavoravamo col forno a legna mentre in nordamerica ho visto che è pratica comune usare un forno elettrica col quale non ho mai avuto modo di lavorare.

Grazie anticipatamente per le vostre risposte e se in qualche modo potete aiutarmi in questa mia nuova avventura ve ne sarei immensamente grato!!!

Francesco
ciao Francesco di dove sei_-

Napoli centro

piu o meno ci sei con la procedura,il sale lo devi mettere a meta impasto,con i gr di lievito 2 gr di estate va bene ma d inverno farei 5 gr di lievito ,riguardante la lievitazione ta 10 ore prova cosi,se no ce la tecnica del freddo che usa rusticone e pure va bene

I forni a legna li hanno anche in Usa,sia importati che prodotti in zona...
poi ovvio dovrai adeguarti a quello che trovi...

Come procedimento va bene,ma le ore di lievitazione sono pochine...
del resto guardavo Masterchef Usa e uno dei test consisteva in una pizza preparata in 60 minuti (dall impasto a fine cottura),quindi qualsiasi cosa va bene basta che sia extralarge....