Dovresti spiegare il procedimento esatto che segui(temperature,sequenza degli ingredienti,rigeneri,ecc),se usi un frigo dedicato,se è quello di casa,che forno,se ha un termometro affidabile,ecc...

Il buratto purtroppo costa un pò troppo per uso professionale continuo,e non credo ci siano molti pizzaioli professionisti che possano darti un parere...

Se usi il forno di casa,quello solito,sotto i fornelli non si può paragonare con quelli elettrici professionali col controllo delle temperature cielo/terra che costano 30 volte tanto...comunque dovesse saltar fuori,per esempio,che impasti con acqua di rubinetto,lo spazio per migliorare c'è sempre...

Innanzitutto grazie per la risposta!

Allora provo a rispondere a tutto:

La sequenza che seguo è questa:

Inserisco tutta la farina nell'impastatrice, la faccio girare un paio di minuti per ossigenarla un po, aggiungo il lievito secco e poi l'acqua. Inizialmente una metà, poi dopo un paio di minuti aggiungo la restante acqua sempre a filo, quando vedo che la massa è idratata, aumento la velocità dell'impastatrice (con gancio a foglia) e ogni 10 minuti circa controllo la temperatura. Se supera i 23° mi fermo e faccio riposare in frigo un 15 minuti e poi riprendo e faccio saempre così fino a quando non incorda. Quando incorda aggiungo il sale e poi l'olio a filo senza perdere l'incordatura. La temperatura finale faccio in modo che non superi mai i 23° .Faccio riposare a TA per circa 1h, poi metto in frigo (di casa) a circa 8-9 gradi (ho il termometro anche li).

Il termometro è affidabile, almeno credo 😀

Lo so che la buratto costa tanto.. e il farro ancora di più, ma non è che sia affezionato a queste farine, sono disposte a cambiarle per ottenere un miglior risultato eh!

Certo uso il forno di casa, ma ho avuto la "fortuna" anche di usare un forno "professionale" a convezione a gas portando al temperatura a 280° ma il risultato è cambiato davvero poco.

Riguardo l'acqua si, uso quella del rubinetto, ma ci sciolgo un po di ghiaccio dentro in modo da abbassarne la temperatura circa 5-7°

E' ovvio che non pretendo di avere la stessa alveolatura che vedo nelle meraviglose pizze di gabriele o quelle di massimo bosco, ma neanche un mappazzone mattone 😀 vorrei insomma un risultato più "nuvola" e meno focaccia genovese.

aggiungo che se mantengo idratazioni più basse (80%) di solito non c'è bisogno neanche del riposo in frigo o al massimo solo uno. Con idratazioni spinte (100% o 105%) mi tocca fare 3-4 riposi

aggiungo anche che il frigo in cui faccio riposare l'impasto è si quello di casa ma è un frigo diciamo "dedicato" nel senso che praticamente viene aperto molto raramente, massimo un paio di volte al giorno.

Questa è una foto di uno dei "migliori" risultati ottenuti.. figuriamoci i peggiori! 😀

questa addirittura era un 100% di solo farro e 72h

Non è che ci vuole "un pò di ghiaccio"...
devi pensare di fare una caipirinha [8]....ci vuole tantissimo ghiaccio(tritato).... e il frigo di casa a 8-9°(spero che ci tieni solo formaggi,verdure e bibite)che magari apri e chiudi 20 volte al giorno è un totale disastro...

Poi puoi provare le farine di Di Marco,specifiche per la teglia,che pur essendo carissime per il pizzaiolo generico medio,costano la metà del buratto...

Ecco questa cosa de ghiaccio tritato mi è nuova. Mi spieghi? Cioè devo usare solo ghiaggio tritato al posto dell'acqua?

Per il frigo non è un grosso problema, ci tengo solo bibite e dei medicinali che devono stare al freddo, ce l'ho in cantina e, come dicevo, quando viene aperto tanto tanto saranno 2 volte al giorno ma a volte può capitare che per 2 giorni nessuno lo tocchi.

Ho visto le farine di Di Marco, interessante, ma dove posso acquistarle?

Non al posto,ma molto abbondante,cioè da impastare con acqua a 0/1° gradi(figurati se Bonci ferma tutto per mettere l'impasto in frigo,tirarlo fuori,reimpastare,reinfrigare,ecc)

In ogni caso 8 gradi sono troppi...vedi se puoi abbassare il termostato sui 4°...

Si acquistano solo direttamente da loro(ordine minimo 1 quintale) e con partita iva,oppure trovi un amico con un locale che le usa e te ne fai cedere un sacco

Allora ho appena finito di impastare 2 impasti, usando solo il 30% di biga (ormai ce l'avevo pronta...) Uno con 100% buratto e un altro con una manitoba 400W giusto per provare. Entrambi al 90% di idratazione. Ho usato acqua a quasi 0° e, seguendo anche i consigli di Maurizio Capodicasa sull'impastamento ossia versando un 80% di acqua all'inizio e poi procedendo man mano con l'incordatura sono riuscito a chiudere gli impasti incordati a 23°-24° senza alcun riposo in frigo. Gli ho fatto 2 rigeneri a distanza di 30 minuti e ora li ho messi in frigo, settato a 3°, va bene?

Per la farina, la partita iva ce l'avrei pure per poterla acquistare, il problema è il quantitativo, 1 quintale è davvero troppo per le mie esigenze, di solito compro 25kg

Domani sera vedremo i risultati...

Ciao Romanlord
mi piace la tua passione ,da quello che scrivi sei piu' che un amatore.
Provo ad aiutarti con la mia esperienza ultra trentennale nel' arte bianca .
Un impasto diretto (quindi con ldb) non si presta a lunghe fermentazioni tanto meno alla tecnica del freddo.Quindi percorso obbligato impasto indiretto con biga meglio se con lievito madre,se non ne abbiamo a disposizione allora andiamo con quello di birra.Per poterti consigliare tempi, idratazioni e temperature ho bisogno di sapere come vuoi organizzarti,ossia quando prepari la biga?quanto la fai maturare? lo stesso per l impasto finale.Da quello che ho letto sei sulla buona strada ,io correggerei se permetti alcune cose,tipo la temperatura finale dell impasto,non sono d accordo sul ghiaccio (assolutamente da evitare) .Scrivimi se ti fa piacere sapere come si comporta il lievito in presenza ed in assenza di ossigeno.
cordialita