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Salve a tutti voi,
Vorrei un consiglio io faccio una pizza in placca al taglio con i seguenti ingredienti :
farina spadoni pz1 : 900 gr
acqua : 500 gr
lievito : 10gr
sale : 25 gr
olio : 25 gr
Ho un impasto a 22-23 gradi. Faccio un panetto di 600-700 grammi, lo lascio lievitare 3-4 ore e dopo lo stendo nella placca.
Il panetto é bien lievitato ma non si riesce a stenderlo a mano é ben soffice ma non elastico.
Secondo voi é la farina che ha un "W" debole, metto troppo olio oppure c'é un altro problema.
Vorrei riuscire a fare una pizza al taglio stile romana non troppo alta. La sola farina che trovo in Francia é la spadoni Pz1
Grazie per il vostro aiuto
Ci sarebbe in Italia un buon specialista che da corsi di 8-10 giorni di pizza al taglio?
Grazie per il vostro aiuto
Matteo
84.102.188.53
Topic starter
Pubblicato : 24/04/2010 17:06
Ciao, se vuoi fare la teglia romana la pz1 non va bene perchè è troppo deble..dal sito molino spadoni indica W=170. Per la teglia romana hai bisogna di farina con W molto alto...e uso della tecnica del freddo
Saluti
Simone
80.183.34.175
Pubblicato : 24/04/2010 17:15
Ciao
grazie per la risposta, avevo dei dubbi sul w debole e ho la certezza.
Dunque ci vorrebbe un w di quanto?
Per la tecnica del freddo quanto tempo bisogna lasciarli in frigo?
Potresti darmi qualche spiegazione in piu
grazie
matteo
84.102.188.53
Topic starter
Pubblicato : 24/04/2010 20:07
Ciao, se provi a fare una ricerca tra i post vecchi troverai un sacco di intormazioni..prova a cercare : maturazione, pizza in teglia, tecnica del freddo...ecc
comunque la tecnica del freddo viene utilizzata quando si usano farine con w alto in modo da permettere all'impasto di raggiungere la giusta maturazione...le ore dipendono dal w...più è alto e più ore servono per la maturazione completa...
intanto prova a farti un'idea leggendo quanto detto nel passato...sono state dette tantissime cose...poi comunque la ricetta dipende dalla farina che trovi..
a presto
Simone
80.183.34.175
Pubblicato : 24/04/2010 21:11
Ciao, l'impasto che hai descritto tu, e' un'impasto x la pizza al piatto....cioe' quella tonda.... la teglia romana, ha bisogno di un'impasto + idratato e un w alto circa 350 con tecnica del freddo, e maturazione sulle 48 H......
Idratato intendo, prova a fare un 10/13.
un saluto a tutti...
Entony1971
87.10.39.230
Pubblicato : 25/04/2010 19:05