aumenta il sale a 25 gr!
hai una impastatrice o impasti a mano??
fagli fare 1 ora di puntata almeno e poi staglie e metti in frigo.
il frigo a quanti gradi?? ricorda che se il frigo supera i 4° il lievito
rimane abbastanza attivo!!
che farina hai usato? che W?

saluti
francesco
79.9.243.72

Ho usato un impastarice,a mano sinceramente non saprei come fare.
Scusami ma non conosco precisamente i termini tecnici che hai usato,per puntata intendi una prima fase di lievitazione fuori dal frigor?
non conosco neanche il significato di "staglie" e la "W" che cosa indichi nella farina.
Cmq Aumentando il sale che cambiamento potrei avere?
Thanks
151.47.179.22

CARA ALB77,innanzitutto Le consiglerei di usare un mixer con della farina 00 e manitoba,di portare la quantita del sale a 60 grammi per litro d acqua,e di non rifare le "PALLINE"cosi facendo ha potuto causare un incordatura meccanica dell impasto,con conseguenze che ha visto...visto che cuoce in un forno elettrico,provi ad aggiungere una piccola quantita di latte all impasto,dovrebbe guadagnare qualcosa in morbidezza e spessore della pizza.saluti PIZZAMAN NAPOLI.

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Caro Alb77 provo a darti qualche consiglio. Cominciamo con i termini tecnici.
Puntata: E' la fase tra l'impastamento e lo staglio
Staglio: Dividi l'impasto in più porzioni e formi i panielli (palline)
Appretto: E' la fase successiva allo staglio fino alla formatura della stesura.
W: è l'unità di forza della farina. Più il W è alto e più è forte la farina e conseguentemente assorbe più acqua. Le comuni farine da supermercato (tipo Barilla) sono farine deboli, le varie Manitoba sono più forti. Più una farina è forte e più necessita di maturazione (che non è la lievitazione ma vanno a pari passo).

Veniamo alla tua pizza. In genere si usa mettere 50 gr. di sale per litro d'acqua, quindi nel tuo caso 25 gr. Hai usato una comune farina 00, perciò necessita di una fermentazione/maturazione piuttosto breve, diciamo max 5 ore. Tu hai fatto molte più ore, conseguentemente l'impasto si è sicuramente inacidito, che come conseguenze porta a problemi in cottura e scarsa colorazione (il tuo caso). La prossima volta impasta dopo pranzo per la cena, verrà sicuramente meglio.
Il lievito: non so che temperatura hai a casa tua, però 5 gr. sono sicuramente troppi. La prossima volta fai così, solo per prova: alle 14 prendi tutta l'acqua, il lievito, metà farina e impasti tutto per 5 minuti. Poi aggiungi il sale e a pioggia la restante farina. Verso la fine l'olio. Puntata un'ora, staglio e appretto fino alle 19/20. Stendi e inforni. Questo procedimento vale per la pizza su pietra, se la fai in teglia stendila prima in modo che riposi sulla teglia stessa un paio d'ore. Secondo me potresti alzare un po' l'idratazione dell'impasto.
Spero di essere stato chiaro e soprattutto di averti aiutato. Se ti interessa nel mio blog, in basso, c'è il procedimento su come facevo la pizza fino a qualche tempo fa. Il link lo trovi sotto il mio avatar. Ciao ciao

Lorenzo

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Segui i consigli di robur,ed aggiungo un po + idratazione....
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ciao alb
mi chiamo Francesco detto circo qui;)))
vedo che sei molto confusa ..
ma e' molto semplice fare una ottima pizza in casa ..
lascia stare la w usa pure una farina del supermercato la barilla va benissimo..
devi procurarti una teglia rotonda di ferro .. di ferro;)
comequelle  delle pizzerie al tegamino..

non capisco perche usi il frigorifero..
fai l'impasto MORBIDO quasi appicicaticcio
usa  lievito di birra per un kg puoi mettere 15 gr di fresco il sale 55 60 va bene

poi lascia riposare la pasta anche un oretta e fai i panielli ..la grammatura dipende dalla circonferenza della teglia..

lascia lievitare la pasta anche 5 6 ore
poi stendi in teglia manipolando dolcemente 😉
lascia che lieviti in teglia ..copri con panno umido

quando e' bella alta condisci e inforna con calore al massimo ..;)
ti consiglio di usare pomodoro san marzano non tritare i pelati ..schiacciali a mano o con forchetta ...copri bene anche i bordi

sotto la teglia quando stendi metti un filo di olio EVO e una spolverata di farina ...
uff che fatica 😉 ciaooo
spero di aver scritto tutto giusto 😉

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