ciao
semplice
acqua un litro diciamo? se vi basta;)
1600/1800 farina 250 di w va bene se non vuoi una lunga maturazionee liev...
50/60 g sale variabile
se usi LM meglio ..altrimenti 1/3 g di lievito birra il lievito variabile anche lui dip..dalla stagione
altro che dirti? se vuoi la ricetta senza olio e ' questa (base intendiamoci)
se vuoi metti olio EVO ..nel forum trovi le specifiche se cerchi sopra nel search

forno caldissimo e vai 😉
ciao ciao
151.28.234.99

Grazie per la risposta Circo,
ma potresti spiegarmi quale è la differenza cvon olio e senza e quanto metterne e cosa è W 240 della farina: non va bene quella Mulino bianco?
E poi mi dovresti dare i tempi di impasto e levitazione per favore
Insomma, lo avrai capito che sono totalmente inesperto [6]  [6] mi servono info più dettagliate
Ti prego aiutami
Vincenzo
151.33.227.215

Ciao vincenzo e ben venuto ti rispondo ma prendi tutto con le pinze,io faccio il pizzaiolo di professione ma ho ancora ttroppo da imparare!
Allora inziamo dalla w della fariana: piü alta è la w e piü acqua riesce ad assorbire, piu resistre è alla maturazione; per te un w 220 240 è perfetto,la w della molino bianco presuppongo sia molto bassa quindi ti consiglio di rimanere basso con i tempi di maturazione,Prova a procedere cosi: una volta fatto l'impasto con 3 GR lievito di birra 50 GR sale  (mi raccomando non lo fare scaldare se necessario usa acqua fresca)Lascialo riposare un oretta se la temperatura non è eccesiva. poi fai i panetti e dopo sei ore dovrebbero essere pronti.Comunque ribadisco forse sbaglio aspetta i maestri è meglio. Facci sapere  [24]
L'olio per la napoletana non ci va se lo aggiungi aquisti piü croccantezza,il mio consiglio è quello di non metterlo Ma son qusti personali, Comunque guarda le mie foto e capirai la differenza con olio e senza ciao a presto [25]  [39]
Questo è il link:
http://picasaweb.google.com/michaelthun/AncoraEdEsqulsivamentePizza
84.72.46.88

oltre a cio che ti ha detto circo io aggiungerei:
(non spaventarti se cio che leggi non lo capisci e vai in fondo a leggerti la ricetta...)


L'indicatore per rappresentare la forza delle farine è il W seguito da una cifra.
Fino a W170 farine deboli, da W180 a 260 farine medie, da W260 a 350 farine forti, oltre W350 farine speciali :  la cosidetta " farina MANITOBA"; vengono adoperate per rafforzare farine deboli o per produrre pani particolari.
Purtroppo il W non viene riportato nelle farine per uso domestico.
LIEVITAZIONE:  A 22° con 5 gr di lievito, la lievitazione avviene in circa 3-4 ore.
MATURAZIONE: consiste nella formazione dell'impasto, della maglia glutinica e dipende dalla trasformazione delle proteine della farina in glutine. Tale processo richiede un tempo direttamente proporzionale alla "forza" della farina, detto anche fattore di panificabilità, che viene tecnicamente indicato come abbiamo già detto con il coefficiente W.
Farine comuni W = 150-200, tempo di maturazione: 3-5 ore (quindi molto vicino al tempo di lievitazione). Farine poco rinforzate: W = 200-250, tempo di maturazione: 5-10 ore ( i tempi di maturazione e lievitazione iniziano a divergere). Farine rinforzate: W = 250-300, tempo di maturazione: 8-12 ore.
Farine forti: W = 300-400, tempo di maturazione dalle 12 alle 24 ore.
Occorre rispettare i tempi di maturazione!Infatti, se non maturo abbastanza, l'impasto conterrà ancora proteine non trasformate e di conseguenza sarà pesante da digerire! Una pizza fatta con un impasto perfettamente maturato e lievitato , dal punto di vista organolettico è perfetta.
Dopo questa premessa ti consiglierei, adesso per gli inizi di usare:

- farina (Lo conte oppure la spadoni tranquillamente la trovi nei supermercati) oppure all'eurospin ho trovato un'ottima farina per pizza confezzione bianca con il dis. della pizza.

-1800 gr. farina
-1 Lt. acqua
-50-60 gr. sale
-50 gr.olio
-6 gr. lievito

- impasti il tutto :
prima l'acqua, lievito  e circa metà farina ci aggiungi il sale e poi pian piano la restante farina per ultimo l'olio,se hai l'impastatrice appena la pasta si stacca dal cestello dovrebbe essere pronto l'impasto..
Togli dal cestello e riponi su di un piano coperto da uno straccio umido per non far seccare la superfice
-dopo 2 ore circa fai delle palline, circa 200 gr.
e lasci lievitare, possibilmente in appositi contenitori , in mancanza puoi usare dei piatti di plastica per ogni pallina coperto da un'altro piatto.
La lievitazione dovrebbe avvenire in circa 4 ore..
Quindi se impasti verso le 13:00
-tempo per l'impasto
+ 2 ore
-tempo per le palline
+ 4 ore
dovresti arrivare verso le 20:00 con la prima pizza
con quel lievito hai altre 2-3 ore buone di tempo per le restanti pizze..
dovresti accendere il fuoco per lo meno 1 ora prima di infornare,e lasciare il fuoco all'interno del forno...
Questa in realtà non è la vera ricetta,essa prevede meno farina intorno a 1600gr. ma è farina diversa quindi non ti preoccupare...
Poi andrebbe tolto l'olio, ma io ti consiglio di mettercelo,per due motivi:
1)colora prima e non rischi di bruciare il cornicione
2)con l'olio e quella quantità di farina ti faranno lavorare bene le pizze.
i pizzaioli napoletani adoperano anche meno lievito, con tempi di lievitazione + lunghi,anche in questo caso non è consigliabile per chi non è abituato, tempi lunghi equivalgono a + variabili difficilmente controllabili dai principianti....
Questo e cio che penso io,e non me ne vogliano gli esperti,della pizza io sono un modesto pizzettaro

[27] spero di esserti stato di aiuto e di non averti creato confusione.
Agli inizi cerca di fare cose semplici, poi incomincia a sperimentare come credi e come ti verrà detto nel forum, Qua è pieno di grossi pizzaioli di alto livello.

87.6.153.70

Grazie a tutti per le risposte!

Farò come dici tu, ma ho un solo dubbio: non ho capito bene cosa è la maturazione e i tempi della maturazione, a quanto ho capito non centra con la levitazione, potresti per favore essere più chiaro?
Grazie
Vincenzo
151.33.224.44

Ciao, indicazioni molto chiare e precise.
Con queste temperature, pero', i grammi di lievito usati non sono un po' troppi per 6 ore di fermentazione ?

Ciao, Zuc.
87.17.199.57

Allora cercherò di essere + chiaro.

farine di grano tenero, per pasticceria e panificazione;
farine di grano duro prevalentemente per pasta.

La maturazione è una cosa
La lievitazione un'altra ma vanno di pari passo...
Le farine non sono tutte uguali,anche di stesse marche..
grossolanamente possiamo classificarle secondo la loro forza:

-Farine comuni W = 150-200, tempo di maturazione: 3-5 ore (quindi molto vicino al tempo di lievitazione). per intenderci tipo barilla ecc....
-Farine poco rinforzate: W = 200-250, tempo di maturazione: 5-10 ore ( i tempi di maturazione e lievitazione iniziano a divergere). tutte le farine indicate x pizze e focacce teoricamente dovrebbero essere di media forza.
-Farine rinforzate: W = 250-300, tempo di maturazione: 8-12 ore. Quelle usate in pizzeria..
-Farine forti: W = 300-400, tempo di maturazione dalle 12 alle 24 ore.
-Farine denominate d'America ( Manitoba )che hanno un W che varia tra 280 e 340 quest'ultima può essere usata aggiunta ad una + debole per rinforzarla in misura di un 20-30%.

Allora se fai lievitazioni medio brevi usa pure farine normali ma se intendi fare lunghe lievitazioni ti occorre farina + forte altrimenti non ti tengono i panielli e altre complicazioni che non sto a spiegarti.
Xchè allora fare lievitazioni lunghe?
Per svariati motivi..
-x comodità taluni la preparano la sera prima
- xchè è + buona
- xchè cos'ì si ha più tempo per lavorare i panielli e non screscita, un pizzaiolo in una serata lavora anche 6-7 ore quindi per non fare tanti impasti ecc..ecc...
Quindi come ti dicevo x adesso non ti complicare ulteriormente la vita ,usa la Lo conte manitoba (in realtà essa è gia miscelata non è solo manitoba)con lievitazioni che ti avevo consigliato ,in alternativa puoi o usare sempre Lo Conte pizzeria oppure qualche altra marca con la dicitura per pizza,usa le proporzioni che ti ho illustrato prima e per qualsiasi altra domanda sono a tua disposizione ciao...
82.61.92.174

un pochino ma tieni presente che è alle prime armi quindi è meglio un pochino in + non credi?
io uso queste dosi quando ho poco tempo e nelle 2 ore per fare pizze non ha problemi...se poi  le tiene in un posto + fresco alloccorrenza può accellerare portando vicino al caldo.Ciao poi tutto è personale io uso in genere 1 o 2 grammi x 12 ore circa...
82.61.92.174

Ok, allora se ho capito bene, nel mio caso con la ricetta che mi hai detto di seguire la maturazione consiste in quell'ora in cui si tiene l'impasto coperto con la pezza umida prima dello staglio. Dico bene? O non ho capito uin tubo? [11]  [11]
Inoltre volevo chiederti come mai alcuni mi hanno detto che usano anche un pò di zucchero che dovrebbe servire a fare la pasta croccante, ma da quello che leggo sul forum nessuno lo usa: dove sta la verità?
Grazie mille ancora.
Vincenzo
151.33.229.219

- farina (Lo conte oppure la spadoni tranquillamente la trovi nei supermercati) oppure all'eurospin ho trovato un'ottima farina per pizza confezzione bianca con il dis. della pizza.

-1800 gr. farina se puoi metterne di meno è meglio
-1 Lt. acqua
-50-60 gr. sale
-50 gr.olio
-6 gr. lievito

- impasti il tutto :
prima l'acqua, lievito  e circa metà farina ci aggiungi il sale e poi pian piano la restante farina per ultimo l'olio,se hai l'impastatrice appena la pasta si stacca dal cestello dovrebbe essere pronto l'impasto..
Togli dal cestello e riponi su di un piano coperto da uno straccio umido per non far seccare la superfice
-dopo 2 ore circa fai delle palline, circa 200 gr.
e lasci lievitare, possibilmente in appositi contenitori , in mancanza puoi usare dei piatti di plastica per ogni pallina coperto da un'altro piatto.
La lievitazione dovrebbe avvenire in circa 4 ore..
Quindi se impasti verso le 13:00
+ tempo per l'impasto
+ 2 ore
+ tempo per le palline
+ 4 ore
totale 8 ore circa per tutto il ciclo
dovresti arrivare verso le 20:00 con la prima pizza
con quel lievito hai altre 2-3 ore buone di tempo per le restanti pizze..

si puoi mettere 20gr. di zucchero nell'impasto assieme al lievito,ma non d'estate ,lo zucchero amplifica il lavoro del lievito,ecc.. ecc...e poi tu hai chiesto un impasto tipo napoli dove non è previsto ne olio ne zuccheri ne tanto meno malto....ti ho consigliato l'olio solo per lavorare meglio l'impasto ecc.. ecc..

-La maturaione per dirla in breve consiste nella formazione dell'impasto, della maglia glutinica ecc.. ecc..come gia detto in precedenza la maturazione dovrebbe andare di pari passo con la lievitazione :
Le farine di debole forza maturano prima 4-5 ore
Le farine di media forza maturano in 10-12 ore e cos'ì via...
con la ricetta che ti ho dato e con quel tipo di farina non hai problemi..

82.61.92.174

ciao
vinceg

La maturazione dell'impasto va di pari passo con la lievitazione ok..

ma se tu usi una farina con un w alto 250/350
la maturazione e' lenta e la lievitazione piu veloce quindi la pasta si slievita ..nzonn na chiavica 😉
allora se usi una farina forte devi rallentare la lievitazione per farla andare pari passo con la maturazione ..quindi che facciamo? usiamo il freddo perche inibisce la lievitazione..
allora io non uso anzi non usavo frigoriferi quando lavoravo
faccio un impasto con farina media e metto l'impasto in luogo fresco e cerco di gestirlo il meglio possibile in base a diversi fattori per non farlo slievitare..
ora se sono riuscito a spiegarmi la miglior soluzione per te e' un impasto alla napoletana ma con piu farina come diceva  il signore gipizza perche riesci a gestirlo meglio..
metti l'olio se vuoi..
le dosi te le ha date gipizza.

scalda il forno e lanciaaaaaaa ;))) scalda bene 350 minimo 😉

saluti e b.vacanze ...se ho dimenticato qcsa l'aggiust aropp 😉

151.28.238.77

la maturazione consiste in quell'ora in cui si tiene l'impasto coperto con la pezza umida prima dello staglio.
NO la maturazione consiste nel tempo che i panelli maturano ..compreso la massa di puntata.

Inoltre volevo chiederti come mai alcuni mi hanno detto che usano anche un pò di zucchero che dovrebbe servire a fare la pasta croccante, ma da quello che leggo sul forum nessuno lo usa: dove sta la verità?
Grazie mille ancora.
Vincenzo

lo zucchero come ti disse gia gipizza consiste nell'amplificare aiutare il lievito di nirra nel tuo caso ..
nessuno la usa perche nu serv a nient ehehhehehe
scherzo 😉 non serve specialmente d'estate ciaoooooooooooo
151.28.238.77

Ok, ok, grazie a tutti. Avete fatto di tutto per farmelo capire. Ho un po di confusione con puntate ecc. ma alla fine ho deciso di seguire FEDELMENTE la ricetta di GiPizza e cosi vado sul sicuro, fregandomene per il momento delle altre cose che magari valuterò se diventerò più bravino.

Volevo chiedervi un'ultima cosa: dalle mie parti non ho trovato farine 00 Spadoni o Lo Conte, posso tranquillamente, per la rietta di GiPizza, usare la 00 Barilla? Di marca Lo Conte c'è solo una farina della serie Farine magiche per pizza ma leggendo gli ingredienti ho notato che è farina 0 con aggiunta di sale e altro

Grazie infinitamente a tutti
Vincenzo
151.33.224.110

ciao la puntata e' il tempo che trascorre le pasta (la massa) sul "tavolo"
prima dello staglio
ciao
151.28.235.138