Quello che ti posso dire io da pizzaiolo amatoriale, è che una impasto fatto a regola d'arte in stile napoletano e cottura a temperature alte (450-480°C), non richiede aggiunta di grassi. Io mi diletto a fare esclusivamente pizza napoletana anche se non disdegno gli altri tipi di pizza. Prima aggiungevo l'olio, ho provato anche lo strutto ma ti devo dire che, se un impasto è ben maturo e lievitato al punto giusto, non hai bisogno di aggiungerli, sviluppa comunque sapori e aromi fantastici, poi la botta di calore fà il resto.
Per la ricetta, dovresti dire che tipo di farina usi e che tecnica, TA o Frigo, ecc...
Un saluto

Grazie simone,
io utilizzo una farina non di alta qualità, purtroppo il mio titolare ne prova sempre di nuove, non per trovare quella della qualità giusta, ma per pagare sempre mene.. Addirittura inizialmente mi prendeva farine con durezze diverse, passando da 180 a 350 senza dirmi niente... ma almeno ora mi sono imposto su una durezza fissa di 250/280 circa...

Utilizzo una lievitazione di 24 ore circa, ma la tiro fino a 48 in caso si lavori poco, tiro fuori l'impasto dal frigorifero 1 oretta prima per farlo stemperare (scusa se non uso termini tecnici, coem staglio, apretto, etc.. ma non ne sono ancora padrone e non voglio fare confusione)...

C'è da dire però che al momento non uso il forno a legna, ma quello elettrico, in passato ho usato quello a legna ma devo dire che per la pizza "romana" cambia davvero poco, ora non so se per quella napoletana cambia così tanto come si dice in giro..

ciao per fare una napoletana tipo quella che vedi nel mio avatar, è importantissima la cottura, come diceva giustamente simone la "botta di calore" è fondamentale per far sviluppare bene il cornicione e donargli quegli aromi unici. detto questo c'è un disciplinare:
http://www.pizzaiuolinapoletani.it/pdf/pizza_STG.pdf
dove è spiegato per filo e per segno tutto il procedimento. ovvio il metodo prevede di lavorare a t ambiente ecc ma se non ti interessa vantarti del marchio stg puoi benissimo usare anche il frigo. tieni presente che è opportuno idratare intorno al 58-60% e nel caso di uso del freddo conviene mettere subito a maturare in frigo per 24-48 a seconda della forza della farina e poi lasciare lievitare bene fuori dal frigo.

Oggi ho fatto una prova di impasto napoletano, ho fatto un litro di impasto (impastato a mano perchè l'impastatrice non lo prende un litro solo) Ho messo 1 litro di acqua, con 1700g di farina (250w), 2/3 grammi di lievito e 50g di sale, ho lasciato l'impasto intero per 1 oretta in frigo poi ho fatto le palline da 250g l'una a mano (senza tagliarla con la stecca).. domani pomeriggio tiro fuori qualche pallina e dopo un paio di orette provo a fare qualche pizza, speriamo bene!!
Che dite, ho fatto qualche errore? ogni consiglio è ben accetto, purtroppo non avendo un forno a legna porterò il mio forno elettrico al massimo, cioè 400°, e speriamo bene, ho fatto un impasto abbastanza morbido e con la stesura ci so fare abbastanza, quindi il resto lo farà tutto il forno..
incrocio le dita e poi vi dico..

a mio giudizio ci sono alcune cose da correggere:
un'oretta in frigo non serve a nulla, la pasta non fà nemmeno in tempo a raffreddarsi, tanto vale fare 1-2 ore a temperatura ambiente e poi in frigo per 24 ore con la farina che usi tu.
Quando tiri fuori la massa dal frigo, aspetta 1 ora e mezza/2 ore prima di fare le palline e gli fai fare ancora 6 ore a temperatura ambiente, dopo stendi e inforni.
Oppure, dopo finito l'impasto fai riposare la massa per mezz'ora, fai le palline e subito in frigo per 24 ore, quando tiri fuori dal frigo lasci 6/8 ore a TA.
Un saluto.

grazie per i consigli, ma purtroppo le mie tempistiche erano dettato de motivi lavorativi, appena arrivato a lavoro ho fatto l'impasto (quello del locale), poi una volta messo a riposare a temperatura ambiente ho fatto a mano il secondo impasto in stile napoletano, quindi l'ho messo in frigo mentre facevo le palline di quello "alla romana" del locale.. siccome una volta finito di fare l'impasto si sarebbero fatte le 19:30 ho deciso di metterlo in frigo e non di lasciarlo a TA, perchè se fosse venuta gente lo avrei perso.

In ogni caso con i tempi e gli orari che ci sono ora dove lavoro mi risulta difficile fare un impasto con quelle tempistiche che dici, al massimo posso farlo con la tecnica del freddo, impastandolo e lasciandolo riposare mezzoretta a TAm poi lo tiro fuori dal frigo 24h dopo e lo faccio lievitare per 4 ore.. spero che vada bene...che dici/dite?

io dicevo solo che se lo metti in frigo per 1 ora per poi tirarlo fuori e fare le palline, tanto vale lasciarlo direttamente a TA per 1 ora, fare le palline e mettere in frigo, oppure metti in frigo direttamente senza fare le palline.
La cosa fondamentale, indipendentemente da quale tempistiche adotti, è che devi cercare di raggiungere sia una maturazione ottimale per il tipo di farina che utilizzi, sia portare a termine la lievitazione. Inoltre con una farina W250 non è detto che devi utilizzare il frigo, puoi fare anche 24 ore a TA. Di combinazioni ce ne sono molte, e credo che tu devi trovare quella che più si addice a tuoi tempi lavorativi.
Spiegaci meglio quali sono i tuoi orari, magari possiamo trovare una soluzione ottimale.
Un saluto.

innanzitutto, grazie Simone,
io di solito attacco alle 18:00 e la gente arriva verso 19:30.. quindi faccio in tempo a fare l'impasto, che cmq userò nei giorni successivi, mentre per il giorno corrente ce l'ho già.

Oggi ho provato il mio impasto "prova n.1" per la napoletana, diciamo che non era male, ma invece di fare la crosta con le bollicine mi si è gonfiata troppo, penso che debba lievitare ancora...

mama mia siete messi male !!!! 🙂

[quote=grifisprimo]
Oggi ho provato il mio impasto "prova n.1" per la napoletana, diciamo che non era male, ma invece di fare la crosta con le bollicine mi si è gonfiata troppo, penso che debba lievitare ancora...

cosa significa la crosta con le bollicine e gonfiata troppo? parli della cottura?

[quote=Serfabio]mama mia siete messi male !!!! 🙂
cosa intendi dire?

Per quanto riguarda le bolle,
la botta di calore invece di far crescere le bollicine nel cornicione che lo rendono morbido ha fatto una megabolla, distaccando di fatto la parte superiore da quella inferiore.