Buonasera a tutti, mi sono appena iscritto in questo forum in seguito a un problema serio che vorrei porvi. Astenersi pizzaioli amatoriali, la mia domanda è rivolta esclusivamente a professionisti. Gestisco una pizzeria in provincia di Brescia e da poco in funzione di un percorso migliorativo ho deciso di cominciare ad usare una farina tipo 1 macinata a pietra. Il mio forno è un Moretti elettrico da 6+6, le pizze cuociono dai 3 minuti e mezzo ai 4 a 340 gradi, per l'impasto usiamo 9,5lt. di acqua ogni 10kg di farina e 50g di sale per litro d'acqua, lievito dai 20-25g ai 40-45g per 10lt. di acqua in funzione della temperatura esterna. Il problema è che la pizza è biscottosa, non è morbida ed è troppo secca. Io vorrei ottenere una pizza più "pizzosa" e meno "panosa", ma nonostante tutti i tentativi rimane sempre la stessa. Le indicazioni che sto seguendo da un grande esperto della pizza consigliano di cuocere la pizza 50 secondi a 450 gradi al posto dei soliti 3 minuti a 300, abbiamo provato a cuocerla a 380 e già si brucia sotto e rimane un pó cruda sopra. I ragazzi dello staff suggeriscono invece che la colpa è del forno elettrico e che l'impasto avrebbe sicuramente una reazione diversa in un forno a legna. Ed infine sempre quelle indicazioni sostengono che l'impasto dovrebbe fermentare dalle 24 alle 48, ma io purtroppo non ho lo spazio al momento e non capisco se potrebbe essere questo il motivo. Vorrei chiedervi quindi se avete qualche consiglio in merito su qualche accorgimento o errore che una volta corretto potrebbe renderela nostra pizza più pizza e meno biscotto?