[quote=Venom]

Sono un appassionato dilettante e tutti i fine settimana preparo la pizza per la mia famiglia.

A volte succede che mi avanza dell'impasto e non volendolo buttare via lo congelo per usarlo in occasione in cui magari ho più gente a cena.Va da se che facendo la pizza con l'impasto avanzato e congelato non ottengo gli stessi risultati e quindi mi domandavo, è possibile utilizzare questo impasto come pasta di riporto?

Se si, devo usare particolari accorgimenti prima dell'utilizzo, visto che devo farlo scongelare?

Potrebbe la pasta da riporto aiutarmi ad ottenere un prodotto più fragrante e con una buona alveoalatura, oltre che ben colorato sul cornicione?

Io utilizzo la farina molino caputo - blu pizzeria e le mie dosi sono le seguenti

Farina 1Kg - Sale 25 gr - Acqua 560 ml - lievito circa 5 grammi - Olio 50 grammi

Impasto con una impastatrice casalinga ariete e faccio una puntata di un'ora dopo la quale staglio e faccio lievitare per circa 11 ore facendo riposare i panetti in cassetta di plastica apposita coperta da un panno di cotone umido e chiusa con coperchio.

La  pizza viene buona ma quasi mai riesco a fare colorare bene il cornicione e a farlo alzare come si deve.

Per la cottura uso un fonrnetto elettrico pizza express delizia, di meglio a disposizione non ho, e uso l'olio nell'impasto proprio perchè cuocio con fornetto elettrico.

Potete darmi qualche consiglio su come migliorare il mio impasto e se l'uso della pasta di riporto può aiutarmi?

Grazie a tutti e come dice un noto personaggio di Zelig "Vi stimo fratelli"!!!!

Come impasto,ci sei,infatti,mi dici che viene bene,il fatto che il cornicione non prende colore,dipende dal forno,che forse non raggiunge temperature,nemmeno lontane a quelle di un forno professionale e tantomeno di uno a legna.La pasta di riporto,ti aiuterebbe sicuramente,ma non mi sentirei di fare previsioni per l'uso di quella congelata,nominata da te,credo che neanche i colleghi(a meno che non abbiano usato questa pratica)siano in grado di fare previsioni accettabili,date le varianti possibili in essa.L'unico consiglio che io,e chiarisco io potrei darti è di fare delle prove per vedere come reagisce con tale riporto,l'unico consiglio che mi sento di darti,è di sciogliere bene in acqua tale riporto,prima di metterlo nell'impasto,così facendo avrai un amalgama sicuramente più efficace.Con ciò ti saluto-Osvy.

prova a mettere tre panetti di pasta di riporto belli scongelati e a TA ogni kilo di farina e abbassare il lievito..sono cose che solo prova su prova si riescono a mettere a punto...per curiosita hai una pizza che tende al croccante o al morbido? nel senso l olio di oliva riesce a spezzare il croccante del forno elettrico??

 Salve a tutti.....volevo chiedere, a chi lavora la teglia, come funziona ad ottenere il costo finale di una teglia...... iniziando da una semplice margherita, a quelle farcite con più ingredienti..... al KG   !!!!!!.....un saluto a tutti voi del forum.

Grazie.

Antony1971

No, l'aggiunta di olio non riesce a spezzare il croccante del forno elettrico.

Sicuramente l'effetto croccante si riduce moltissimo ma purtroppo di fondo rimane.

Quello che non ottengo sempre è la fragranza della pizza, quasi come se l'impasto non fosse ben maturato.

Scusa ciugliu, mi dici di mettere tre panetti di pasta di riporto per ogni kg di farina ma questi panetti quanto devono pesare ciascuno o nell'insieme?

Per capirci io faccio panetti da 200 gr se ne metto tre vuol dire che aggiungo 600 gr di pasta di riporto ad 1 Kg di farina, non saranno troppi?

Grazie

 caspita dici ke nn è maturato, la caputo blu undici ore dovrebbe essere a perfetta, secondo me è il forno che ti fa sclerare,  prima di un buon impasto e prima di tutto viene un buon forno, a me prestano sabato un forno a legna e mi sbizzarrisco con tutte le mie teorie !!! penso sia apposto l impasto magari non riesce bella friabile a causa della cottura a bassa temperatura... in che senso dici che tre panetti sono troppi? che problema dovrebbe dare? se pensi ke faccia skizzare troppo la lievitazione ehhhh li devi giocare con il lievito...cmq 3 panetti per kilo è la dose max...

ciugliu ok ma tre panetti, almeno dei miei, sono 600 gr.

Dici che va bene?

Avevo letto che il riporto massimo doveva essere il 20% della farina, ma forse ho letto male.

la percentuale di pasta di riporto da aggiungere allimpasto è del 20% sul kg di farina

quindi x un 1kg di farina dovremmo aggiungere 200gr di riporto.

CIAO,SCUSA L INTRUSIONE DATO CHE MI DISCOSTO LEGGERMENTE DALLA TUA DOMANDA,MA PERCHE NON TI CALCOLI IL PESO DELL IMPASTO DA FARE???POI TE LO DIVIDI PER LE PALLINE(IN BASE AL PESO CHE GLI DAI)E IL GIOCO E FATTO SENZA CONGELARE O ALTRE COSE...MI SPIEGO MEGLIO...1 LITRO D ACQUA(=1KG)1,8KGDI FARINA,50 G DI SALE 50 G D OLIO(HO VISTO CHE FACENDO COSI TE NE USERESTI 100G) IN TOTALE HAI CIRCA 3 KG...SE VUOI LE PALLINE DA 200G TE NE VERRANNO 15 SE LE VUOI DA 250G TE NE VERRANNO 12 E COSI VIA...E CMQ SE VUOI UN PO DI COLORE NON SO SE QUALCUNO SOPRA TE L HA GIA DETTO(NN HO LETTO TUTTO PERKE PURTROPPO SON UN PO DI CORSA)USA UN PO DI MALTO O SE NN CE L HAI UN PO DI ZUCCHERO(CIRCA UN GRAMMO O 2 PER LITRO D ACQUA).SPERO DI AVERTI DATO UNA MANO...CIAO E BUONA PIZZA!!! 🙂

[quote=cosvaldo48]

[quote=Venom]

Sono un appassionato dilettante e tutti i fine settimana preparo la pizza per la mia famiglia.

A volte succede che mi avanza dell'impasto e non volendolo buttare via lo congelo per usarlo in occasione in cui magari ho più gente a cena.Va da se che facendo la pizza con l'impasto avanzato e congelato non ottengo gli stessi risultati e quindi mi domandavo, è possibile utilizzare questo impasto come pasta di riporto?

Se si, devo usare particolari accorgimenti prima dell'utilizzo, visto che devo farlo scongelare?

Potrebbe la pasta da riporto aiutarmi ad ottenere un prodotto più fragrante e con una buona alveoalatura, oltre che ben colorato sul cornicione?

Io utilizzo la farina molino caputo - blu pizzeria e le mie dosi sono le seguenti

Farina 1Kg - Sale 25 gr - Acqua 560 ml - lievito circa 5 grammi - Olio 50 grammi

Impasto con una impastatrice casalinga ariete e faccio una puntata di un'ora dopo la quale staglio e faccio lievitare per circa 11 ore facendo riposare i panetti in cassetta di plastica apposita coperta da un panno di cotone umido e chiusa con coperchio.

La  pizza viene buona ma quasi mai riesco a fare colorare bene il cornicione e a farlo alzare come si deve.

Per la cottura uso un fonrnetto elettrico pizza express delizia, di meglio a disposizione non ho, e uso l'olio nell'impasto proprio perchè cuocio con fornetto elettrico.

Potete darmi qualche consiglio su come migliorare il mio impasto e se l'uso della pasta di riporto può aiutarmi?

Grazie a tutti e come dice un noto personaggio di Zelig "Vi stimo fratelli"!!!!

Come impasto,ci sei,infatti,mi dici che viene bene,il fatto che il cornicione non prende colore,dipende dal forno,che forse non raggiunge temperature,nemmeno lontane a quelle di un forno professionale e tantomeno di uno a legna.La pasta di riporto,ti aiuterebbe sicuramente,ma non mi sentirei di fare previsioni per l'uso di quella congelata,nominata da te,credo che neanche i colleghi(a meno che non abbiano usato questa pratica)siano in grado di fare previsioni accettabili,date le varianti possibili in essa.L'unico consiglio che io,e chiarisco io potrei darti è di fare delle prove per vedere come reagisce con tale riporto,l'unico consiglio che mi sento di darti,è di sciogliere bene in acqua tale riporto,prima di metterlo nell'impasto,così facendo avrai un amalgama sicuramente più efficace.Con ciò ti saluto-Osvy.

Ma scusate,quì mi sembra si stia perdendo il succo del discorso,cosa dico io quì sopra? parlo del forno inadatto,poi dico che il riporto aiuta,poi dico che se non si conosce l'effetto del riporto congelato,si rischia di dire inesattezze,ed è esattamente ciò che sta succedendo,una risposta adeguata non è uscita,perchè se non si è fatta tale esperienza non può uscire,e se anche si fosse fatta un lievito sarà sempre diverso dall'altro,quindi la fine è sempre che dovrà fare esperienza da solo.Saluti.Osvy.

scusa venom volevo dire 3 penetti per litro d acqua non per kilo di farina!!!!!!!!!!