Ciao. Benvenuto nel forum.

Puntata: la fase di riposo dell'impasto che intercorre tra la fine dell'impastamento e lo staglio.
Staglio: formatura dei panetti.
Appretto: la fase di riposo che intercorre tra lo staglio e il momento in cui inizi a utilizzare i panetti (stesura, condimento, cottura, etc.).

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Buone pizze. 😉

Grazie mille!!!!!

salve a tutti.

volevo un vostro parere sul primo tentativo fatto di un impasto a levitazione di circa 20ore.

800 gr di farina x pizza marca oreca commercializzata dalla metro,non riporta la forza ma dice per medie lievitazioni (comunque riporta un valore di proteine
pari a 11)
ho pensato di rinforzarla con 200 gr di manitoba
ho aggiunto circa 50 gr di farina di soia (pare che ne guadagni come sapore)
25 gr di sale
3% di lievito di birra
niente olio (sarei a dieta)
acqua 600ml
inizio lavorazione ore 22,00
procedimento: ho sciolto il lievito in mezzo bicchiere di acqua
idem con il sale
ho versato l'acqua in un vaschetta e ho cominciato a incorporare due terzi di farina e impastato,poi ho aggiunto il lievito sciolto in acqua e ancora un po' di farina e ho continuato ad impastare
ho tolto il tutto dalla vaschetta e impastato a mano x una decina di minuti

puntata 1 ora e staglio in palline,messe a riposo all'interno della vaschetta
in plastica con coperchio e messo in frigo.
tirate fuori dal frigo alle 14,00.
fatto le pizze alle 19,30.

impressioni: la pizza e risultata ben cotta il forno(a legna )credo che si
aggirasse intorno ai 350 gradi,leggera e digeribile.
ritengo che le palline siano lievitate un po troppo in quanto avevano perso un po' di consistenza erano proprio morbide(si erano tutte dilatate molto fino a toccarsi le une alle altre)
comunque si lavoravano bene in stesura.
nn saprei io credo che dovrei dimezzare il lievito con queste tempistiche.
avrei anche trovato su internet della farina del molinorossetto che riporta
un w 330 e adatto come dicono loro a lunghe lievitazioni.
mi piacerebbe provare anche la caputo rossa ma alla metro si trova solo in confezioni da 25 kg. e per me' e' un po' troppa come quantita'.

non saprei se potete darmi qualche consiglio vi ringrazio tanto.
un saluto....marco 45

scusa, per 3% di lievito cosa intendi? 30 grammi? se sì, sono eccessivi...
semmai una buona dose é lo 0,3%, cioé 3gr su 1kg di farina.

riguardo alle farine, secondo me con una farina media rinforzata stai apposto; se vuoi compra la rossetto ma solo per rinforzare: usarla in purezza secondo me non ha senso per la pizza tonda.

scusami intendevo 3 grammi x kg.

per la farina pensavo anche io che usarla in purezza fosse troppo,
magari usarla al 40%
grazie mille!

se la lievitazione ti sembra troppo veloce puoi ridurre il lievito a 2 o anche 1,5 gr. 😉

Credo che riprovero' con le stesse dosi e procedimento che ho descritto
prima seguendo il tuo consiglio di 1,5 gr
magari inserisco una foto cosi mi dici come ti pare...
Grazie tante!!

salve a tutti ,io sono nuovo vorrei chiedere consiglio perche sto alle prime armi,io lavoro con mio padre nella pizzeria di famigliasono molto appassionato della pizza...vorrei sapere come potrei fare un impasto piu elastico nella lavorazione .io lo faccio cosi 1 lt di acqua ,1700kg di farina,70gr di sale,5 gr di lievito,30 gr di olio extra vergine pero con il freddo aumento un po il lievito ....nn sono molto soddisfatto perche se stesa troppo si strappa secondo me dipende dalla farina k dite voi mi date un consiglio grazie

Intanto diminuisci il sale, che forse é un pelino eccessivo: portalo a 50gr (se poi usi una farina forte potresti anche diminuirlo ulteriormente, tipo 40gr).
In secondo luogo potresti aumentare le ore di appretto: in questo modo l'impasto cede un po' della sua tenacia a vantaggio dell'estensibilità.

Comunque dovresti dirci qualcosa di più sul procedimento e le tempistiche che adotti: soli così ti si potrebbe dare un aiuto più mirato... e soprattutto dicci i valori di W e P/L della farina che usi: tieni presente che W al di sopra di 280 richiedono più di 24 ore perchè la loro maglia glutinica si rilassi; tieni altresì presente che P/L al di sopra dello 0,6 potrebbero determinare quei problemi di rigidità cui alludevi.