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Salve Ragazzi, ho un Ristorante a Ingolstadt (D)
Facciamo sia la Pizza da Mangiare in Ristorante che quella di Asporto.
Alla Pizza d´asporto noto Grandi Problemi, i clienti dicono che nel Cartone diventa troppo a Gomma, spesso il pezzo della pizza e´ talmente morbido che non sta diritta, insomma potete aiutarmi a correggere questi errori e aiutarmi a fare una pizza sia da mangiare in ristorante che di asporto che sia eccezionale?
Uso Farina Denti Riviera
Impasto:
5 litri di Acqua
300gr. Sale
20gr. lievito di Birra
10kg di Farina
100ml Olio oliva ExtraVergine
Topic starter
Pubblicato : 09/02/2014 10:02
buongiorno,l'impasto è un po estremo,nel senso che con 20 g di lievito e immagino 2 ore di lievitazione,non avrai mai una pizza di qualità cmq se vuoi mantenere questa prassi,conviene che fai prove con meno acqua...dipende anche che cottura le dai,se con una temperatura troppo alta cuocendo in poco tempo si gomma,la procedura per impastare cmq è acqua lievito e farina dopo un 10 minuti puoi aggiungere il sale e alla fine l'olio.buon lavoroooo
Pubblicato : 09/02/2014 12:27
meno acqua?2 kg di farina per litro di acqua mi sempbra già eccessivo,caso mai diminuisci la farina a 1,8 kg per litro e non 2 kg per litro.
temperatura cottura 330gradi
Pubblicato : 09/02/2014 13:05
ma se diminuisci la farina non aumenti l'idratazione?se già è una gomma la pizza... fai riposare l'impasto mezz'ora
Pubblicato : 09/02/2014 14:29
quando ho avuto un problema simile l'ho risolto aggiungendo il 3/4 per cento di farina di soia,posso assicurarti che l'impasto non è duro ma la pizza rimane croccante,che ne pensi?
prima ho dimenticato di scriverlo,sorry
Pubblicato : 09/02/2014 14:45
soia
Pubblicato : 09/02/2014 14:49
l'olio è poco ! diminuisci l'acqua e aggiungi la biga per il lievito che usi , passa alla lunga lievitazione , un giorno per l'altro il sale bastano 250 gr
Pubblicato : 09/02/2014 23:07
[quote=Alessandro Chimento]
ciao Alessadro ..ma usi la tecnica del freddo.?
Pubblicato : 10/02/2014 00:18
per 5 kg di farina dovresti usare 100 gr di olio e non 100 ml
Pubblicato : 10/02/2014 16:58
Impasto sbagliato.
Comunque l asporto e un problema per tutti.
Il consiglio e di usare carta da forno dentro i cartoni per
La pizza
Pubblicato : 10/02/2014 19:32