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ciao ragazzi, domenica farò circa 25 pizze nel forno a legna e siccome sono arrugginito volevo alcune conferme o pareri su marche
da supermercato: ho trovato (non ancora comprato) la loponte farine magiche per pizza, va bene o è meglio una normale coop da 12% proteine? avete qualche marca da suggerire, lasciando perdere la caputo o altre professionali? non trovo spaadoni pulcinella.
pensavo di tagliarla comunque con circa un 30% di manitoba; è meglio la chiavassa o la spadoni america?
per essere pronto domenica a pranzo pensavo di fare questo procedimento x napoletane:
venerdì sera (circa 38/40 ore prima) impasto con md pane con queste proporzioni:
1000 farina
58 circa acqua fredda, con discolto 1 - 1,5 g lievito birra fresco
3% sale verso la fine
no olio.
dopo pausa di 30 minuti x assorbimento acqua rifinisco io a mano, poi massa TA x far partire lievito, frigo per circa 20 ore.
siamo a sabato sera, dopo 2 / 3 ore a TA, staglio panetti di circa 280, copro non stretti con chellophane (non ho scatole sufficienti) panetti che rimarranno a TA dalla mezzanotte di sabato all'ora di pranzo di domenica (12/13 ore, troppo) con semmai una "risvegliata" domenica mattina
quindi 3 ore TA, 20 frigo, staglio, 12 appretto TA, cosa rischio??
stesura pizze con semola rimacinata
grazie dei pareri e buona pizza a tutti
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Pubblicato : 13/06/2013 16:13
Ciao,
per tutte quelle ore di lievitazione-maturazione ti ci vuole una farina forte, almeno un W300.
Lascia stare le farine magiche perchè all'interno mettono agenti lievitanti e con il tuo procedimento non va bene, ti consiglio quella della coop con il 12% di proteine, con questa però non ti spingere oltre le 24 ore di frigo + ore a TA necessarie.
Pubblicato : 13/06/2013 17:01
grazie, è difficile trovare farine forti nei supermercati: scartata la "farina magica" secondo voi meglio coop 12 o di marca tipo agnesi a 11,5?
meglio manitoba spadoni america o chiavassa o altro?
36 ore con farina da supermercati anche se con parte manitoba (di supermercato) e malgrado 20 di frigo sono troppe?
diminuireste pa puntata prevista di 24 h o l'appretto, previsto di 12 ore frigo?
graze delle mega info!!
ciao
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Pubblicato : 13/06/2013 17:58
grazie: bocciata "la magica", meglio una coop a 12% o una di marca tipo agnesi a 11,5%? (in teoria più è la % di proteine più è alta la W e quindi può stare a maturare e lievitare più tempo, sia TA che frigo, con beneficio dello stomaco, se ho capito bene...)magari se "di marca" risulta comunque migliore...
meglio la manitoba chiavassa o l'america spadoni?
a prescindere dalle farine, che comunque saranno di normali supermercati (niente caputo...) saranno troppe 12 ore a TA per l'appretto? cercherei di tirare avanti la pasta per 36 ore x motivi pratici...
grazie delle ultime preziose info
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Pubblicato : 13/06/2013 18:22
scusate, non trovavo la prima mia risposta allora ho replicato con questioni simili...
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Pubblicato : 13/06/2013 18:23
la manitoba spadoni america la trovo una farina eccezionale al contrario della chiavazza con cui ho avuto risultati sempre inferiori. in alcuni negozi di alimenti biologici si può trovare la manitoba del molino marino. biologica macinata a pietra che è una bomba.
Pubblicato : 13/06/2013 18:55
ciao, con 70% barilla 12% prot, e 30% manitoba spadoni, facendo le pizze a pranzo e non potendo disporre di frigo x tutti i panetti, è megli stagliare la sera (mezzanotte) e lasciare appretto 12H TA fare uscire la massa dal frigo sempre a mezzanotte e appretto dalle 8 alle 13 (5 ore TA)? non vorrei alzarmi alle 4 di notte per stagliare...
la puntata viene da 24 h di frigo
riassunto, tra i 2 estremi di appretto a TA, meglio 12/13 ore o 4 / 5?
solo questo
grazie a tutti
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Pubblicato : 14/06/2013 08:44