Ciao a tutti sono nuovo del forum e da poco sono appassionato di pizze e cerco sempre di migliorare.

I primi impasti non sapendo niente di pizze li ho fatti con una farina del supermercato senza forza e i panetti ovviamente dopo 12 ore di lievitazione si presentavano molto molli.

L'altro giorno ho provato a farli con una farina avente una w di 350 della garofalo trovata al supermercato ed il risultato è cambiato solo parzialmente. Da quello che ho capito una farina w350 è una farina forte, forse anche troppo quindi pensavo che resistesse a una lievitazione di 24h a temperatura ambiente, invece i panetti sono collassati completamente, invece quelli che ho tenuto in frigo mi hanno dato un discreto risultato. Per essere più preciso il procedimento è stato questo:

Farina garofalo w350 800 gr

Acqua fresca 1/2 litro

2gr di lievito di birra 

25 gr di sale

Ho sciolto il lievito nell'acqua poi ho aggiunto parte della farina e ho iniziato a mescolare, poi ho aggiunto la restante farina il sale e avrò impastato per una ventina di minuti.

Ho fatto una puntata di 2 ore, poi ho fatto i panetti da 250gr e due di questi li ho fatti riposare altre 22 ore a temperatura ambiente con il risultato che ho gia detto in precendenza, talmente molli da non poterli neanche stendere (sono i due in alto nella foto sotto).

Gli altri panetti li ho messi nel frigo per 17 ore e li ho tirati fuori 5 ore prima di cuocerli, erano decenti ma secondo me anche loro erano al limite, quando li stendevo tendevano ad assottigliarsi al centro (magari sbagliavo la tecnica di stesura) e sono quelli in basso nella foto.

Qui abbiamo una temperatura di circa 28°.

Non riesco a capire però perche i primi hanno reagito cosi, io preferirei fare una lievitazione a temperatura ambiente di 24 h perchè secondo me alla fine risulta piu digeribile. Quelli che ho messo in frigo anche se erano buoni non avevano  lievitato troppo poco? perche comuncque in frigo la lievitazione si ferma e dunque hanno lievitato solo 2+5 h.

Grazie a chi avra la pazienza di rispondere e leggere, vorrei capire cosa mi sfugge e qualche vostro suggerimento.