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Ciao a tutti,
finalmente, dopo aver completato la costruzione del forno (ed apportato le modifiche raccomandate da teo e pixior sull'altezza della volta...adesso è circa 33cm per 80, prima era 40cm per 80cm!) sto cominciando a preparare qualche pizza.
Non me lo sarei mai aspettato ma già la seconda volta sono venute delle pizze più che decenti e tutto questo grazie unicamente a questo forum! [41]
La mia domanda è questa:
come vedete dalla foto ho ottenuto dei panielli un pò strani...molto rilassati e difficili da stendere (in effetti solo per dividerli e staccarli dal contenitore perdono la loro forma tonda e non la riacquistano più). A dire il vero (sembrerà strano) ma le pizze ottenute seppur con forme del tutto casuali (ovale, cuore, fino ad una forma stile faraglioni) erano buone..leggere...con un cornicione altissimo e con delle belle bolle....ma purtropo erano impossibili da stendere e maneggiare!
La mia idea per la prossima volta è di aggiungere più farina...ma vorrei sentire prima qualche consiglio.
L'impasto è più o meno questo:
farina caputo blu 1700 circa (a proposito se a qualche altro pizzaiolo casalingo napoletano interessa l'ho trovata in un negozio con vendita al pubblico...fino ad ora la avevo trovata solo da metro, ed il prezzo mi sembrava anche buono 12.50eur per il sacco da 25)
acqua 1lt
3g lievito
45g sale
impasto con cinesina con tecnica pixior (20 minuti) a più o meno 18° di temp esterna
3 ore di puntata e 14 di appretto senza frigo
grazie a tutti.
79.26.146.230
Topic starter
Posted : 19/02/2009 02:57
Ciao lotar,
Mi sembra che i tuoi panielli siano solo un poco sovramaturati.
Non credo che tu possa dire che sono difficili da stendere, perche' quei panielli si stendono da soli [41]
Probabilmente sei tu che trovi difficolta' nel maneggiarli, non nella stesa vera e propria.
Il fatto che perdano la forma tonda e' insignificante poiche' con una piccola dose di destrezza puoi ottenere delle pizze perfettamente tonde anche cosi'.
Le dosi e le tempistiche sono corrette e nella norma.
La farina Caputo blu non credo sia quella giusta.
La farina Caputo per pizze e' la Caputo Pizzeria o la Caputo Rinforzata Rossa.
La Caputo blu e' una farina inadatta.
Penso pero' che tu confonda il tipo con il colore del sacco e qquindi potrebbe essere che usi la Caputo Pizzeria confondendola con la Blu.
Fammi sapere poiche' questo e' un punto molto importante, sono due farine molto differenti.
Successivamente di daro' qualche dritta per sperimentare un metodo che ti potra' aiutare nella manualita'.
Salutoni.
Pixior
87.15.165.160
Posted : 19/02/2009 04:19
ciao pixior,
in effetti la farina ha il sacco blu ed ha una pizza disegnata nella parte anteriore con la scritta "pizzeria".
quindi non aggiungo alta farina??
aspetto con ansia le altre dritte [44]
Ciao
79.26.146.230
Topic starter
Posted : 19/02/2009 04:53
Ok lotar,
appurato che usi la Caputo Pizzeria (gran farina !!!) puoi provare a seguire un metodo differente.
Lasciando, per ora, inalterato il tuo impasto come dosi e metodo di impastazione prova a gestirlo cosi' :
Puntata 10 ore.
Staglio con rigenero.
Appretto 8 ore.
Staglio con rigenero vuol dire fare le palline reimpastando le stesse.
Quindi a differenza dello staglio normale che deve essere delicato questo deve essere rinforzante della maglia glutinica, deve leggermente incordare la pallina.
Dovresti ottenere un minore spiattellamento dei panielli e un miglioramento nel prodotto finito.
Avrai un poco piu' di difficolta' nella stesa intesa come elasticita' residua del paniello (effetto logicamente dato dal rigenero).
Fai questa prima prova, vedi come ti trovi, e poi ci riaggiorniamo.
Salutoni.
Pixior
87.15.165.160
Posted : 19/02/2009 05:04
Pixior ha ragione....devi aspettare un po' in piu' prima di stagliare , perche' e' un buon impasto, si vede...I panetti si rilasciano perche' il punto di pasta e' morbido e non li hai incordati abbastanza essendo il tempo di puntata di 14 ore...poi la tavola di plastica non e' di grande aiuto, rispetto a quella che era un tempo di legno..il legno assorbe piu' umidita' a parita' di punto di pasta ed e' ovvio che, nella plastica i panetti se ne scendono prima---Per la manualita',quella la si acquisisce con l'esercizio ed esperienza...Ciao saluti a te e saluti anche al collega pixior che e' sempre disponibile per chi ha bisogno,bisogna dirlo! [9]
79.51.206.98
Posted : 19/02/2009 22:06
Grazie ad entrambi,
domenica proverò i vostri consigli e vi farò sapere...spero di riuscire a rispettare i tempi che mi avete dato perché la pizza la vorrei fare a pranzo e con 8 ore di puntata significherebbe stagliare alle 6 di mattina [37]
[35]
per quanto riguarda la disponibilità di pixior ed altri di questo forum hai assolutamente ragione....di mestiere faccio il programmatore e di forum ne frequento molti (alcuni per lavoro altri per diletto) ma il forum di pizza.it per numero di persone disponibili, professionalità nelle risposte e una quasi totale assenza di troll è davvero di altissimo livello.
ciao a tutti
79.26.146.230
Topic starter
Posted : 20/02/2009 04:56
credo che l impasto sia ok....come consiglio ,lascia stare il rigenero, potresti andare oltre il risultati desiderati,ottenendo un incordatura eccessiva,con conseguenze difficili da gestire anche a livello di stesura...come consiglio,prova ad aumentare un po la dose della farina,e lascia lavorare qualche min. in più,non superare i 25....gli darai cosi un po di corda in più,e poi fammi sapere,salutiPizzaMan Napoli
84.221.0.82
Posted : 20/02/2009 07:39
prova a far lievitare i panetti in un luogo più fresco oppure prova mettendo 10% di farina americana nell'inpasto. io metto 1800 di farina e aggiungo 25g. d'olio extra vergine(vengono benissimo).
(mi sono appena iscritto tra non molto metterò le foto delle mie pizze).
82.57.95.52
Posted : 21/02/2009 22:48
posso sapere cosa si intende per puntata ?si intende evidentemente il tempo di lievitazione? e per appretto il tempo di maturazione?
quale e' metodo per giudicare un impasto che ha una buona maturazione?
80.104.203.62
Posted : 22/02/2009 22:32