Ciao ballerino.......Come stai?Sei sempre alle prese con i dolci?
Devo aggiornare il mio album vorrei farti vedere delle torte realizzate con il MMF(marscialow fondent).....Appena le carico ti mando l'indirizzo....
Non ho ben capito cosa vorresti sapere?
Secondo la ricetta che hai scritto è ben chiaro che nella biga va utilizzato la pasta madre o lievito madre che dir si voglia.........
mentre per l'impasto è usato una piccola parte di pasta acida essiccata (quale potrebbe essere il naturalkraft,tibiona,ecc...)
Secondo il disciplinare per il pane di altamura può essere aggiunta una piccola parte di LB(lievito birra),ti consiglierei di usarlo in inverno.
Ti riporto sotto ciò che dice il disciplinare,se hai tempo fai una ricerca in rete altrimenti da un'occhiata alle righe sottostanti sono elencate le cose + importanti.......

Impasto
1. il lievito madre viene ottenuto con minimo tre rinnovi per aumentare la massa fermentata mediante l'aggiunta di acqua e semola di grano duro, nella percentuale del 20 % rispetto al quantitativo di semola rimacinata di grano duro da impastare:
-le varietà (appulo,arcangelo,duilio,simeto)

2. dosi e composizione dell'impasto: per q.li 1 di semola rimacinata di grano duro necessitano Kg. 20 (20 %) di lievito naturale, Kg. 2 (2 %) di sale marino, lt. 60 (60 %) circa di acqua alla temperatura di 18 °C;
Lievitazione e prima fase di riposo
A ultimazione dell'operazione dell'impasto è necessario coprire la massa con un telo di cotone di un certo spessore per poter ottenere una lievitazione a temperatura omogenea. In questa condizione l'impasto deve riposare per almeno novanta minuti.

Modellatura e seconda fase di riposo
A conclusione della precedente fase di lavorazione, si procede con la pesatura e la prima modellatura che vengono effettuate manualmente per consentire alla massa di essere raccolta nel suo naturale involucro fibroso.

In questa condizione la pasta resta per trenta minuti.

Rimodellatura e terza fase di riposo
Si esegue una ulteriore modellatura manuale, seguita da un periodo di riposo di almeno quindici minuti.

Infornata e cottura
Prima di essere infornata la «pagnotta» viene capovolta e con una leggera pressione della mano, esercitata su un lato, viene accompagnata nel forno. Il forno è alimentato preferibilmente a legna o a gas, a riscaldamento indiretto, e deve raggiungere la temperatura di 250 °C. I forni a riscaldamento diretto utilizzati per la cottura <Pane di Altamura> devono essere alimentati con legna del genere quercia.

La prima parte della cottura avviene a forno aperto. Dopo quindici minuti, si procede a chiudere la bocca del forno e si lascia cuocere per altri quarantacinque minuti.

Sfornatura
La bocca del forno viene lasciata aperta per almeno cinque minuti per consentire la fuoruscita del vapore e per favorire, di conseguenza, l'asciugamento della crosta che diventa croccante. Si procede, quindi, a sfornare le pagnotte di pane, che vengono adagiate su assi di legno.


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Ciao gipizza come ve? Io tutto bene!!!
no in questo periodo non sto facendo molti dolci perchè sono in vacanza a casa mia in Sardegna..
ma poi tu hai mai visto il mio blog??forse qui non posso scrivere l'indirizzo provo:
www.myart-robertomurgia.blogspot.com
Per il pane di altamura leggerò attentamente quello che mi hai scritto e cercherò di decifrare perchè ora sono rientrato dal mare stanco e non ho voglia.
Comunque io avevo messo il mio lievito madre e poi del lievito madre sempre mio che avevo fatto essiccare e avevo poilverizzato.
Poi volevo chiederti anche aiuto per il lievito madre.
é da ormai 15 gg che lo curo come se fosse un bambino ma da qualche giorno è diventato con un odore leggermente acido. L'altro giorno ho provato a il lievito madre facendo la biga la notte prima e la mattina era molto acida tanto che ho dovuto eliminarne metà e impastarla con il doppio di farina. Alla fine ho ottenuto un pane accettabile anche se leggermente acido. Ho letto che per eliminare l'acidità bisogna tagliarlo a fette e immergelo in acqua calda zuccherata. L'ho fatto stamattina ma non mi sembra migliorato tanto. <Pensavo di farlo anche domani mattina e rinfrescarlo anche con dosi: 1 lievito, 2 farina, 1 acqua!! che dici?
ho letto anche che quando è troppo acido si deve rinfrescare anche con un tuorlo d'uovo...ma..
Spero mi faccia saper ciao ciao
Roberto


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Con queste temperature è molto probabile che vada troppo in acidità,basta fargli il bagnetto(si immerge in acqua per un periodo dai 30 ai 60 minuti,con acqua calda ma non troppo mi raccomando)e continuare con i rinfreschi finchè non riaquista un odore gradevole di lievito,lascia stare il tuorlo.......

Si avevo gia dato un'occhiata al tuo blog,bello......
Adesso vado sono anch'io stanco morto ciaooooooooooooo.
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Grazie ....
Oggi ho fatto di nuovo il bagnetto al lievio per 30 minuti e poi ho fatto il rinfresco con 1 lievito 2 farina 1 di acqua e 2 gr di zucchero. Che ne dici?
ora vediamo che succede. Speriam che oggi non esploda.. Sai espolode tutti i giorni e ha ia rotto un'infinità di teli.
ciao ciao

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