Ciao Cristian,cosa molto importante dovresti dire dove vai a lavorare  x farci capire le temperature ed il  tipo di farine che potresti reperire, poi non basta dire ha una forza"W" 350-380 bisognerebbe prendere in considerazione anche altri fattori come il P/L  attività amilasica ecc....
E sopratutto visto che il tuo principale lavora con 4 ore di lievitazione, tu dovresti trovare un escamotage far coincidere questi tempi nel senso che dovresti:
a)usare il frigo con l'impasto del giorno prima.
b)impastare oggi per domani a temperatura ambiente.
Cosa non trascurabile bisognerebbe sapere i gusti che incontrerai e non parlo solo dei clienti i quali si possono addomesticare ,ma quelli del principale difficilmente addomesticabile se gli stravolgi le tempistiche, che tipo di forno ti aspetta?
Queste secondo me le cose da cui partire.



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ciao come gia detto giustamente da  GI.
devi valutare bene anke questi argomenti
komunque 360-380 ankora ci stai dentro usala a nn meno di 36-48 ore di fermo lievitazione da frigo .. in base all idratazione ke gli dai..
oppure.. tutto a temp ambiente..
lasci in puntata almeno 16 ore  poi fai le palline  e lassci in apretto a lievitare le palline.. sempre intorno alle 24 ore a tem ambiente..
se mi dai i tempi orari ec ecc cerco di essere piu preciso.. temp ambiente ?

facci sapere bene il tutto
saluti mario's e in bokka a lupo per la nuova avventura.
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