ciao marios,
per le teglie sono rettangolari, con le seguenti misure 35x28 e 50x35, per motivi di spazio nel montacarichi,
secondo te la quantità di impasto che si mette nelle teglie è giusto o è da cambiare, per le tegli piccole vedi misure ci si mette circa 420 g di impasto nelle teglie grandi circa 820 g.,
la miscelazione della farina bhe non lo capisco neanche io visto che sono uguali, ma dimmi un po, è giusto far cuocere prima la base con il pomodoro a mezza cottura e poi aggiungere la mozzarella, e poi per le pizze bianche far cuocere prima la base e poi si condisce secondo gusto?
il lavoro in stagione va benino, il problema è durante l'anno che non si lavora, secondo me per il tipo di pizza, per me è troppo alta, biscottata e asciutta, vorrei ottenere un prodotto che mi dia soddisfazione a chiamare una pizza, secondo voi, con il tipo di farina che usiamo, a che ora dovrei fare l'impasto per poter servire la pizza per le dieci di mattina.
grazie
213.230.129.22

ciao max
oltre che lavorare  in pizzeria sono agente per la mia citta' e provincia della piu'
grande azienda molitoria in italia

mi dedico soprattutto al canale fornai, in giro ne vedo e ne sento di cotte e di crude......per rimanere in tema

per questo ho una conoscenza abbastanza approfondita delle farine presenti nella mia zona dato che spesso si raccolgono campioni della concorrenza e si mandano ad analizzare nel nostro laboratorio per tirare giu' la scheda tecnica

Ennio-61 
82.51.7.104

ciao zuc
secondo me il 5% di sale puo' essere giustificato solo se utilizzi acqua depurata o se nella tua zona l' acqua potabile ha un ph basso

una percentuale di sale cosi' alta puo' inibire l'azione dei lieviti
quale e' la funzione del sale?

principalmente e' quella di compattare tutti gli igredienti dell'impasto e di rinforzare la maglia glutinica

in secondo ci conserva il prodotto piu'  a lungo attraverso per la sua proprieta' antisettica

in conclusione ti consiglio di utilizzare al max il 3% di sale sul peso della farina

per quanto riguarda l'assorbimento di acqua dipende dalla forza della
farina che utilizzi e dal processo di lavorazione......con o senza biga

fammi sapere
saluti
Ennio-61
82.51.7.104

ciao SADEK..
PRIMA COSA ...
dipende dal tempo d utilizzo.. e la durata..
se in un ora devi sfornare esmpio  10 20 teglie...e poi il lavoro si ferma...
poi benissimo usare farina deboli..200/220
se la durata si protrae nel tempo allora vai man mano ad aumentare la forza della farina fino ad utilizzare il frigo..
il peso della pasta va a seconda del tipo di pizza ke voi ottenere...
piu pasta metti e piu alta ti risultera'
io nelle klassike teglie da 60x40 mettevo 1000/1200 per le focacce con cipolla.. e per la rosmarino..
mentre 1200 kon salamoia per la tipo genovese... kon pomodorine sekki e olive..
per le pizze farcite in media stavo intorno ai 700 circa... dico circa perke' ormai nn pesavo piu i panetti...
per la farcitura.. va bene.. come fa tua moglie.. altrimenti se metti subito la mozzarella quando esce la trovi tutta sekka e bruciata...

vedi informati bene... chiedi le skede teknike hai tuoi fornitori di farina.. cosi possiamo valutare bene insieme agli esperti del forum le karatteristike della tua farina e procedere ad un impasto per la tua pizza..
ps.  spero ke metterai anke in menu' una pizza dedikata la forum di pizza .it
[28]  ciao
mario's

x zucchino..
prova a mettere nel tuo impasto un po di olio... da kolore  e morbidezza...
ciao
mario's
79.8.65.214

Grazie Ennio per i consigli.
Utilizzo acqua di rubinetto e percio' abbastanza mineralizzata e con ph non certo bassissimo.
La quantita' di sale, pero', non dovrebbe attestarsi al 4-6% rispetto alla quantita' di acqua ?

Ciao, Zuc.
131.114.120.23

CIAO ZUCCHINO...
LE PERCENTUALI LE DEVI SEMPRE BASARE IN BASE ALLA QUANTITA' DI FARINA... NO D ACQUA..

ES
1000 FARINA
2.5% SALE
0.5 LIEVITO
0.5 MALTO
3% OLIO

PER UN CONCETTO SBAGLIATO PER FACILITARE SI RADDOPPIA X 2
INFATTI 1LITRO ACQUA 2 KILI DI FARINA.. E' LA KLASSICA RISPOSTA KE TI DA UN PIZZAIOLO MAL INFORMATO..

PER LA TUA PIZZA SECCA... SE LA FAI IN FORNO ELETTRICO..
CI DEVI METTERE I GRASSI.. OLIO... QUELLO KE VOI...
TE LA RENDERA' PIU FRIABILE IN BASE AL TIPO DI GRASSO E LA QUANTITA' E TE LA COLORA IN COTTURA..
CIAO
MARIO'S
79.8.65.214