Di solito usi un po' meno di sale quando devi idratare di più ( inverno ) ed un po' di più quando devi idratare di meno ( estate ). Quindi le cose con le dosi in ragione di farine o di impasto non sono proprio esattamente lineari con quelle sull'acqua ( proprio a livello di proporzione ).
Dunque approssimando, diciamo che io, in inverno spinto, se tutto è abbastanza normale, con il sacco aperto da una settimana e condizioni climatiche standard in particolare umidità ambiente, 1 Kg di Caputo, 650 g di cc di acqua, metto un 30 g. di sale e 13 g. di lievito naturale, quindi il 3% in ragione della farina, ma il 4,5 in ragione dell'acqua ed appena un po' meno del 2% in ragione di intero impasto ( 1,8 % circa ). Estate piena, 1 Kg. di Caputo, 610 cc di acqua e 6 g di lievito madre, metto un 35 g. di sale, quindi il 3,5% in ragione della farina, il 5,5 per cento in ragione dell'acqua ed appena un po' più del 2% in ragione di intero impasto ( 2,2% circa ). Se tutti i calcoli folli che ho fatto si reggono più o meno, correggetemi se sbaglio, l'unica cosa che mi sa di lineare dovrebbe essere la percentuale sul totale di impasto, che tende al 2% per +- 0,2 % secondo le temperature. Ma siccome il peso totale esatto di impasto, quando immetti il sale, ancora non lo conosci, bisogna accontentarsi dell'aleatorietà delle dosi su acqua o farina, cioè la pesata con cui inizi, oppure sul sapore che l'acqua prende con il sale che ci sciogli. Che forse a riuscirci bene è pure meglio... [28]
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Grazie Pitta !  [8]
Oltre al tipo di farina e alla stagione in cui ci si trova la quantita' di sale puo' leggermente variare anche in base al ph e alla durezza del'acqua utilizzata oppure questo non e' un fattore poi molto importante ?

Grazie, Zuc.
131.114.120.23

Credo di si, mi pare di aver sentito...
ma qua andiamo sul difficile per me, fino a poco tempo fa ho usato "acqua tarata", quando ho smesso mi pare che eravamo assieme in un topic... [2]
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

[2]  [2]

Ciao, Zuc.
131.114.120.23

Direttamente dalla FAQ (Senza offesa eh !) del sito
[2]

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Dom: In che percentuale si aggiunge il sale all'impasto per pizza?
Risp: La percentuale di sale da aggiungere è in rapporto della farina che si usa perché una farina più raffinata (abburattamento) tipo la "00" possiede meno sali minerali di una meno raffinata tipo "integrale". Comunque le dosi ottimali sono da 40-60 grammi a litro d'acqua oppure in rapporto alla quantità di farina del 2-3 %.

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Qui si indica proprio una percentuale del 4/6% rispetto alla quantita' di acqua.

Ciao, Zuc.
131.114.120.23

Beh,
4,5%-5,5% sull' acqua
e 3%-3,5% sulla farina
non è che sia molto differente, soprattutto se consideri che rispetto alla media degli impasti in giro i nostri impasti domestici sono più idratati e quindi con meno farina...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Si, effettivamente siamo li... anche se non mi e' ancora ben chiaro se sia "teoricamente" tarare il sale in base alla quantita' di farina o in base alla quantita' d'acqua.

Ciao, Zuc(cone).
[2]
131.114.120.23

Zuc, non è questione di teoria, tutti gli strumenti e le unità di misura derivano da qualche uso o qualche convenzione storica o culturale, più o meno antichi. Infatti, se in una determinata tradizione metti prima nell'impastatrice 10 L. d'acqua, lavori _prevalentemente con i volumi o addirittura ad occhio_ perché non disponi neanche di una semplice "stadera", poi aggiungi il sale, e farina, ed il lievito, ed ancora farina, mi dici come fai a conoscere esattamente quanta farina e quanta pasta totale avrai quando devi determinare il lievito ed il sale? In quella stessa tradizione la farina infatti non si pesa, si aggiunge fino al miglior punto di pasta stimato dall'operatore. L'unico dato che hai a disposizione per determinare le quantità in grammi di sale e lievito è dunque il volume dell'acqua, oppure per il solo sale, nel caso non universalmente diffuso neanche in quella tradizione, in cui è sciolto direttamente nell'acqua, il sapore... non credo che nel '700 nei vicoli di Napoli avessero strumenti digitali per misurare salinità o densità di una soluzione... [5].
Se fai attenzione i pizzaiuoli di quella tradizione dicono "impastare 10 litri d'acqua" e non "impastare 17 kili di farina".
Invece in panificazione la tradizione nazionalmente diffusa vuole che si parta dalla farina, magari il classico sacco messo nella madia, posta a 100, si determini l'acqua in base al punto di pasta e gli altri ingredienti in _percentuale relativa_. Questo perché per l'impasto del pane spesso un tempo si partiva dalla farina e non dall'acqua ed anche oggi, in molti casi, si aggiunge acqua in vasca in varie fasi di impasto anche ad occhio, soprattutto alla fine.
E quindi, chi non proviene strettamente da quella specifica tradizione può dire "impastare 10 Kili di farina" e non "impastare 6,2 litri d'acqua".
Saluti e simpatia
Francesco

80.207.188.149

ciao ragazzi
scusate se mi intrometto
per quanto riguarda la percentuale di sale e neccessario tenere presente l'alcalinita' dell'acqua che andiamo ad utilizzare

in linea di massima la percentuale e' intorno al 3%

per quanto riguarda il primo ingrediente e' bene fare una riflessione

e' fondamentale partire dalla totale quantita' di farina e quindi fare riferimento alla stessa per tutti gli altri ingredienti

e il motivo e' semplice

la farina a contatto con l'acqua forma il glutine e il glutine forma la maglia glutinica. Il glutine determina  la compattezza dell'impasto rendendolo piu' tenace e resistente alla successive lavorazioni

non esiste un procedimento per i pizzaioli e uno per i fonai o uno tradizionale, basta verificarlo ognuno nel nostro laboratorio

se parto dalla farina come primo ingrediente e aggiungo l'acqua prima un 85% la restante versandola a poco a poco,
sicuramente avro' sviluppato tutto il glutine potenziale che una determinata farina mi puo' sviluppare

saluti
Ennio-61 
82.51.7.104

Non è che si può verificare nel proprio laboratorio, stante il fatto che io un laboratorio non ho ma una cucina, essendo un banalissimo appassionato di pizza casareccia, è che i pizzaiuoli della tradizione _mettono_ SEMPRE l'acqua prima misurata ( addirittura alcuni dicono che non si aggiunge mai una goccia dopo ) poi aggiungono la farina e gli altri ingredienti fino a fare il punto di pasta. Questo è un dato di fatto, una delle poche cose che do per scontate.
Non che sia più o meno giusto secondo me, è solo che fanno così e lo dicevo per spiegare a Zucchino perché si danno le dosi sull'acqua e non sulla farina.
Considera che per tutti gli altri impasti che faccio a casa, dolci, pasta, pane, io di solito ho sempre usato le dosi sulla farina, solo per la pizza, da quando ho l'onore della frequentazione di alcuni Pizzaioli mi sono "viziato" a fare le dosi con l'acqua...
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Ma lo stesso ragionamento, allora, non dovrebbe essere fatto anche per la quantita' di lievito ?

Ciao, Zuc.
131.114.120.23

E infatti così è.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

ciao
allora partiamo nel dire ke con il sale vai a dare sapore alla farina e nn all acqua...
quando cuoci la pizza il prodotto finale nn ha o in minima parte acqua presente..
es
pretico..
guarda le tipiche ricette per pizza alla romana in teglia...
per un litro d acqua devi mettere 30g di sale ?! ok?
la prima cosa ke ti viene in mente e' kome solo 30g per litro ??
ma quanta farina metti ??
di solito va da 1000g a 1200g?
ci siamo?
poi ke i pizzaioli usano come metro il litro vine imputato dal fatto ke a differenza dei panettieri..
i pizzaioli  creano la maglia glutinica la raffrorzano con la farina dosandola a poko a poko.. trovando cosi ognuno il suo punto di pasta...
mentre al contrario.. nn andremmo a rinforzare la maglia ma ben si' a indebolirla...
un impasto molle che gira piano piano nell impastatrice... gia di per se' rafforza la maglia... con l impastazione kon l areazione e ossigenazione..
e a seconda dei nostri gusti andremo piu o meno a rafforzare questa maglia fino a trovare il nostro punto di pasta...
al kontrario troveremo un impasto gia a limite di snervatura quasi da subito per poi alleggerirlo donando idratazione..
un consiglio pratiko..
dipende poi sempre dal tipo di prodotto ke uno vole ottenere...
parti sempre dall acqua... misura sempre tutto  farina acqua sale lievito temperatura  tempo d impastazione...
tu sai ke per base hai su un kg di farina il 55% d acqua..
poi sta a te e alla tua bravura a fare in modo di fargliene assorbire di piu.!
tu metti esempio.. 1100g acqua e versi 2000 di farina. poi se riesci dai piu idratazione...
ciao
mario's
80.183.67.35