ciao , premetto che io lavoro con la pizza in pala , però credo che il rapporto acqua  farina non vada bene , secondo me devi mettere 1800-1700 di farina ogni litro , e poi forse c'è troppo sale, e lo zucchero non serve secondo me , questo e quello che ti posso dire da parte mia , ciao e fammi sapere.
81.208.30.218

caro sadek devi dirci di più!
secondo me l' impasto ci potrebbe anke stare,anke se è vero che come dice CENSIN il rapporto farina-acqua non e' giusto, che lo zucchero potrebbe anke essere omesso, anke se potrebbe anke essere utile, ma io penso che il problema piu' grande è che tipo di farina usi, il W?
la farina spadoni si divide cosi:
  Cod. FPZ1
Farina debole, a rapida lievitazione (2-4 ore) W170. 
PZ2 “00” - PER PIZZA SOFFICE 
  Cod. FPZ2
Farina equilibrata e di buona resa, a breve lievitazione (4-6) W200. 
  PPZ3 “00” - PER PIZZA CLASSICA 
  Cod. FPZ3
Farina versatile e largamente diffusa, a media lievitazione (8-10 ore) W280. 
  PZ4 “00” - PER PIZZA CROCCANTE 
  Cod. FPZ4
Farina forte, a lunga lievitazione (10-20 ore) W325. 


.........e poi sta FAGIOLI che è? Non lo mai sentita!
82.49.128.65

non sono un grande come alcuni di questo forum ma provero' ad aiutarti

caro sadek devi dirci di più!
secondo me l' impasto ci potrebbe anke stare,anke se è vero che come dice CENSIN il rapporto farina-acqua non e' giusto, che lo zucchero potrebbe anke essere omesso, anke se potrebbe anke essere utile, ma io penso che il problema piu' grande è che tipo di farina usi, il W?
la farina spadoni si divide cosi:
  Cod. FPZ1
Farina debole, a rapida lievitazione (2-4 ore) W170. 
PZ2 “00” - PER PIZZA SOFFICE 
  Cod. FPZ2
Farina equilibrata e di buona resa, a breve lievitazione (4-6) W200. 
  PPZ3 “00” - PER PIZZA CLASSICA 
  Cod. FPZ3
Farina versatile e largamente diffusa, a media lievitazione (8-10 ore) W280. 
  PZ4 “00” - PER PIZZA CROCCANTE 
  Cod. FPZ4
Farina forte, a lunga lievitazione (10-20 ore) W325. 


.........e poi sta FAGIOLI che è? Non lo mai sentita!
82.49.128.65

CIAO
BRAVO VALERIO...
l importanza dell w della farina ?!!

per sadek
di a tua moglie ke un bel korso nn ci starebbe male...
senza inutili ostinazioni ..
cambia il punto di vista .. metodi..
puo correggere alkuni difetti...
o apprezzare alkuni pregi...

poi se ci spieghi meglio il tipo di farina kon relativa forza..
le modalita' d impastamento...
tempi di lievitazione
tempi e temperatura di kottura.. !

ciao
mario's
87.18.66.193

ciao sadek
sicuramente per un impasto che deve maturare in 21 ore devi utilizzare
farine di forza che ti garantiscano la tenuta x questo arco di tempo

sia spadoni che fagioli le producono queste farine

poi devi aggiustare la lavorazione: tieni presente che piu' e' lungo il tempo di maturazione piu' idratazione dovrai dare all'impasto

io darei il 70% minimo di acqua per stare tranquillo
il sale puo' andare bene ma tieni presente l'alcalinita' dell'acqua che utilizzi

lo zucchero e' in stretto legame con la forza della farina
se vuoi un  bel colore dorato lo devi dosare da una minima percentuale
come  stai facendo adesso fino ad un massimo del 2,5% della farina
rimanendo costante la forza della farina

lievito quanto basta

cambia sempre un parametro alla volta altrimenti non ci capisci niente
e cerca di fare tesoro degli errori

tieni sotto controllo le temperature iniziali e finali dell'impasto e dell'ambiente dove operi

in bocca al lupo

Ennio-61
82.55.70.144

Carissimi,io uso una marca di farine qui citata,ma non avrei potuto fare di meglio,esponendo una così bella tabella.Mi auguro che non sia questo il caso,ma andiamoci piano con la pubblicità [43] .
Se ho interpretato male chiedo scusa da ora.

Saluti massimo
87.16.93.104

ciao maxy68
hai perfettamente ragione

io rappresento un'altra azienda che produce farine
e le sopracitate sono acerrime concorrenti

nonostante questo posso ribadire che sono ottime farine

saluti
Ennio-61
82.55.70.144

la farina spadoni che si usa e la 00 base,  e poi ci sono le varie pz che al momento non la utiliziamo, e non ho capito perchè mia moglie non vuole usare, secondo me devo cambiare moglie in quanto non vuole o fa finta di non volere apportare degli accorgimenti all'impasto e al modo di fare la pizza, in quanto ci sono molte sbavature, che non riesco a farla ragionare.
la fagioli è una farina 00 classica niente di più,
213.230.130.54

il fatto che non riesco a farla ragionare, io in pizzeria ci vado poco in quanto lavoro in Hotel sono un maitre al grand hotel del parco di pescasseroli, mia moglie ha deciso di aprire questa pizzeria contro la mia volontà, e contro la sua scarsa esperienza in merito, allora la farina che utilizza e una "00" base della spadoni e la mischia con una farina sempre "00" base della fagioli, l'impasto viene preparato verso le ore 12 come gia precedentemente detto, si versa l'acqua circa 2,5 lt, cinque kg di farina, sale lievito (purtroppo assieme) ho litigato una settimana per dirgli che il sale andava messo dopo e non insieme al lievito, poi si aggiunge l'olio, finito si formano le palline (ache qui secondo me la grammatura non va) circa 820 g per una teglia di 40x50 e di circa 420 per una teglia 40x35 circa, e si lascia riposare fino alle ore 19, poi si stendono e si mette nella teglia lasciandole riposare fino all'indomani mattina verso le ore 9. cottura a circa 240 gradi per circa 15-20 minuti.
aiutatemi vi prego non voglio buttare soldi, che devo fare?
213.230.130.54

Ciao carissimo,penso di conoscere cio che usi [2]
e tu cio che uso io,si sono due ottime farine,conosco poi persone
che lavorano nel molino dove ti servi,
sai quando vado alle gare,alle manifestazioni ci
becchiamo sempre li.Ma tu in che senso rappresenti quel prodotto?

Saluti massimo
87.16.93.104

ciao
prima kosa  se nn riesci a far raginare tua moglie !!
la vedo difficile..
digli di venirci a trovare nel forum kosi potra parlarekon altri pizzaioli e tokkare kon mano..!!
il konsiglio di ENNIO.. e' alla base.. perke' usare farine deboli per poi usarle dopo tutto quel tempo ?'
perke' mischiare due prodotti simili ??
fagioli nn la conosco..
spadoni si..
ha anke dei buoni prodotti per tutto quello ke cerchi e ti serve !
teglie ?? quei formati nn l ho mai sentiti..?'
ma sono rotonde le teglie ?'
o le klassike rettangolari?'
ti posso anke dire ke a 240 sei un po bassino..
io mi terrei a 270 / 280 °c pr la cottura...
di media 8/10 minuti..( dipende sempre poi dal tipo d impasto dall idratazione e dal tipo di forno)
kome va il lavoro ??
kom e' il prodotto ??
ke tipo di prodotto voi ottenere ??
kon quel tipo di farina poi fare un diretto tranquillamente.. senza passare dal frigo..
facci sapere
ciao
mario's
87.18.67.116

I DISPIACE NON ERA MIA INTENZIONE PUBLICIZZARE  LA FARINA SOPRACITATA, ANZI IO NEMMENO LA USO PIU', ERA SOLO UN MODO PER FAR CAPIRE A SADEK CHE CI SONO MOLTI TIPI DI FARINA, CON DIVERSO W E TEMPI DI LIEVITAZIONE E SE NON CI DICE IL W DELLA SUA FARINA, CHE NON SONO RIUSCITO ANCORA A CAPIRE CHE INTENDE PER BASE 00 , DIFFICILMENTE NON LO POTREMMO AIUTARE!
SALUTI A TUTTI

217.59.41.225

Anch'io come Sadek ho (Ormai da tempo...) il problema della superficie secca.
Nonostante abbia provato con varie farine e quindi con tempi di maturazione sostanzialmente differenti permangono due problemi principali:

-difficolta' nella cottura/"colorazione" della superficie
-secchezza della superficie stessa

Anche quando la Pizza risulta ben alveolata e morbida (A volte, purtroppo, un po' gommosa...) internamente riscontro cmq. una superficie che tende al secco e non, come vorrei, al fragrante.

Non utilizzo ne' olio ne' zucchero, come idratazione siamo al 55/60 % e come sale al 5%.
Mi chiedo se questi problemi potrebbero essere totalmente causati da uno scorretto o incompleto impastamento.

Grazie, Zuc.
131.114.120.23

ciao valerio81,
ho rovistato tutto il sacco ma l'unica scritta che c'è è la seguente base "00" e poi la data di scadenza, non ho trovato nessuna sigla tipo pfz1 o altro.
chiedero al fornitore queste farine,
grazie

213.230.129.22