ciao,
quale caputo usi?
se è la rossa, io non ho mai fatto aggiunte è già buona da sola.
già da sola tende a diventare croccante.
secondo me è la temperatura del forno troppo bassa che ti ha fatto biscottare la pizza.
[31] di buona pasqua
151.53.239.36

non he  semplice fare mix di farine ,, poi una cosa importante , controlla la qualita della farina ,,, io ho avuto problemi , per come era stata conservata nei depositi!
151.49.28.115

Caro TIZ, premetto che non sono un pizzaiolo professionista, ma pizzettaro domestico per diletto che da qualche anno si cimenta in questa splendida materia, mi permetto quindi, di farti le seguenti osservazioni:
1) Non mescolare mai le farine, in quanto ci si addentra in situazioni poco chiare, imprevedibili, con possibilità elevata di insuccesso (già le farine che acquistiamo sono composte da miscele, solo che i molini hanno però dei laboratori che testano l'equilibrio delle miscele stesse!!);
2) Se su 2300 gr di farina hai messo 1800 gr di acqua, significa che hai fatto una idratazione del 78%, che per una pizza alla pala (visto che scrivi che stagli i panetti, quindi suppongo che tu stia parlando di questo) mi sembra francamente eccessiva, personalmente con questa farina io ti consiglierei il 62%- quindi avresti dovuto mettere gr 1430 di acqua anzichè 1800!!!;
3) 25 grammi di lievito di birra fresco (in cubetti), con questa farina (lasciamo perdere la miscela) è uno sproposito, io ne avrei messi, viste le attuali temperature al massimo 2gr, tieni presente che questa farina ha un W(valore alveografico) medio, quindi non ha bisogno di tanto lievito (sempre che premetto si stia parlando di pizza tonda alla pala, perchè se tu vuoi fare la pizza in teglia allora il discorso cambia completamente!!);
4) Il sale che non dici quanto ne hai messo (e guarda che il sale è anche lui importante nell'impasto), con questa farina va messo subito, all'inizio, assieme all'acqua, poi il lievito e subito la farina, questo perchè, vista la media forza della farina, garantisce una migliore consistenza della maglia glutinica che si creerà durante l'impasto. Il sale, in questa stagione io lo metterei in ragione di 50-55gr per litro di acqua, quindi nel le tue proporzioni di impasto descritto sarebbe dovuto essere di gr70-75;
5) Il riposo, che in termine tecnico, si chiama puntata, con questa farina e le temperature attuali, io la farei di 4-5 ore;
6) lo staglio dei panielli, con questa farina deve essere fatto con "grazia", significa che non li devi "incordare" troppo con movimenti rotatori della mano sul banco, ma bensì riavvolgerlo su se stesso, con una manovra abbastanza complicata da spiegare (basta che tu vada su youtube e digiti panielli o staglio....e vedrai la formazione del paniello nel modo tipico napoletano...il quale non prevede il movimento rotatorio che fa la maggior parte dei pizzaioli....almeno dalle mie parti);
7) Dopo lo staglio dei panielli, c'è l'appretto, che è il tempo che intercorre fra lo staglio e l'infornata. Con questa farina e queste temperature io lo farei di 7-8 ore;
Tutto quanto sopra descritto vale per la farina "CAPUTO PIZZERIA", naturalmente se volessi adoperare la "CAPUTO ROSSA", ottima farina anche questa ( ma più forte) i procedimenti cambiano completamente.
Ti garantisco che con queste proporzioni farina (no miscela), acqua, sale e lievito di birra otterrai un'ottima napoletana, con cornicione ben sviluppato e alveolato (con stesura appropriata) che si chiude a portafoglio di ottimo gusto, chiaro anche con una appropriata temperatura del forno a legna.
Spero di esserti stato di aiuto......e contraccambio i tuoi auguri di una buona Pasqua, girandoli anche a tutti gli amici e maestri del forum!!!
Salutoni Mabox57
82.88.135.201

ma sarai anche un casalingo ma le cose le sai bene,anche per far le palline,il metodo a mo di mozzarella rincalzando le palline di impasto simile o uguale come vien rincalzata la mozzarella di bufala.
213.161.85.71

la quantità di sale che ho utilizzato è stata di 70gr

non è quindi necessario aggiungere nulla alla caputo blù pizzeria? intendo altre farine? anche d'estate?

la pizza che intendo fare è quella classica napoletana.

Grazie per l'esauriente risposta,
Buona Pasqua

79.29.175.217

la farina che ho utilizzato è la caputo blu pizzeria

Buona pasqua

79.29.175.217

la farina sembrava  in buono stato

auguru di buuona pasqua
79.29.175.217

la caputo blu pizzeria

auguri [31]
79.29.175.217

ciao mabox57 mi puoi dare gentilmente un tuo contatto email dove posso contattarti?
Buona Pasqua a tutti
79.8.208.10

Per TIZ:
Ti rinnovo il consiglio di non miscelare le farine. Si è vero d'estate qualche pizzaiolo napoletano alla Caputo Pizzeria, magari aggiunge un pò di manitoba (max 20% su farina pizzeria) ma lo fa per impasti che magari devono reggere le 24 ore (ammesso che ci sia ancora qualcuno che lo fa!!! Perchè in effetti per una pizzeria potrebbe essere poco pratico). Nel periodo estivo, con le temperature che salgono, devi regolare il lievito ed il sale e magari trovare qualche posto (magari la cantina o affine) fresco dove poter far maturare i panielli (con calma).
Per canterno:
mabox57@hotmail.com
Salutoni a tutti
Mabox57
79.20.50.153

ciao io sono incapato in un picolo guaio, ho un po di dubi ! ho aquistato della farina caputo rossa ,ho provato diversi impasti trovati nel forum ma non sempre sodisfacenti ,il mio problema e che delle ricete che ho eseguito sin ora non avevo capito il procedimento , a differenza della tua spiegazione fatta che è stata molto esauriente, che differenze ci sono per la caputo rossa ? ti ringrazio  [8]
79.52.80.108