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Ciao a tutti, mi chiamo Marco e sono nuovo del forum.
Inizio subito col dire che sono totalmente inesperto, quindi mi affido a voi maestri con la speranza di riuscire in questa impresa! 
p.s
ovviamente ho cercato di leggere il + possibile i tanti post già presenti sull'argomento, come i post di coppi, Ramirez, jerry76, simone 75, neaples79, il rusticone, Maurizio Capodicasa, a76, polash...che ormai sono i miei punti di riferimento.
Sta di fatto che sono ancora un pò confuso su certi argomenti, quindi lascio a tutti voi (ma tutti tutti eh!) la responsabilità di iniziarmi all'arte della pizza!
premessa:
temperatura ambiente: 27°-30°
possiedo solamente il forno di casa, 270° gradi + grill, ventole varie ecc (eventualmente potrei comprare un forno per pizza ferrari o similari)
-farine: caputo rossa (w270-300), spadoni granmugnaio 00 (w200-240), spadoni america (w330-360)
-impastatrice: planetaria (simil kitchen aid)
Dunque....vorrei appunto fare la pizza napoletana, quella bellissima pizza leopardata dal cornicione bello gonfio!
da quello che ho capito l'impasto potrebbe essere composto così:
- 1600gr di farina
- 1000gr acqua
- 2gr lievito di birra
- 50gr sale
- 50gr olio (anche se mi sembra che qualcuno sia contrario al suo uso nell'impasto napoletano)
Quello che veramente non ho capito è quale metodo usare per la lievitazione?
so che da tradizione si usa quello diretto, ma con la temperatura che ho in casa credo che l'impasto esploderebbe in poche ore, anche usando una farina medio-forte.
Quindi si va di frigo? considerate che per frigo intendo quello di casa, non la cella apposita.
Vorrei ottenere una pizza soprattutto (oltre che bella) digeribilissima!
Potreste aiutarmi cortesemente? 
Topic starter
Pubblicato : 17/08/2012 17:36
Premetto che non sono un maestro pizzaiolo...L'altro giorno ho fatto una trentina di pizze per gli amici, ho impastato alle 8 di mattino, puntata fino alle 14, poi staglio e apretto di 6 ore. Ho utilizzato 70% di Farina per pizza molino Tamanini (Trento) e 30% Farina petra....devo dirti che l'impasto ha tenuto più che bene....Penso sia stato importante vista la temperatura dell'ambiente di 28 gradi utilizzare acqua pittosto fredda.
Colgo l'occasione per salutare il maestro Neaples79 che un mese fa mi diede un consiglio puntuale e utile per salvare la pizzata
Pubblicato : 17/08/2012 22:14
Aridaglie con sto maestro, non chiamatemi così perchè non merito quest'appellativo!!!
X markus: vedi che con poco lievito non scoppia niente, basta capire bene come dosare sale, lievito, idratazione e regolare le temperature dell'impasto in relazione a quell'ambiente, il frigo và usato x superare certi limiti, cioè quando vogliamo superare le 24 ore di lievitazione, altrimenti è pressochè inutile a mio avviso.
In ultimo mio caro, la farina a tua disposizione è buona, l'impastatrice ce l'hai, ma senza il forno a legna la napoletana bella maculata te la puoi pure scordare!!!
Pubblicato : 17/08/2012 22:45
Neaples79 quando parli di dosare il sale in base alle esigenze cosa intendi? Perchè io sinceramente pensavo di mantenere sempre lo stesso dosaggio. Altra cosa che differenza fa unire la farina all'acqua con il sale sciolto dentro, ed unire la farina all'acqua con il lievito sciolto e aggiungere il sale dopo...
Pubblicato : 18/08/2012 09:50
[quote=neaples79]
X markus: vedi che con poco lievito non scoppia niente, basta capire bene come dosare sale, lievito, idratazione e regolare le temperature dell'impasto in relazione a quell'ambiente, il frigo và usato x superare certi limiti, cioè quando vogliamo superare le 24 ore di lievitazione, altrimenti è pressochè inutile a mio avviso.
Grazie neaples,
se dici che quelle temeperature non sono un problema, procederò con il metodo a TA.
Ma se volessi raggiungere le 24 ore di lievitazione per avere un impasto + maturo sono obbligato a usare il frigo o potrei fare cmq a TA?
Adesso che ci penso...potrei usare il metodo diretto usando una cantinetta per vino? quella che ho io raggiunge temperature comprese tra 11° e 18°
[quote=neaples79]
In ultimo mio caro, la farina a tua disposizione è buona, l'impastatrice ce l'hai, ma senza il forno a legna la napoletana bella maculata te la puoi pure scordare!!!
ahahah immaginavo! 
Topic starter
Pubblicato : 18/08/2012 10:54
@ alexglutinico,
quindi hai fatto 12 ore di lievitazione...per caso sai dirmi +o- il W del mix di farine?
Topic starter
Pubblicato : 18/08/2012 10:57
La Tamanini penso abbia un 250, anche se non c'è scritto la Petra non è dichiarata ma leggendo sul Forum si dice che abbia un comportamento da 280 - 300, mi era stato detto che tiene bene le lievitazioni.
Ad essere sincero è una farina molto particolare, l'avevo usata da sola e alcune persone l'hanno trovata troppo particolare, mescolandola con l'altra ho raggiunto un gusto più equilibrato.
Pubblicato : 18/08/2012 13:06
Il sale ha proprietà conservative e antibatteriche, inoltre condiziona la tenuta della maglia glutinica.
Se aggiunto prima darai un pò più di tenacità all'impasto.
Raggiungere 24 ore di lievitazione ambiente non è facile e solo la pratica ti può aiutare.
Pubblicato : 18/08/2012 13:19