l'olio di semi da questo effetto croccante, dovresti eliminarlo e poi a che temperature cuoci? perchè usi lo zucchero?

ciao simo..
sapevo che l olio di semi da croccantezza ma nn pensavo che 1/3 del totale influisse tanto.
il forno lo tengo alto,penso sui 450 e piu e all ultimo alzo la fiamma per farla puntinare.
lo zucchero lo uso x addolcire l acqua(cos m hanno spiegato)visto che è di montagna e calcarea.
come dosi e procedimento impasto non vanno male,vero?

Prova a scendere con il sale a 25gr, butta via lo zucchero, e usa un buon olio oliva.ciao Mauro

ciao mauro
grazie per l consiglio..ma il sale non aiuta la formazione della maglia glutinica e poi con il caldo non sarebbe meglio aumentarlo?cmque ci provo e posterò risultato..
e lo farò senza zucchero e solo olio evo.

abbassando sale la massa sembra uscire un pò più appicosa a fine impasto..ora ci sono 35 gradi e la farina mi suda tantissimo...
lo zucchero l ho eliminato ma ho sempre panetti appicicosi e non è perche gira troppo...

Scusa Mòk ma sei sicuro di usare acqua abbastanza fredda?e nelle dosi opportune?.
Io faccio 1,600g di farina e 900ml di acqua freddissima e non ho di questi problemi.

Secondo me devi togliere un po di acqua oppure fare una pausa a fine impasto aspetti 2minuti poi fai fare un giro completo e vedrai che la massa risulta asciutta e vellutata

l acqua la tengo una notte in frigo a T di 4 gradi e aggiungo un litro di ghiaccio ora,quindi è ghiacciata.

ora sono sceso al 58 per cento con qste temperatura ma se non aggiungo manitoba dovrei scender ancora di qlcosina.

l impasto esce ad una temperatura che va dai 20(con ghiaccio)ai 23(senza) e dipende anche da quanti litri faccio.

comunque penso che dipenda dalla farina,xchè se impasto max per 14 minuti esce più duro ma sempre appiccicoso e se impasto meno esce più molle ma sempre appiccicoso anche se uso sempre le stesse dosi e stessi procedimenti.

proverò con la pausa ma non vorrei che poi si tiri troppo l impasto.

le dosi son correttissime 1000kg per 580/600Litri.

grazie per vostro supporto.......

Alla vista si presenta liscio o rugoso? il dubbio e' che o sorpassi il punto pasta e inizia a strappare dando l'impressione che sia appiccicoso oppure devi far continuare a girare finche non noti che si stacca dalla vasca e si comincia a chiudere a spicchio di aglio diventando liscio cosa che puoi velocizzare facendo una pausa quando noti che si stacca e sta per chiudersi diventando liscio

ciao fabry..avevo capito che probabilmente oltrepassavo il punto pasta e lo raggiungo già in 10 minuti ma cercando d ossigenare mettendo il 50% di farina subito e resto a pioggia devo aspettare che assorbe bene prima di versare sale sciolto(5%acqua) e poi olio a chiusura impasto e tutto questo impiego 14-15 minuti e qui e sempre rugoso,appiccicoso e a strappo.

cambiero cercando di mettere sale a secco e olio come da te consigliato ma il ploblema e che se gira 10-12 minuti non mi viene tenace e rimane sempre un pò di farina nei bordi mentre sotto in mezzo e appiccicato e siccome staglio max entro 1 ora può succedere che mi ritrovo con panetto rilassato dopo.

spero di esser stato chiaro...grazie comunque..ciao

leggendo anche l'altro tuo topic sono sempre piu convinto che i problemi che riscontri sono dipesi dalla farina...se vuoi un consiglio provane una diversa e fammi sapere ciao

CIAO FABRY..ho provato la caputo rossa e come farina niente male solo che la vedo più adatta per una napoletana dal cornicione alto.

con la manitoba la farina che attualmente uso regge un pò di più ma non mi soddisfa il punto pasta..

domani dovrei provare la farina '0' mixata al 50% con la solita che uso,sapresti mica darmi un consiglio su procedimento?

a presto...

non è importantissimo raggiungere il punto pasta nell'impastatrice puoi anche toglierla anche quando comincia a diventare liscio..poi una volta sul bancone lo lavori a mano ricompattandolo a limite fai 2 pezzi se ne è molto....la caputo rossa è molto forte e và usata con i suoi tempi e idratazione scommetto che hai dovuto sudare per stenderla e ti sarà sembrata gommosa anche dopo cottura....perchè non provi a fare un mix del 50% con la tua abituale...almeno i problemi di prima li hai risolti con la caputo vero?