Ciao provo ad aiutarti.
Sicuramente quasi tre minuti per cuocere sono troppi ed è normale che la pizza si è seccata. in particolare quella con solo il pomodoro mostra segni di crosta sul cornicione, indice questo di una non ottimale umidità della pallina, che molto probabilmente avrà fatto la crosta.
Se sei alle prime prove eviterei di fare puntate e apretto cosi lunghe.
Magari prova con un diretto a 6 ore o fai subito le palline e ritirale in frigo per 24 ore. Per coprirle se fai un impasto da 3 palline va bene anche un piatto con sopra un'insalatiera capovolta.
Settimana scorsa ho fatto un impasto a mano per provare una farina, ho messo 300gr di acqua in una insalatiera, poi 250 gr di farina e 1 gr di lievito. ho girato un po con le dita fino a fare una crema. poi ho aggiunto 15 gr di sale, ho mescolato un minutino, ed infine ho aggiunto altri 250 gr di farina. dopo 5 minuti di impastamento non era ancora diventato bello liscio, allora gli ho capovolto sopra l'insalatiera e l'ho lasciato riposare 1h. poi sono andato a riprenderlo e dopo 3-4 girate era diventato bello liscio come quello dell'impastatrice. Ho fatto le palline e le ho lasciate lievitare coperte. dopo 6 ore erano perfette.
Qualche post fa c'è stata una discussione su un video di pasquale(il giapponese) che faceva un impasto a mano, dagli un occhio. [8]
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avemus il maestro [26]  [26]  [25]  [41]  [42]
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Ciao ermi come và? [41]  [41]
per datma dimenticavo se vuoi una cottura veloce non impazzire con il calcolo delle temperature, piuttosto fai una bella fiamma alta e metti la pizza vicino al fuoco e tieniti pronto a girarla subito.
[31]
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tutto bene , e che ho gia bisogno di ferie, sono vecchio [8]  [26]  [28] pero sai la gallina vecchia fa buon brodo. buon riposo per oggi. [28]
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Ciao jerry76, grazie per i tuoi consigli effettivamente le palline avevano fatto una leggera crosta ( forse dovevo bagnare di più lo straccio)
proverò a fare un impasto diretto a 6 ore ma non mi sono chiari alcuni punti:
quante la puntata e l'apretto?
nel precedente impasto ho usato 1 gr di lievito x 22 ore senza frigorifero e cmq nell'impasto non ho notato un grande sviluppo di bolle mi sembrava che avesse lievitato poco [22]
mi consigli di rifare lo stesso impasto... ma a 6 ore anziche 11+11
perchè non ho avuto un cornicione più importante e senza leopardatura? dove ho sbagliato?
Un ringraziamento a Jerry76 ed a tutti... [42]
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Ciao se vuoi una bella leopardatura, l'impasto deve essere maturo. Quindi l'ideale sarebbe aiutarti con il frigo, fai il tuo impasto, fai subito le palline e le ritiri in un contenitore ermetico in frigo per 24-48 ore, (dipende dalla farina che usi), poi le tiri fuori dal frigo 5-6 ore prima dell'uso. Anche per la quantità di lievito dipende sia dalla farina che dalla temperatura.
Ci vogliono un po di prove per trovare il tuo metodo.
Se invece provi con un diretto a 6 ore, fai riposare un'oretta l'impasto e fai le tue palline. Se noti che dopo altre 5 ore non sono lievitate, nell'impasto successivo provi ad aumentare un po il lievito o le ore di lievitazione.
Ricordati di infornare sempre con una bella fiamma alta, altrimenti fai fatica ad ottenere il cornicione alto e una buona leopardatura. [9]
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mi è sorto un problemino... [22] vorrei usare la tecnica del freddo ma non riesco a trovare dei contenitori ermetici di dimensioni adattabili ad un frigorifero di casa troppo piccoli o troppo grandi.

Secondo voi posso utilizzare quei contenitori di alluminio tipo cuki e poi chiusi con la pellicola? avete idee o soluzioni da suggerirmi? grazie
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vi spiego cosa ho fatto:

IMPASTO:

250 ml acqua
2 gr lievito di birra fresco
416 gr di farina fiore Loconte
15 gr sale

PROCEDIMENTO:

Con lo stesso impasto ho fatto due prove, la variabile era il tempo di lievitazione.[13]
Una volta fatto l'impasto l'ho lasciato  riposare 1 ora ed ho stagliato una pallina da 250 gr il restante impasto l'ho lasciato in puntata per 11,30 ore dopodiche ho stagliato una pallina da 270 gr tutto a temperatura ambiente. La seconda pallina l'ho messa in frigorifero per altre 15,30 ore ( questi tempi sono stati decisi per motivi di lavoro)
La prima pallina che ho stagliato ha avuto un apretto di 6 ore il risultato è stato deludente ( tipo prime foto) il cornicione non si è gonfiato, assenza di leopardatura domanda: ma avuto il tempo necessario per lievitare?...
La seconda pallina tirata fuori dal frigo 4°C è risultata più dura, meno plasticità, nella stesura ma con buoni risultati finali...almeno credo!!! (vedi ultime foto)

Mi piacerebbe discutere queste ultime foto e le domande sono:
- da cosa dipende quella grande bolla nella pizza?
- la parte inferiore della pizza è bruciata o va bene cosi?
- cosa ne pensate della leopardatura e alveolatura?
PS sono graditissime le critiche... [6]
Ringrazio tutto il forum per contenuti e disponibilità degli iscritti e maestri che mi stanno aiutando in questa fantastica avventura....GRAZIE!!! [24]  [24]  [24]  [24]  [24]  [24]
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ciao, decisamente siamo sulla strada giusta, l'ultima pizza era un'altro pianeta rispetto alle prime foto. Anche l'alveolatura e leopardatura erano a mio parere soddisfacenti.
ora veniamo ai tuoi dubbi:
La bolla al centro della focaccia è diventata nera perchè quando la fai ti conviene fare qualche bucherello con la forchetta, altrimenti tende a gonfiarsi. La focaccia poi va infornata un po piu lontano dal fuoco o con la fiamma piu bassa.
Se il forno è bello caldo e la fiamma alta è normale che le prime pizze tendano a bruciarsi sotto. Se vuoi evitare questo ti conviene prima di infornare passare uno straccio umido (strizzato bene bene!)sul piano del forno.
Per il problema della stesura della pallina ritirata in frigo tieni presente che quando tiri fuori dal frigo dovresti lasciare a temperatura ambiente per qualche ora.
Comunque la tecnica corretta se usi il freddo sarebbe di fare subito la pallina ritirarla in frigo e poi lasciarla lievitare a temperatura ambiente(sempre coperta).In questo caso le ore di frigo non dovrebbero essere meno di 24, ma tutto dipende da come ti trovi, se vedi che i risultati migliori li ottieni con una puntata lunga non c'è niente di male.
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Finalmente sono riuscito ad acquistare la farina caputo...[24] in una pizzeria napoletana...  [41] sul sacco c'è scritto caputo pizzeria...ma questa è la caputo blu?
questa sera ho fatto il mio terzo impasto e devo dire che è stata un'esperienza diversa rispetto alla fiore loconte questa già nel preparare la "cremetta" acqua,lievito e farina faceva grumi e filamenti e risulta molto più appiccicosa. un'idratazione al 60% va bene?
vi scrivo la ricetta:
1 lt di acqua
3 gr di lievito fresco
1665 gr di farina
50 gr di sale
riposo 30 min e staglio
maturazione: penso di far 40 ore in frigorifero +5/6°C
che ne dite? [32]  [32]
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Anche questo impasto è andato...sono un pochino deluso!!!
probabilmente era troppo morbito (ricetta nel post precedente)
la leopardatura era molto timida faticava ad uscire dove ho sbagliato?
ho pubblicato nuove fotografie..per cortesia...guardatele...e criticatele. grazie
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